La Torta Rumena

Oggi vi metto la ricetta della torta rumena che è nella mia famiglia da sempre, la faceva mia nonna, ed è stata passata da madre a figlia. In realtà io mi sono fatta dare una lezione privata proprio da mia nonna Natalia quando avevo 20 anni, ero appena tornata dall'estero, la nonna è mancata l'anno successivo e il fatto di aver avuto l'opportunità di una lezione proprio da lei è per me un caro ricordo.

Un'altra caratteristica di questa ricetta è che ne abbiamo sempre preparate 2 contemporaneamente, probabilmente per il fatto che occorre un certo tempo per la realizzazione e perché poi sparisce con una tale velocità che è meglio raddoppiare le dosi. Inoltre essendo numerosi a natale, la torta finisce subito e se ne abbiamo un'altra di scorta possiamo gustarcela nei giorni successivi, si mantiene benissimo anche una settimana, conservandola in frigo.

Attenzione : occorre iniziare la preparazione 3 giorni prima del giorno in cui volete servire la torta, ma i passaggi non richiedono molto tempo, fatta salva la cottura.

Ingredienti (per 2 torte)

Per la crema:

 

100 noci da sgusciare di buona qualità e possibilmente non sbiancate (circa 1,2 kg)

oppure 500 gr. noci già sgusciate

5 confezioni  di panna da montare
2 tazze di zucchero (cup)
vaniglia naturale 1 cucchiaino raso
un pizzico di sale

Per le sfoglie:

 

200 gr. di burro buono (meglio quello irlandese)
2 uova
200 gr. di zucchero
2 cucchiai di panna

1 bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di vaniglia naturale 

la scorza di limone bio grattuggiata
1 kg di farina per torte (non deve essere particolarmente forte)
un pizzico di sale

ca. 300 ml di acqua

Per la glassa:

 

l'albume di 4 uova grosse

250 g. di zucchero a velo

Attrezzatura:

 

2 teglie da forno uguali, rotonde da 20-22 cm (meglio 20) dai bordi bassibasse,  meglio se antiaderenti, sul genere di quelle per le pizze.

Procedimento: 

 

In casa nostra il compito di sgusciare le noci compete agli uomini di famiglia, quindi per rispettare la tradizione: chiedete al vostro compagno di sgusciare e separare 100 noci, facendo attenzione a non lasciare pezzetti di guscio nei gherigli.  Questo va fatto prima di tutto.
 

1° giorno La crema (io lo faccio di sera)

Tritare le noci con il robot, metterle in una terrina, aggiungere lo zucchero, la panna liquida, la vaniglia, il pizzico di sale, mescolare bene il tutto, coprire e mettere in frigorifero per una notte.

Durante la notte le noci e la panna si amalgamano e la crema diventa piuttosto densa, quasi compatta.

2° giorno Gli strati (io in genere li faccio al pomeriggio)

Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero aggiungere il burro, la panna, la vaniglia, il sale, una bella grattata di scorza di limone non trattato, montare i bianchi d’uovo a neve e uniteli al resto, aggiungere la farina setacciata con il lievito, impastare e formare un panetto, lasciare riposare un'ora in fresco e poi dividere in due (ogni panetto servirà per fare 6 strati), quindi dividere ogni panetto in 6 parti, che dovranno essere possibilmente dello stesso peso.

 

A questo punto occorre fare una precisazione.  In funzione del tipo di farina che si usa, la pasta potrebbe risultare più o meno elastica e/o asciutta.  In genere mi aiuto con pochissima acqua per impastare le singole palline e riuscire poi a mettere ogni singolo strato nella teglia senza che l'impasto si spezzi troppo facilmente.

