lunedì 29 febbraio 2016

RICOTTA DI MANDORLE

La ricotta di mandorle è un sottoprodotto del latte di mandorla, o forse si potrebbe dire il contrario, comunque, per fare la ricotta si fa il latte di mandorla e viceversa.

Il procedimento è semplicissimo, io uso il Bimby/Thermomix, ma si può benissimo usare un buon frullatore.

Ingredienti:

- 200 gr. di mandorle sbucciate (si possono usare anche con la buccia ma il sapore diventa più intenso e il colore più scuro, a me piace molto anche con le bucce, è una questione di gusti e di cosa si ha in casa)
- 750 ml di acqua bollente o poco piu', più l'acqua per l'ammollo
- un pizzico di sale
- 2 capsule di probiotici (io uso le Ramnoselle)
- Facoltativi : erbe, aglio in polvere, olio, pepe ecc... 

Procedimento:

Sciacquare le mandorle e metterle in una terrina coperte di acqua (almeno 1 cm sopra le mandorle), lasciarle in ammollo come minimo 8 ore, ma cambiando l'acqua si possono ammollare fino a 48 ore (tenendole in frigo), fino a 12 ore possono rimanere a temperatura ambiente in inverno, invece in estate è meglio fare l'ammollo in frigorifero

Passato il tempo di ammollo, eliminare l'acqua e sciacquare nuovamente le mandorle.  
Metterle nel boccale del bimby, aggiungere circa mezzo litro di acqua bollente, il pizzico di sale e frullare aumentando la velocità progressivamente, tenendo fermo il misurino per evitare schizzi. Frullare 30 secondi a Vel 10.  Aggiungere l'acqua restante, frullare nuovamente 20 secondi a vel. 10.

Preparare un colino ampio appoggiato su una terrina, il mio è largo circa 15 cm, colare tutto nel colino e lasciar scendere senza smuovere troppo, vogliamo evitare che passi troppa polpa di mandorla attraverso i buchi.  Lasciar colare, dopo una decina di minuti girare delicatamente la polpa di mandorla per far colare ancora un po', volendo premere delicatamente con un cucchiaio ma senza eccedere sempre per lo stesso motivo.
Dopo un'oretta, mettere la ricotta di mandorla in una terrina, travasare il latte di mandorla ottenuto, dovrebbe esere almeno mezzo litro di ottimo latte cremoso, se fosse meno aggiungere acqua per diluire ulteriormente.  E possibile aggiungere ancora più acqua in funzione della diluizione gradita.   Io trovo che con 200 gr di mandorle, il sapore migliore si ottiene quando estraiamo 500 ml di latte, ma tutto dipende dall'uso che se ne vuol fare, a mezzo litro si ha un sapore simile a quello del latte di mucca intero, più si diluisce e più si fa del latte "scremato" e meno saporito.  Comunque non andrei oltre i 750 ml totali.
Tornando al nostro latte, travasarlo in una bottiglia dal collo largo e mettere in frigo, mescolare prima di usare. Il collo largo è più pratico anche per pulire poi la bottiglia.



Veniamo alla ricotta, una volta messa nella terrina, salare ancora leggermente (ricordando sempre l'uso che se ne vuol fare dopo) aprire le 2 capsule di probiotico e mescolarle alla polpa di mandorla, mescolare molto bene, lasciare a temperatura ambiente per un paio di ore (per attivare la fermentazione) quindi mettere in frigorifero non coperto (vogliamo che la ricotta respiri e che si asciughi un po'.  Girare la ricotta ogni tanto in modo da esporre all'aria anche la parte a contatto con la terrina, (basta farlo un paio di volte al gg)
Dopo un paio di gg la nostra ricotta è pronta per essere usata.



A questo punto si può : 

- condire con sale olio e pepe e un pizzico di aglio usare come formaggio da spalmare, oppure
- aggiungere delle erbe secche o fresche tritate, se serve un po' di sale e formare una formaggetta da lasciar stagionare ulteriormente in frigorifero appoggiata su un piattino e rigirata ogni tanto.
- dolcificare a piacere e aggiungere cacao e cannella
- usare per farcire dei ravioli di magro con aggiunta di erbette
- ecc.... in funzione della vostra fantasia

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