lunedì 30 luglio 2012

Pomodori Confits

Quest'anno, il nostro orticello ci sta regalando una bella produzione di pomodori, principalmente cuori di bue e perini.
I cuori di bue sono veramente ottimi e di bella pezzatura, una vera soddisfazione.
I pomodori lunghi tipo i perini o i san marzano stanno anche loro producento parecchio, ma non tanto da fare grandi salse, anche perché ne stiamo approfittando per fare grandi scorpacciate.
La salsa, anzi il succo di pomodoro, l'ho fatto acquistando 20 kg di cuori di bue da un produttore locale che coltiva in modo naturale senza dare schifezze sulla verdura. 
Ho fatto il succo perché mi dispiace far scolare l'acqua di vegetazione dei pomodori per poi aggiungerne di quella del rubinetto durante la cottura (lo so sono strana).  20 kg una volta passati e cotti daranno circa 15 bottiglie da 750/1 litro, a me ne sono venuti di meno perché quando sono arrivati il nostro orto non era ancora produttivo e ne abbiamo mangiati un po' e ho anche fatto 4 barattoli di salsa (un po' più ristretta).
Etichettati, sistemati al fresco in garage e registrati accuratamente in un file nel computer così mi ricordo cosa ho in garage e quali sono le date di scadenza.

Ma veniamo ai nostri pomodori confits, si tratta della versione francese dei nostri pomodori secchi, solo che si usa il forno e che si può decidere quanto farli asciugare.

Ho usato i perini appena raccolti questa mattina, saranno stati un paio di kili.
Per prima cosa si devono sciacquare ed asciugare, poi si tagliano in 4 e con un coltellino si eliminano i semi e il sugo che cola. Visto che mi spiace eliminare i semini e il sugo, li ho puliti usando 2 contenitori, in uno ho messo le parti da eliminare e nell'altro tutte le parti buone ma che devono essere tolte (semi e sugo, con queste ho fatto un piccolo sughino per condire qualche cosa). 

Ho disposto su 2 placche coperte di carta forno, i miei quarti di pomodoro accostati gli uni agli altri, poi li ho salati leggermente con sale fino, e ho fatto lo stesso con un po' di zucchero (circa 2 cucchiai), quindi ho aggiunto delle erbe di provenza e ho condito il tutto con un filino di olio.

A questo punto di infornano in forno caldo a 170° per circa un ora con la funzione ventilato.
Occorre controllare i pomodori durante la cottura perché dipende da un forno all'altro.
L'obiettivo è di farli asciugare, ma non seccare completamente e naturalmente non devono bruciare.
Si lasciano raffreddare in forno.

Una volta freddi, si possono condire con altro olio, volendo con dell'aglio e consumare come aperitivo, oppure disporre le fettine nei barattoli  e si coprono di olio.

Per la conservazione ho fatto un po' di ricerche e queste sono le varie possibilità:

- Coperti di olio si conservano per diversi giorni a temperatura ambiente.
- Sempre coperti di olio si conservano in frigorifero almeno per un paio di settimane, probabilmente di più, ma dipende da quanto si sono fatti seccare i pomodori (c'è qui li conserva anche per un anno), naturalmente il freddo solidifica l'olio quindi per consumarli occorre tirare fuori il barattolo prima.
- Si sterilizzano i barattoli chiusi (sempre coperti di olio), in una pentola di acqua, appoggiati ad una gratella, contare 10 minuti dal primo bollore e lasciare raffreddare nella pentola.

Con due placche coperte di pomodori ho fatto 3 vasetti da 350 ml (tipo quelli da marmellata)
Conto sterilizzarne almeno uno per vedere come si comporta, gli altri so già che saranno consumati rapidamente, piacciono molto.  Naturalmente una volta consumati, l'olio è perfetto per cucinare, quindi è importante usare un buon olio di oliva extravergine, sarà fantastico per iniziare i soffritti.




Volendo si può aggiungere dell'aglio nei barattoli prima di mettere l'olio, ma dipende da quanto tempo si conta conservare i pomodori, l'aglio tende a diventare brutto, quindi io preferisco aggiungerlo solo al momento di consumarli, ma non è indispensabile, sono buonissimi anche senza.

2 commenti:

PAOLA ha detto...

Buonissimi! Io li adoro....li avevo fatti tempo fa facendoli essiccare al sole e messi semplicemente sott'olio...una vera delizia!
Tutto bene Marinella? Spero di sì!
Un abbraccio.

marinella ha detto...

Tutto bene Paola grazie mille, dalle mie parti farli essicare al sole è una pia illusione, ma nel forno va benissimo e non ci si mette neanche tanto tempo. Baciotti