mercoledì 17 ottobre 2007

La pectina fatta in casa

Sono finalmente riuscita a tradurre la ricetta della pectina presa da questo blog

So che vi ho fatto aspettare, ma ho anch'io le mie priorità e purtroppo le traduzioni non sono al primo posto, inoltre questa è particolarmente lunga.


"Come estrarre la pectina dalle scorze dei frutti? molto semplice, basta smettere di buttare nella pattumiera (infatti la maggior parte delle bucce della frutta contengono pectina, e probabilmente più di quanta ne immaginiate). Ogni volta che gettate la scorza di un arancio o di un limone, perdete più pectina di quanta ne occorre per fare un barattolo di marmellata. Quello è strano è che le bucce di una dozzina di arance vi darà tanta pectina quanta il prezzo delle arance stesse. E' facile estrarre la pectina dalle bucce degli agrumi, le bucce delle mele, i torsoli di mela, le scorze di melone ecc..., per arrivare a un prodotto finito del tutto paragonabile alle pectine liquide che si trovano in commercio. Tutte le parti più dure della frutta faranno servizio. occorre avere una percentuale di 50% di scorze di agrumi per avere l'acidità necessaria alla sua estrazione e alla gelificazione del prodotto finale. Nota importante :

Ben lavare la frutta strofinando bene un con panno prima di pelarla. Questa fase è importante per eliminare lo strato di cera che sovente avvolge la frutta e nella quale ci sono i residui di pesticidi.

Nota estetica : non far ossidare le bucce o gli altri ingredienti prima di trattarli. Approfittate dell'abbondanza di stagione e immergete i vostri ingredienti in una soluzione di acido ascorbico prima di cuocerle, oppure congelate le scorze e le bucce in un sacco di plastica a zip facendo uscire il massimo dell'aria. Diversamente la pectina prenderà un colore scuro di frutta ossidata. Sarà comunque buona per la marmellata ma tenderà a scurire le marmellate e sopratutto le gelatine.

Attrezzatura necessaria:
Un robot
Un bagno maria di misura consistente (anche improvvisato)
Un grosso setaccio o un colino
4 strati di garza
Un bicchiere
Una forchetta
Ingredienti :
Bucce di frutta di cui almeno 50 % provenienti da agrumi
(aggiornamento 2007 - Ho fatto della pectina con solo torsoli di mela nel 2006 e i risultati sono stati altrettanto soddisfacenti)
Acqua
alcool (quello per liquori)
succo di limone se dovesse servire per diluire
Procedimento :Vi servirà una buona quantità di bucce Dovrete abituarvi a congelare le bucce in sacchetti ermetici fino a riempimento oppure profittare del periodo delle composte di mele per recuperare i torsoli. Una volta raggiunto il quantitativo, scongelate le bucce e tritatele nel robot. Mettetele nella pentola a bagno maria aggiungere 3/4 di acqua e lasciate scaldare per 2 ore coperto mescolando ogni 15 minuti. Far raffreddare. Per raccogliere il prezioso liquido, versare lentamente attraverso 4 strati di garza nel fondo del colino e lasciar colare tutta la notte. Il giorno dopo avrete una buona quantità di liquido spesso e vischioso, bravi,è la vostra pectina!Controllo qualità: Il tenore in pectina del vostro prodotto varia secondo le bucce usate e il grado di maturazione della frutta, più i frutti sono verdi e duri più il tenore in pectina sarà elevato. Il tenore in pectina deve essere normalizzato per poter sostituire la stessa quantità nelle ricette.

