domenica 7 gennaio 2018

SFORMATO DI PORRI E SALMONE

Nella serie di "Cosa ho cucinato durante le Feste" ecco uno sformato che vale la pena di essere rifatto.

Avevo visto la ricetta nel video di un sito che  con quel filmato, promuoveva il loro libro di ricette, ma non dava le dosi precise e c'erano ingredienti che mi davano dei dubbi, oltretutto leggendo i commenti di chi aveva provato di riprodurre lo sformato, molti dicevano di non essere riusciti o di aver avuto problemi vari in quanto rilasciava troppo liquido.
Insomma, come al solito ho deciso di fare qualche modifica e di sperimentare una mia versione, che può essere declinata anche in versione paleo, senza latticini.



 
Ingredienti per uno sformato della misura di uno stampo da plumcake standard (ca. 6 porzioni)

3 porri di ca. 2 cm di diametro, con tutte le foglie verdi (prevedere che ci saranno degli avanzi)
3 uova
ca. 200 gr di salmone affumicato a fette
ca. 30 gr di parmigiano reggiano (facoltativo per una versione senza latticini)
ca. 30 gr di toma piemontese o di ementhal o fontina (facoltativo per una versione senza latticini)
150 gr di panna liquida (o di latte di cocco denso
sale q.b.
una generosa grattata di noce moscata
burro per ungere + qualche fiocchetto (oppure olio EVO o di cocco)

Procedimento:

Pulire e lavare i porri, tagliare le punte brutte, mantenendo il più possibile di parte verde.
Tagliare da ogni porro circa  20 cm di parte verde  e metterla da parte, 
Tritare finemente la parte bianca di 2 dei 3 porri e metterla in una ciotola. La parte bianca del terzo porro non servirà.
Riprendere le parte verdi dei 3 porri, eliminare i primi 2 strati di foglie che sono più dure, separare tutte le foglie rimanenti, cercando di tenerle integre, dovranno essere lessate intere,  aperte a libro.

Mettere a bollire abbondante acqua leggermente salata con 1 cucchiaino raso di bicarbonato, (per praticità io uso la pastaiola) 
Dopo aver risciacquato le foglie di porro, metterle nel colapasta della pastaiola e calarle nell’acqua bollente, facendo in modo che le foglie siano tutte ben coperte di acqua con l'aiuto di una forchetta.
Cuocerle per circa 5 – 6 minuti.
Preparare un bagno di acqua molto fredda, quando le foglie sono cotte, scolarle e rovesciarle nell’acqua ghiacciata. Questo serve per fermare la cottura e per mantenere il colore acceso delle foglie.
Lasciarle in ammollo per qualche minuto poi scolarle, adesso viene la parte più “difficile”

Preparare un vassoio coperto da uno strato di carta da cucina, prendere le foglie una ad una, aprirle delicatamente a libro e posarle a piatto sulla carta da cucina, in questo modo si asciugheranno e si manterranno in forma. Ricoprire con un secondo strato di carta e ripetere fino all’ultima foglia.

Prendere uno stampo da plum cake, imburrarlo bene e iniziare a mettere le foglie di porro in modo tale che sbordino da entrambi i lati, si possono accavallare sul fondo, ma occorre cercare di far in modo che siano ben disposte sul fondo perché quando sformeremo, la parte sotto sarà quella a vista. Usare soprattutto le foglie più larghe e belle, occorre mettere delle foglie anche sui lati corti dello stampo, visto che richiuderemo tutto come un pacchetto.  Si usano circa le foglie di due porri, ma visto che usiamo soprattutto quelle più belle, ecco perché ne abbiamo cotti 3, le foglie rimanenti potranno essere usate in una frittata.



Coprire il fondo, sopra le foglie, con un bello strato di fettine di salmone affumicato, se occorre ritagliando le fette, con i miei due etti ho fatto circa due strati sovrapposti.



Tagliare a bastoncino il pezzo di toma e posare i bastoncini sul salmone, distribuendoli in modo omogeneo. (ho dimenticato di fotografare il formaggio)

In una ciotola sbattere le uova, unire la panna (a occhio poco meno di un cartoccio da 200 ml), salare leggermente, tenendo conto che sia il formaggio che il salmone sono salati, quindi meglio assaggiare il salmone soprattutto per regolarsi meglio.  Aggiungere una bella grattata di noce moscata, unire i porri tritati, (il terzo porro bianco rimasto non serve), unire il parmigiano, mescolare nuovamente e versare il tutto sopra il salmone e i bastoncini di toma.


Richiudere a pacchetto lo sformato con le foglie che sporgono.
Aggiungere dei fiocchetti di burro sopra e infornare a 180 gradi per 35 – 40 minuti in funzione del forno.



Io ho usato il fornetto piccolo quindi il mio sformato è rimasto un po' più colorito perché più vicino al grill, se si usa un forno normale probabilmente non succede, ma non ha compromesso affatto il risultato.





Lasciar intiepidire leggermente prima di rigirare in un piatto da portata




Si può servire sia caldo che tiepido, io ho spennellato la superficie con un leggero velo di olio per renderlo più lucido e piacevole alla vista.

Una volta tagliato ecco quello che si vede


NOTE:

Se si desidera fare una versione senza latticini, il formaggio può tranquillamente essere omesso e la panna può essere sostituita con del latte di cocco denso.

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