domenica 12 agosto 2012

KRUPUKS

Quando siamo stati a Bali in Indonesia, ho ritrovato una cosa che avevo assaggiato in passato e che è piaciuta tantissimo a tutti si tratta dei krupuk.

L'indonesia è probabilmente il più grande produttore mondiale di krupuk, ne produce di tantissimi tipi.
Ma cosa sono i krupuks? avete presente le nuvole di drago che vi servono nei ristoranti cinesi?
Ecco quelli sono una delle tante varietà di krupuk.Una specie di pop corn locale.
In realtà quelli che ci avevano colpito non erano tanto le nuvole di drago quanto i "pork skins" che sono fatti con la cotenna di maiale. Ma li fanno anche con la pelle del pollo!!!

Veniamo alle spiegazioni, i krupuks li preparano solitamente mescolando farine di gamberetti, pesce o anche verdure con farina di tapioca o anche farina di sago, che si ottiene da una palma, sono farine molto ricche di amidi, per ottenere un impasto che una volta sagomato in salamini viene prima cotto a vapore e poi affettato. Queste fettine vengono quindi seccate al sole e diventano simili alla nostra pasta.
I pezzetti così preparati si conservano moltissimo tempo e quando si desidera consumarli basta friggerli in abbondante olio caldo per ottenere delle nuvolette vaporose.

La versione fatta con la cotenna di maiale invece si fa in un modo diverso, io li avevo già mangiati quanto stavo negli Stati Uniti, la mia migliore amica era Filippina e ogni tanto li  preparava, mi aveva spiegato come farli, ma l'unica volta che ho provato anni dopo non ci sono riuscita. Da alcune mie ricerche ho scoperto che nel sud America sono molto conosciuti e li chiamano chicharrones, anche se con questo nome si trovano sia quelli che io chiamo krupuk che dei dadini di cotenna con attaccata anche della carne, cotti al forno fino a farli diventare croccanti.
L'altro dubbio che avevo, è che visto che ormai mangiamo pochissimo maiale a causa di come sono allevati,  non mi andava di comprare cotenna di una bestia allevata in modo industriale.

L'altro giorno però mi telefona la signora dell'agriturismo biologico presso il quale acquistriamo la poca carne che consumiamo, per dirmi che macellavano un manzo. I loro animali fanno una vita corretta, pascolano, crescono in modo naturale, non sono alimentati con mangimi di origine industriale e soprattutto crescono lentamente. Coltivano con principi biologici tutto quanto serve per l'alimenatione delle loro bestie. Quando siamo andati a ritirare, mi è venuto in mente di chiedere notizie delle costine di maiale.  Allevano anche qualche maiale, soprattutto per il loro utilizzo all'interno dell'agriturismo, ma riesco ad ottenere delle costine per le grigliate.  Mi hanno detto che avrebbero macellato molto presto quindi mi sono accaparrata le costine di "brontosauro" come le chiama Dante,  a volte si dimenticano di tagliarle a metà e ci ritroviamo con delle costine grandissime che non stanno nelle pentole.  (Questa volta però si sono ricordati), mentre ordinavo le costine ne ho approfittato per chiedere se era possibile avere della cotenna di maiale.
Molto incuriositi dalla mia richiesta volevano sapere cosa contassi preparare, ho spiegato che contavo fare una cosa adatta all'aperitivo tipole chips e li ho visti ancora più interessati.  Alla fine mi hanno detto che mi avrebbero fornito tutta le cotenna che desideravo, ma che una volta che le mie prove fossero andate a buon fine, volevano la ricetta.

Dopo questa lunga spiegazione ecco le indicazioni per preparare i krupuk, si tratta di una preparazione relativamente laboriosa, ma si può fare  in più tempi.
Per prima cosa recuperare della cotenna di maiale bella pulita, devete lavarla e privarla degli eventuali peli rimasti passandola sulla fiamma. Questa era la parte più antipatica.  Ripulite quindi eventuali residui di peluria tenendo però presete che se ne dovesse rimanere non è un problema purché i peli siano, diciamo, rasati.
A questo punto si rigira la cotenna con il lato pelle sul tagliere e con un coltello si elimina tutto il grasso possibile.  Questa cotenna si deve mettere a bollire in acqua  semplice per circa 15 minuti.