E' di nuovo molto semplice, se la vostra pectina non ha la consistenza di uno sciroppo denso (tra lo sciroppo e la melassa) dovrete addensarlo a bagno maria e lasciare raffreddare prima di fare il test. La pectina deve essere a temperatura ambiente per questo test.Versare 2 o 3 glu glu di alcool in fondo ad un bicchiere, versarci un cucchiaino di pectina, roteare il bicchiere dolcemente, come per il cognac per 10 secondi. La pectina precipiterà (gelatinizza). Mettetela forchetta nel blocco e girare una ventina di volte. togliere la forchetta verticalmente. se il blocco non aderisce più di due secondi, il liquido è troppo concentrato e occorrerà diluire la pectina con tre parti di acqua e una di succo di limone. Se il blocco non aderisce, è buon segno, raccoglietelo con la forchetta come se fosse un alimento. Se invece si attacca alla forchetta come una massa arrotondata, la vostra pectina è perfetta. Se pende e si deforma rapidamente occorrerà addensare, o ancora se non si lasca raccogliere, occorrerà addensare ancora di più. Si addensa a bagno maria, se non siete sicuri delle mie spiegazioni, provate a fare il test usando pectina liquida del commercio per capire quale deve essere la consistenza nell'alcool, questo vi darà una buona idea del risultato finale. Io metto la pectina nei barattoli da 500 ml lasciando uno spazio di 4 cm prima del bordo e conservo in congelatore. ecco!"


Questa è la traduzione del procedimento descritto, non è complicato ma un po' lungo, non ho ancora provato a farlo, ci proverò quando mi arriveranno le arance bio. Vi suggerisco di fare delle prove. Inoltre non ho idea delle proporzioni necessarie per sostituire la pectina in polvere che si trova comunemente da noi, anche in questo caso saranno necessarie delle prove.


24 commenti:

Giovanna ha detto...

non sembra difficile ma lungo si!! grazie comunque della traduzione! è bello imparare sempre qualcosa di nuovo!!

Morrigan ha detto...

Accipicchia Marinella. O___o
Lungo è lungo il procedimento, però la soddisfazione di preparare marmellate con pectina fatta da te deve essere tanta.
Il tempo, ah! il tempo. Mi sfugge in questo periodo. Ufff...

Azabel ha detto...

ma no, non ci credo, l'hai fatto sul serio....grazie!!!!
Ora non resta che provare
graziegraziegraziegrazie :))

Imma ha detto...

Davvero interessante. Non so ancora se mi cimentero' nelll'impresa, ma certo conservero' questo tuo post in attesa di illuminazione!!!!

paola ha detto...

Seguiro il tuo consiglio, faro' delle prove !
Ciao
paola

paola dei gatti ha detto...

oggi, io che insegno latino, ho lasciato di stucco un allievo che si interessa di cucina con questa ricetta per la pectina!

marinella ha detto...

Wow, bello riuscire a stupire i propri allievi ogni tanto. Sopratutto che penso che sovente le Prof. di latino saranno viste come delle "barbe" da molti allievi. Un punto a tuo favore, speriamo che riesca a farla. Baci

La maga delle spezie ha detto...

Ciao Marinella,
wow che brava che sei stata (sia per la marmellata che per la traduzione)!
Ti ho scritto delle info sullo zucchero di palma!;-)

Alessia

marinella ha detto...

Grazie Maga, le vado a vedere subito. baci

Francesca ha detto...

molto interessante, grazie per il lavoro di traduzione!

Tatiana ha detto...

interessante questo post.. brava per aver tradotto e condiviso:)

Piero ha detto...

Ciao Marinella, molto interessante questa tecnica, e complimenti per il tuo blog.
Non vedo l'ora di provare la mia pectina, così finalmente sarò sicuro di quello che c'è nella mia confettura!
Fra poco dovrò rifare
"quella di pere"
A presto,
Piero

@nn@ ha detto...

Marinella, ho realizzato la pectina con le tue indicazioni: è venuta benissimo!

...grazie!

PS: il post lo trovi qui

Cristina ha detto...

Ciao,
mi chiamo Cristina.
So che è vecchio questo post ma non mi è chiara una cosa: quando dici di versare 3/4 di acqua intendi nella pentola del bagnomaria o nella pentola dove si mettono bucce e torsoli tritati?
Ho provato a rileggere il post originale in francese ma non riesco a capire comunque questo pasaggio

marinella ha detto...

