La pectina fatta in casa

Sono finalmente riuscita a tradurre la ricetta della pectina presa da questo blog

So che vi ho fatto aspettare, ma ho anch'io le mie priorità e purtroppo le traduzioni non sono al primo posto, inoltre questa è particolarmente lunga.

"Come estrarre la pectina dalle scorze dei frutti? molto semplice, basta smettere di buttare nella pattumiera (infatti la maggior parte delle bucce della frutta contengono pectina, e probabilmente più di quanta ne immaginiate). Ogni volta che gettate la scorza di un arancio o di un limone, perdete più pectina di quanta ne occorre per fare un barattolo di marmellata. Quello è strano è che le bucce di una dozzina di arance vi darà tanta pectina quanta il prezzo delle arance stesse. E' facile estrarre la pectina dalle bucce degli agrumi, le bucce delle mele, i torsoli di mela, le scorze di melone ecc..., per arrivare a un prodotto finito del tutto paragonabile alle pectine liquide che si trovano in commercio. Tutte le parti più dure della frutta faranno servizio. occorre avere una percentuale di 50% di scorze di agrumi per avere l'acidità necessaria alla sua estrazione e alla gelificazione del prodotto finale. Nota importante :

Ben lavare la frutta strofinando bene un con panno prima di pelarla. Questa fase è importante per eliminare lo strato di cera che sovente avvolge la frutta e nella quale ci sono i residui di pesticidi.

Nota estetica : non far ossidare le bucce o gli altri ingredienti prima di trattarli. Approfittate dell'abbondanza di stagione e immergete i vostri ingredienti in una soluzione di acido ascorbico prima di cuocerle, oppure congelate le scorze e le bucce in un sacco di plastica a zip facendo uscire il massimo dell'aria. Diversamente la pectina prenderà un colore scuro di frutta ossidata. Sarà comunque buona per la marmellata ma tenderà a scurire le marmellate e sopratutto le gelatine.

Attrezzatura necessaria:
Un robot
Un bagno maria di misura consistente (anche improvvisato)
Un grosso setaccio o un colino
4 strati di garza
Un bicchiere
Una forchetta
Ingredienti :
Bucce di frutta di cui almeno 50 % provenienti da agrumi
(aggiornamento 2007 - Ho fatto della pectina con solo torsoli di mela nel 2006 e i risultati sono stati altrettanto soddisfacenti)
Acqua
alcool (quello per liquori)
succo di limone se dovesse servire per diluire
Procedimento :Vi servirà una buona quantità di bucce Dovrete abituarvi a congelare le bucce in sacchetti ermetici fino a riempimento oppure profittare del periodo delle composte di mele per recuperare i torsoli. Una volta raggiunto il quantitativo, scongelate le bucce e tritatele nel robot. Mettetele nella pentola a bagno maria aggiungere 3/4 di acqua e lasciate scaldare per 2 ore coperto mescolando ogni 15 minuti. Far raffreddare. Per raccogliere il prezioso liquido, versare lentamente attraverso 4 strati di garza nel fondo del colino e lasciar colare tutta la notte. Il giorno dopo avrete una buona quantità di liquido spesso e vischioso, bravi,è la vostra pectina!Controllo qualità: Il tenore in pectina del vostro prodotto varia secondo le bucce usate e il grado di maturazione della frutta, più i frutti sono verdi e duri più il tenore in pectina sarà elevato. Il tenore in pectina deve essere normalizzato per poter sostituire la stessa quantità nelle ricette.

E' di nuovo molto semplice, se la vostra pectina non ha la consistenza di uno sciroppo denso (tra lo sciroppo e la melassa) dovrete addensarlo a bagno maria e lasciare raffreddare prima di fare il test. La pectina deve essere a temperatura ambiente per questo test.Versare 2 o 3 glu glu di alcool in fondo ad un bicchiere, versarci un cucchiaino di pectina, roteare il bicchiere dolcemente, come per il cognac per 10 secondi. La pectina precipiterà (gelatinizza). Mettetela forchetta nel blocco e girare una ventina di volte. togliere la forchetta verticalmente. se il blocco non aderisce più di due secondi, il liquido è troppo concentrato e occorrerà diluire la pectina con tre parti di acqua e una di succo di limone. Se il blocco non aderisce, è buon segno, raccoglietelo con la forchetta come se fosse un alimento. Se invece si attacca alla forchetta come una massa arrotondata, la vostra pectina è perfetta. Se pende e si deforma rapidamente occorrerà addensare, o ancora se non si lasca raccogliere, occorrerà addensare ancora di più. Si addensa a bagno maria, se non siete sicuri delle mie spiegazioni, provate a fare il test usando pectina liquida del commercio per capire quale deve essere la consistenza nell'alcool, questo vi darà una buona idea del risultato finale. Io metto la pectina nei barattoli da 500 ml lasciando uno spazio di 4 cm prima del bordo e conservo in congelatore. ecco!"

Questa è la traduzione del procedimento descritto, non è complicato ma un po' lungo, non ho ancora provato a farlo, ci proverò quando mi arriveranno le arance bio. Vi suggerisco di fare delle prove. Inoltre non ho idea delle proporzioni necessarie per sostituire la pectina in polvere che si trova comunemente da noi, anche in questo caso saranno necessarie delle prove.