Una volta cotta la cotenna, occorre verificare di aver tolto tutto il grasso passandoci un coltello, quindi tagliarla a listarelle e poi a quadratini, cercando di non farli troppo grandi.  Quando avremo tagliato tutti i dadini (si può usare una forbice per farlo) dovremo foderare una teglia con carta da forno e disporre i nostri dadini cercando di non sovrapporli troppo, non è necessario tenerli distanti.  Il forno deve essere acceso a circa 50-60 gradi soltanto, si inforna e si dovrà attendere circa 12 ore. Man mano che si seccano rimpiccioliranno.
Chi disponesse di un essicatoio può usarlo al posto del forno. L'obiettivo finale è quello di avere un prodotto asciugato ma non cotto. Se si fa con il forno troppo caldo, si seccano in modo sbagliano e non gonfieranno una volta fritti. Trascorso il tempo occorre controllare che le cotenne siano secche, non deve rimanere umidità e il colore deve ricordare quello delle scorzette di arancio candite. Nel caso non fossero abbastanza secche continuare ad essiccare. La consistenza deve essere simile a quella della pasta secca.
Una volta che i nostri quadretti saranno seccati, possiamo conservarli in un conenitore ben sigillato fino a quando si desidera usarli.  Considerando che si tratta comunque di un prodotto che contiene ancora una piccola quantità di grasso, se conservato in un posto fresco si conserveranno almeno 3 mesi. Suggerirei di tenerli in un sacchetto da sulgelati di quelli con la zip dentro il frigorifero.

Al momento di usarli, si mette dell'olio di semi di arachide in un pentolino, meglio usare un tegamino non troppo largo per poter avere maggior altezza di olio, diciamo circa 3 cm. Questo tipo di cottura si potrebbe anche fare con lo strutto ottenuto dalla bollitura della cotella stessa, ma l'olio si semi va benissimo.

Prendere pochi quadretti per volta ed immergergi nell'olio bollente. Dopo alcuni secondi le nostre scorzette inizieranno a gonfiare e a diventare bollose, come minimo quadruplicheranno di volume.
Con l'aiuto del mestolo forato o con le pinzette lunghe, girare bene i pezzetti per permettergli di svilupparsi da tutti i lati quindi scolare i nostri krupuk in un piatto foderato con carta da cucina, salare e sgranocchiare.

Per quanto riguarda il condimento, io li conoscevo semplicemente salati, ma c'è chi ci mette un mix tra sale aglio e peperoncino e se ho capito bene gli ispanici li consumano anche con delle salsette piccanti.
Li ho provati con una salsina fatta con salsa di soia leggermente allungata con acqua, un pochino di aceto di riso, aglio e peperoncino, e direi che sono ottimi.  Leggendo qua e la ho scoperto che una nota acida come il limone è sovente apprezzata.

Ecco la foto del mio prodotto finito.

 Io avevo parecchia cotena, che ho cotto tutta,  quello che vedete nel piatto corrisponderà circa ad un pezzo di cotenna di 20 cm per 20 al massimo e ne è ventuo un bel piatto ben pieno.  Ho seccato 2 teglie di cotenne contemporaneamente, ma ne ho usata solo una piccola parte, il resto è riposto in un sacchetto di plastica.
Nota: se una volta seccata la cotenna vedete che ci sono dei peli corti che rimangono è normale, può succedere visto che i peli non si ristringono come la pelle. Non preoccupatevi, con la frittura spariscono completamente, l'importante e di non lasciare setole lunghe.

Mentre seccavo il primo giro ho messo le cotenne bollite restanti in 2 sacchetti di plastica in frigorifero.
In questo momento ho in forno il secondo round di cotenne che si sta seccando e in frigo il terzo sacchetto di plastica con le cotenne bollite.  Non à necessario fare tutto il lavoro in un unica volta, ma se vi mettere a farlo tanto vale prepararne tante, una volta seccate durano parecchio.  Quando sono fritte, meglio consumarle in giornata per evitare che si ammorbidiscano con l'umidità ambientale, sono sempre commestibili ma potrebbero essere un pochino più gommose. Comunque ne ho per toglierci la voglia per un po' credo.

Allora avete voglia di provarle?


4 commenti:

mari_angela ha detto...

davvero interessante, complimenti :))

marinella ha detto...

Grazie Mari angela, soprattutto per la pazienza che hai avuto di leggere questo lungo post.

Marina ha detto...

.... si cara, abbiamo voglia di provarle.... ce ne lasci da parte un pochetto??????
e poi finiamo con gelato: pistacchio cioccolato e noce vannio benissimo.....
SUPERSLURP!!!

marinella ha detto...

Marina, aspetto solo che tu venga da me. baciotti