martedì 2 giugno 2015

LIMONI LATTOFERMENTATI

I limoni sotto sale in cucina sono buonissimi, si possono usare in diverse ricette, in genere sono ricette mediorientali ma sono talmente gradevoli che anche in ricette nostrane come uno spezzatino ci stanno benissimo, provare per credere.

Ma prima di provare occorre preparare la materia prima.

Ingredienti:

un boccale capiente meglio se di quelli con la macchinetta e la guarnizione di gomma
dei limoni bio, il  numero dipende dalle dimensioni sia dei limoni che del boccale
sale grosso naturale senza additivi, io uso quello grigio di Guerande (Bretagna)

Procedimento

Lavare i limoni e inciderli, con un taglio a croce verticalmente senza staccarli del tutto alla base, versare in ogni limone leggermente aperto, 1 cucchiaio di sale grosso e mettere il limone così preparato nel boccale, stipare allo stesso modo altri limoni fino a riempire il boccale.
Io ho usato un boccale da 1 litro e sono riuscita a mettere 3 limoni interi, ma visto che volevo riempire anche gli spazi liberi, ho tagliato un quarto limone in 4, ho salate ogni quartiere e li ho conficcati negli spazi.

Attendere tra 4 e 7 gg che i  limoni emettano il loro succo, puo' essere utile mettere sopra i limoni un peso che li aiuti a perdere il succo.  Se dopo 7 gg i limoni non saranno coperti dal succo,  portare a bollore dell'acqua, anche qui la dose dipenderà da quanto spazio è rimasto tra i limoni, lasciarla raffreddare e versarla nel barattolo.  L'acqua deve coprire i limoni in modo che non siano a contatto con l'ossigeno.
Se occorre, si puo' usare una di quelle retine per conserve per far in modo che i limoni rimangano ben immersi.  Chiudere il barattolo e lasciarlo a temperatura ambiente per permettere alla fermentazione di attivarsi.  Per chi ha già fatto altre preparazioni lattofermentate, è possibile accelerare la partenza della fermentazione aggiungendo all'acqua un paio di cucchiaiate di acqua di una precedente fermentazione. Se non si è in possesso di questo attivatore, poco male, occorrerà solo qualche giorno in piu'.  La fementazione avviene in circa una settimana, i limoni saranno buoni da mangiare dopo circa 3 settimane.  Si conservano a temperatura ambiente, anche per degli anni, anche se dubito che questo avverrà.   Il liquido di governo, tenderà col tempo a trasformarsi in una specie di gelatina, (sicuramente a causa della pectina contenuta naturlamente nella buccia dei limoni) e che è ottima per condire le insalate, quindi con i limoni in salamoia niente va perso.  
Nota 1: è normale che i limoni scuriscano con il tempo ma rimangono perfettamente commestibili.
Nota 2: Ricordate che i limoni così preparati sono salati quindi si possono dissalare in acqua fredda oppure usarli così, ma riducendo o evitando il sale nelle preparazioni.

Si possono usare per fare delle Tajine, ma si accompagnano anche molto bene al pesce.

Questa non è una mia foto, vi mettero' la foto del barattolo con i limoni dentro appena saranno coperti dal liquido.



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