mercoledì 13 gennaio 2016

PERCHE' E COME AMMOLLARE SEMI, NOCI, E LEGUMI

Prima di tutto perché ammollare semi, noci e legumi?
In realtà sono tutti semi se ci si pensa bene, che siano chicchi di farro, mandorle o ceci, sempre di semi si tratta, ma nel caso dell'ammollo ci sono delle varianti da tenere presente. 
Quello che hanno tutti in comune è che vanno ammollati perché contengono tutti delle sostanze antinutrienti (acido fitico).  Per noi queste sostanze sono di difficile digeribilità, e per loro hanno una funzione specifica: quella di impedire che germoglino prima che ci siano le giuste condizioni di umidità e di clima.

La presenza di acido fitico non è l'unico motivo, l'ammollo innesca il processo di germogliazione attivando anche la produzione di tutta una serie di sostanze nutrienti che andranno a migliorare ulteriormente il nostro seme (a nostro beneficio)
I principali sono: Vit. A, E, B6, Lysina, Selenio, Ferro, Rame e Zinco, naturalmente in dosi variabili in funzione del seme in questione.

Come si fa:

- Prima di tutto è meglio usare un contenitore di ceramica o di vetro, oppure di acciaio inox, evitando tutti i materiali che rischiano di cedere sostanze, quindi plastica, alluminio ecc...
- L'acqua da usare idealmente dovrebbe essere acqua pura, va bene quella microfiltrata,  quella in bottiglia, o acqua di fonte, l'acqua di rubinetto potrebbe anche andare ma solo se avete un'acqua di buona qualità, senza cloro, diversamente meglio filtrarla con la brocca o usare quella che si prende alle casette per l'acqua che troviamo installate in molte città.
- In genere si usa una parte di semi per 2 parti di acqua e, a seconda del seme l'acqua deve essere fredda, tiepida o calda e si aggiungono sale, aceto, o bicarbonato, poi si lascia in ammollo per un tempo che varia in funzione del tipo di seme.

Vediamo nel dettaglio:

LEGUMI (ceci, fagioli, azuchi, lenticchie ecc....)

Il metodo migliore è di ammollarli  è di usare acqua molto calda, lasciandoli almeno 24 ore, fino a 48  (dipende dalla dimensione), cambiando l'acqua ogni 8 ore, (l'acqua a temperatura ambiente va bene dopo il primo ammollo), aggiungendo mezzo cucchiaino di bicarbonato dopo l'ultimo risciacquo per i legumi più grandi, evitando di aggiungerlo per le lenticchie e semi piccini.

CEREALI (farro, grano, kamut, avena, riso ecc... in chicchi e integrali)

Acqua tiepida, deve superare i semi di almeno 2,5 cm, aggiungere 1 cucchiaio di aceto di mele
tempo di ammollo da 12 a 24 ore in funzione del seme, cambiare acqua ogni 8 ore.

NOCI  E SEMI (mandorle, noci, nocciole, pinoli, pistacchi, semi di girasole ecc...)

In questo caso è meglio ammollarli con acqua e sale, questo riduce gli enzimi inibitori della germogliazione e aumenta la digeribilità, 1 o 2 cucchiaini in funzione delle quantità, in acqua tiepida. Attenzione: occorre usare sale integrale grigio di Bretagna oppure sale rosa dell'himalaya, evitando il sale da tavola che sovente è addizionato di altre sostanze (antiaggreganti o iodio).

Nel caso dei Legumi e dei Cereali, dopo l'ammollo si risciacquano bene e si procede immediatamente alla cottura nel solito modo.  Per quanto riguarda invece le Noce e i Semi, si asciugano e si possono consumare immediatamente, oppure si conservano in frigorifero per alcuni gg.
Se si desidera conservarli per più tempo oppure non si vuole mangiare il seme "fresco", il modo migliore è quello di farli seccare.
Anche qui due sono i metodi, il primo è di passarli in forno a bassa temperatura per una o 2 ore fino a farli seccare completamente, il secondo è di usare un disidratatore che li farà seccare in modo naturale e diventeranno ottimi da consumare. Entrambi i metodi vanno bene, l'essenziale è che le temperature siano veramente basse per non rovinare i micronutrienti e gli oli che contengono e che abbiamo attivato con l'ammollo.

RIASSUMENDO:

Tutti i semi in genere vanno ammollati, coperti di acqua abbondante, si deve aggiungere aceto per i cereali, sale per le noci e i semi, o bicarbonato per i legumi , si risciacquano bene dopo l'ammollo.
Nota: visto che tutti assorbiranno almeno in parte l'acqua di ammollo, verificare e aggiungerne se si nota che questa si esaurisce.

ECCEZIONI :

Pistacchi, noci del Brasile, pinoli e anacardi necessitano di minore o di nessun ammollo (le scuole di pensiero sono diverse) comunque gli anacardi tendono ad assorbire parecchia acqua quindi conviene ammollarli solo se si vogliono usare in preparazioni che richiedano espressamente l'anacardo ammollato, come quando si vuole usarli per fare una simil cheese cake (ricetta prossimamente).



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