venerdì 12 febbraio 2016

TOM YAM - UNA ZUPPA TAILANDESE

Il Tom Yam è una delle mie zuppe preferite, adoro il cibo etnico e questa la considero un vero e proprio "comfort food". Si dovrebbe fare con i gamberi, ma viene benissimo anche con uno spezzatino di pollo.

Per fare questa ricetta occorre avere alcuni ingredienti importanti, ma mi capita sovente di declinarla con delle varianti più o meno importanti, ottenendo sempre un prodotto finale veramente molto gradevole.

Cercherò di darvi una ricetta di base che rispecchi il più possibile l'originale, ma vi metto anche delle possibili varianti tra parentesi in modo da permettervi di spaziare un pochino.

Occorrono alcuni ingredienti che non stanno abitualmente in tutte le cucine, sono cose che vanno acquistate in un negozio di prodotti etnici, a Torino si trovano intorno a Porta Palazzo (il mercato più importante del capoluogo).  Non sono difficili da reperire e per fortuna si possono conservare con facilità, vi scriverò sotto come fare, quindi non preoccupatevi, una volta che avrete queste cose in casa non andranno sprecate.  Il vantaggio è che poi mettere insieme la zuppa in poche mosse è veramente semplice, e si fa con i mezzi di bordo, quindi non spaventatevi.

Prima di tutto gli ingredienti importanti e le eventuali sostituzioni

- Pasta di curry (si tratta di un condimento, esiste in vari colori - quindi aromatizzazioni - io in casa ho sia quella verde che quella rossa - vanno bene entrambe anche se ho una preferenza per quella verde)
- Zenzero fresco (molto meglio della polvere ma se non avete altro andrà bene anche quello)
- Lemon grass (questa sarebbe importante, è un erba che si acquista in mazzetti che ricordano i cipollini ma non ha niente a che vedere con le cipolle, ha un aroma di limone)
- Foglie di kaffir lime ( si possono sostituire con foglie di limone o omettere)
- Salsa di pesce (può essere sostituita con della colatura di alici)
- Peperoncino Thai (, sostituibile con del peperoncino nostrano sia fresco che in polvere)

Altri ingredienti:

- Brodo di pollo (o di manzo, o anche vegetale) Nota: quando posso usare dei gamberi freschi, il brodo lo faccio con i gusci e le teste che poi filtro prima di proseguire con la ricetta.
- Cipollotto fresco (con la parte verde, oppure porro con la parte verde)
- Cavolo verza affettato (o cavolo cinese)
- Funghi shiitake (o champignons affettati freschi oppure in conserva al naturale)
- Pomodorini affettati o tagliati a metà (presenti nella ricetta originale, si possono omettere)
- Il succo di un lime (o di un limone) importante per l'aroma
- un cucchiaio di zucchero di cocco o di canna integrale (o di xilitolo di betulla)
- Gamberi decorticati (almeno 6 a testa o in alternativa dei bocconcini di petto di pollo) 
- Verdure facoltative: cimette di cavolfiore, carote a rondelle, spinaci (dipende da cosa avete in casa e dalla fase in cui siete se seguite la FMD) in stagione sono fantastici i piselli magiatutto.
- Latte di cocco (facoltativo)

Procedimento:

In una pentola capiente, tostare in poco olio EVO o brodo 1 cucchiaino di pasta di curry (non esagerate è parecchio piccante)  aggiungere il brodo (le dosi dipendono da quanta zuppa volete fare, ma si può fare ad occhio).  
Affettare il cavolo prescelto a fettine sottili, aggiungerlo al brodo assieme ai funghi.  
Unire il pomodoro e tutte le verdure facoltative che volete aggiungere.
Tagliare a fettine un pezzo di zenzero grande come una noce  e unire alla zuppa, pulire uno o due pezzi di lemon grass e tagliarlo a pezzi grossi (1,5 cm. ca.) e pestarli con un oggetto pesante (serve ad aromatizzare meglio) e aggiungere anche quello (se non lo avete non rinunciate a fare la ricetta)
Se le avete aggiungete anche 2 o 3 foglie di kaffir lime
Aggiungere il succo del lime, e lo zucchero (o lo xilitolo), affettare un peperoncino Thai a rondelle e unirlo (meglio eliminare prima i semi a meno che non amiate il piccante molto intenso)

Se avete deciso per i dadini di pollo, unirli a questo punto e portare tutto a cottura (le verdure devono rimanere un po' al dente) non cuocere troppo, anche il pollo non deve asciugare.
Se avete deciso di usare i gamberetti, prima portare a cottura le verdure quindi aggiungere i gamberetti, poco prima degli ultimi ingredienti, perché non devono essere stracotti e sembrare pezzi di polistirolo.
Condire con due o tre cucchiaiate di salsa di pesce, mescolare bene e assaggiate per regolare eventualmente di sale.
La zuppa è pronta, può essere servita tale e quale, oppure per chi li vuole, essere accompagnata da riso bollito o da noodles di riso (meglio se integrale), servire ben calda.
A seconda delle zone in cui viene preparata, può essere condita anche con un po' di latte di cocco, che ci sta a meraviglia.

Come si vede dalla foto io ho usato del pollo e come verdure facoltative ho messo delle cimette di cavolfiore e niente latte di cocco.

NOTA: Tenete presente che il lemon grass soprattutto, rimarrà duro anche dopo cottura, in oriente questa zuppa viene servita con tutto dentro e ognuno elimina quello che  non consuma : lemon grass, code di gamberi, foglie di kefir o pezzi di zenzero (insomma tutte le parti dure).

Chiarimento su alcuni ingredienti:

- La pasta di curry si compra nei negozi etnici a prezzi molto ragionevoli, controllare solo che non abbia additivi strani, quella che trovo io non ha nessun tipo di conservante, si conserva in frigorifero per mesi.
- Il lemon grass si compra  in mazzetti si tratta di un erba un po' legnosa, si conserva in frigo per alcuni giorni chiusa in un sacchetto gelo oppure si congela benissimo.  Al momento di usarla si taglia ed elimina la base, si affetta a pezzi di 1,5-2 cm dalla parte bulbosa (si usa la parte finale per una lunghezza di circa 10 - 15 cm eliminando il resto, che può servire per aromatizzare una tisana)
- Lo zenzero fresco si conserva avvolto in carta da cucina leggermente inumidita, in un sacchetto di gelo nel reparto verdure del frigo anche per un mese, oppure si pela e si taglia a tocchetto di 2,5 cm ca. e si congela in un sacchetto gelo.
- Il peperoncino Thai si conserva in frigo per alcuni giorni oppure si congela in sacchetti appositi
- Le foglie di kefir lime si trovano secche nei negozi etnici, si conservano al lungo in dispensa

Tutti questi ingredienti si possono acquistare e poi conservare in modo da averli a disposizione tutte le volte che avrete voglia di cucinare ricette etniche. Non serve procurarli di volta in volta.

Lemon grass

 Peperoncini Thai
Pasta di curry verde


 

foglie di kaffir lime fresche e secche

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