Ciao Cristina, i 3/4 di acqua vanno con le bucce, ti occorre del liquido per potel estrarre la pectina dalla frutta. nel bagno maria ne metti altra naturalmente. Ciao fammi sapere.

alexiel ha detto...

ciao, ho appena provato a fare la pectina....ho usato + di 1kg di arance ma passando al colino ho riempito solo 1 barottolino piccolo di omogenizzato... e il gusto è amarissimo... forse dovevo togliere la parte bianca dalle arance?

alexiel ha detto...

ciao....ho appena provato a fare la pectina con 1kg di arance ma ho potuto riempire solo un barattolino piccolo di omogenizzato e il gusto è amarissimo... in cosa ho sbagliato?

marinella ha detto...

Alexiel, difficile dirlo da distante, ma a prima vista direi che: 1) forse hai lavorato con troppo poche bucce, 2) mi sa che hai un prodotto troppo concentrato, vai a leggere bene la seconda parte del post dove si parla della diluizione, il risultato dovrebbe essere sciropposo quasi come il miele, inoltre visto che hai usato solo arance, è abbastanza normale che sia amaro, la parte bianca delle arance è amara.
Comunque dovresti fare delle prove per vedere il funzionamento una volta che avrai raggiunto la consistenza. Auguri

andreamar ha detto...

In famiglia siamo grandi consumatori di agrumi e grandi produttori di marmellata fatta in casa, quindi ci siamo messi d'impegno a realizzare pectina liquida con la tua ricetta.
Ne abbiamo ormai diversi litri della consistenza giusta (fatto il test con l'alcool)
Il problema ora sarà usarla, dal momento che la nostra esperienza si limita alla pectina industriale della Cameo che oltre ad essere in polvere è addizionata con dolcificanti sintetici ed altro.
Sai darci qualche consiglio?
Va miscelata a freddo? insieme allo zucchero, di quanto abbrevia i tempi di cottura? bastano i mitici 5 minuti della Cameo?
grazie dell'attenzione, Andrea

marinella ha detto...

Andrea, come forse avrai capito io ho trovato la ricetta della pectina in un sito canadese e l'ho tradotta. Non ho ancora fatto molta pratica neanch'io, ma sono andata nuovamente a vedere nel sito e ti metto la ricetta della marmellata di fragole tanto per darti delle indicazioni di masima:
Ingrédienti :

2 litri di fragole piccole
2 cucchiaini di bucce di limone grattato,
2 cucchiai di succo di limone
1300 g di zucchero
85 ml di pectina casalinga

Procedimento:

Lavare e pulire le fragole. Schiacciarle un po' e misurare esattamente 4 tazze di fragole schiacciate, aggiungere il succo di limone e la buccia grattata e lo zucchero e portare a bollore forte mescolando.

Far bollire forte per alcuni minuti schiumando e verificare con un termometro che la marmellata abbia raggiunto 104°, unire la pectina mescolande bene e far bollire ancora per 1 minuto.

Togliere dal fuoco e invasare.
L'autore suggerisce di non ridurre lo zucchero, come si può fare con le pectine commerciali, se si desidera meno zuccherato occorre aggiungere un gelificante come l'agar agar.
Ecco quello che ho trovato nel sito, comunque io uso il seguente sistema, preparo la marmellata, ma non la invaso subilo, la lascio raffreddare nella pentola, verifico il grado di densità e eventualmente correggo il tiro con dell'agar agar. oppure aggiungo un po' di acqua se è troppo densa.
Spero di esserti stata utile. Buon lavoro.

Dulcamara ha detto...

Ciao! Scrivo in volata e non ho guardato tutti i commenti. Cucina Naturale in un numero di qualche tempo fa ha pubblicato delle ricette in cui si può usare direttamente la parte bianca della scorza degli agrumi al posto della pectina. Potrebbe essere anche più semplice! Se vi interessa ripesco le indicazioni e condivido.

marinella ha detto...

Grazie, se hai voglia di ripescare le indicazioni potrebbe essere interessante, magari potrei postare un'iuntegrazione. Ciao

Anonimo ha detto...

che unità di misura è glu glu

marinella ha detto...

Anonimo, una notissima unità di misura, ad occhio! Auguri