RILLETTES - PATE' DI POLLO

 Questo è stato un nuovo esperimento, ci sono un sacco di ricette di rillettes in rete, fatte in mille modi, quello che hanno in comune è che si fanno col pollo e che deve diventare una specie di crema da spalmare sui crostini.

 

Per questa prova ho usato:

INGREDIENTI

300 gr di petto di pollo allevato senza antibiotici

150 gr di bacon a fette e poi tagliato a tocchetti

60 gr di burro diviso in 20 + 40 + un altro pochino fuso da mettere sul prodotto finito

1 bella cipolla bionda

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere abbondante di acqua

sale e pepe q.b. (io uso il mio sale alle erbe)

1 bicchierino piccolo di brandy

PROCEDIMENTO:

Tagliare il bacon a tocchetti e metterlo a stufare in una padella, deve rendere il grasso (che dovebbe essere molto limitato), di solito un buon bacon butta fuori un po' di liquido che evapora in cottura e il residuo di grasso è piuttosto limitato.

Affettare la cipolla sottilmente, aggiungere i primi 20 gr di burro con il bacon e quando è fuso unire le cipolle, farle stufare e ammorbidire.

Tagliare il petto di pollo a tocchetti, unirlo al resto, rosolarlo su tutti i lati, quindi aggiungere il bicchiere di vino bianco, lasciar sfumare scoperto in modo che il vino faccia evaporare tutto l'alcol, poi aggiungere anche l'acqua, il pollo deve essere coperto di liquido, salare e pepare se usate pepe, io come ho detto uso il mio sale alle erbe. 

Coprire e lasciar cuocere il pollo a fondo a fuoco medio, deve essere ben cotto e disfarsi facilmente se schiacciato con la forchetta.   Quando il pollo è quasi cotto togliere il coperchio e far ridurre il liquido residuo.  Unire la seconda parte di burro e mettere il tutto in un robot da cucina per frullare bene il tutto, vogliamo ottenere una crema, unire anche il brandy, senza esagerare.  Una volta che il tutto sia ben frullato e cremoso, travasare il composto in uno o più barattoli, consiglio barattoli non molto grandi per praticità.

In funzione del numero di barattoli ottenuti, far fondere un altro po' di burro, aggiungerci un pizzico di sale.  Livellare bene il paté di pollo schiacciando bene per compattarlo, ricoprire il pollo con 3-4 millimetri di burro fuso. Lasciare raffreddare completamente poi mettere in frigorifero.

In frigo, coperto di burro il paté si conserva almeno una settimana, ma i barattoli si congelano facilmente, ecco perché suggerisco dei barattoli di piccole dimensioni, meglio se con collo largo.  Si conserveranno serenamente almeno sei mesi e potranno essere scongelati in frigorifero prima di consumarli, calcolare di tirarli fuori dal congelatore almeno il giorno prima dell'uso.

Ricordare anche di togliere dal frigorifero almeno un paio di ore prima del consumo perché il burro deve avere il tempo di diventare morbido.

 Note: quando ho fatto le mie ricerche per arrivare a questa ricetta, ne ho trovate di tutti i tipi, alcune usavano il grasso di anitra, altre il burro, ma anche per il pollo, io ho scelto la versione fatta con pollo crudo, ma esistono versioni fatte con il petto di pollo arrosto, privato della pelle e aggiunto in cottura, questo naturalmente ridurrà in parte i tempi di cottura, perchè basterà farlo amalgamare agli ingredienti precedenti, naturalmente il burro va messo perché è quello che darà la cremosita.