Stendere ogni porzione di pasta in uno strato sottile e con questo rivestire la prima teglia imburrata, (se occorre si può tirare la sfoglia direttamente nella teglia con l'aiuto del mattarellino speciale), in modo da non rischiare di rompere le sfoglie nel travaso, sono molto friabili. Mettere in forno per pochi minuti fino a cottura, deve rimanere abbastanza chiaro. Mentre il primo strato cuoce, preparare il secondo usando l'altra teglia e infornarlo quando tirate fuori il primo, si procede così fino alla fine di tutti e 12 gli strati. Nota: mia nonna imburrava le teglie anche se sono antiaderenti, i primi due strati si lavorano con la teglia fredda, ma successivamente visto che si fa una catena, una dentro e una fuori, le teglie saranno calde/tiepide, quindi sarà facilissimo passarci dentro un pezzo di burro infilato su una forchetta)

Occorre sorvegliarli perché tendono a biscottarsi facilmente. Non è grave se qualche strato diventa un pochino più scuro, serve a dare un aromino "giusto", ma non devono essere tutti troppo bruciacchiati, io quando vedo che il bordo inizia a colorire sforno.

Estrarre la crema dal frigo almeno una mezz'oretta prima di usarla, verificare la consistenza, se  sembra veramente troppo dura (scavando rimane il buco) aggiungere poco latte, mescolare e lasciate fuori frigo. Deve essere abbastanza fluida da poter penetrare negli strati di frolla, ma ma anche abbastanza densa da non colare fuori dalla torta, diciamo che deve assomigliare ad una pastella densina.

Man mano che tirate fuori le sfoglie, le dovete rigirare alternativamente su 2 piatti piani, una sull'altra, in modo che raffreddino lentamente le une sulle altre, si ottengono quindi 2 piatti con 6 strati ognuno.
Lasciarli raffreddare completamente. La nonna diceva che la crema non doveva essere messa prima del completo raffreddamento perché il dolce non sarebbe riuscito correttamente.

A questo punto si possono iniziare a montare le torte.

Prendere due fondi da torta in cartone come quelli delle pasticcerie (possibilmente dello stesso diametro delle torte), mettete su ognuno una sfoglia e uno strato abbondante di crema, circa 4 cucchiaiate, continuare così fino alla fine degli strati. Mettere una dose di crema anche sullo strato finale.

Far riposare le torte un’altra notte in frigorifero o in un altro posto fresco e riparato (in questa stagione potrebbe andare bene anche un balcone se non avete gatti in giro e se potete proteggerle in qualche modo), questo serve a far si che gli strati assorbano la crema e che il tutto si amalgami bene, diventando una cosa sola.

3° giorno La glassa

Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere lo zucchero e sbattere bene, idealmente si tratta di fare una meringa svizzera. Adesso la faccio anche usando il bimby, per la prima parte, montando albumi e zucchero a 70 gradi, per circa 10 minuti, e appena raggiunge la temperatura, si travasa in una terrina e si continua a montare con le fruste elettriche (o una platetaria) fino a completo raffreddamento, poi si procede alla copertura. Questa parte in casa mia è sempre stata un piccolo mistero perché nessuno aveva la tecnica giusta per montare la meringa, e la nonna non usava il termometro ma il dito, doveva scottare.

Se si fa a mano, cuocere questa meringa a bagno maria mettendo la terrina dentro una pentola con acqua bollente, e continuare a sbattere, è cotto quando la meringa diventa lucida e ben calda, sulle pareti della terrina si formerà una crosticina bianca. Attenzione a non eccedere nella cottura per non far coagulare gli albumi. (Io questa cottura l'ho anche fatta con il micro onde, cuocendo un minuto per volta tirando fuori e sbattendo di nuovo, funziona abbastanza bene ed è molto più veloce). Questa glassa, se riuscita correttamente,  tenderà a indurirsi col passare delle ore e a proteggere la torta, ecco perché si conserva a lungo, almeno una settimana se conservata in frigo coperta.

Se si desidera una glassa colorata, si può aggiungere una goccina di colorante alimentare, oppure poche gocce di succo di barbabietola per farla rosa, o anche un chicco di caffè verde (non tostato), questo si mette mentre si cuoce la meringa che prende una colorazione pistacchio pallido.

Una volta preparata la glassa, si passa alla copertura delle torte, che devono essere rivestite completamente. Generalmente noi ci mettiamo sopra delle codette colorate o dei piccoli bombons colorati per decorare, o come in questa foto delle decorazioni più natalizie.

Conviene glassare le torte al mattino per la sera, in modo da farle riposare in frigo prima di servirle.