venerdì 9 marzo 2012

San Luca da Montersino

Lo so, lo conoscete già, ma io l'ho scoperto solo da poco e dire che sono rimasta folgorata è poco.

Sto registrandomi tutte le puntate dei suoi corsi di pasticceria, dolce e salata, che vanno in onda su Alice tv.
Devo dire che è un insegnante veramente bravo anche se propone dosi per un reggimento.
Fortunatamente, da anche un sacco di consigli su come conservare le varie cose.
Per ora non mi sono ancora avventurata molto, sto ancora assorbendo informazioni.

Ne ho parlato talmente tanto che per il mio compleanno, la scorsa settimana, ho ricevuto uno dei suoi libri   "Peccati al cioccolato", già solo per le fotografie è un'esperienza mistica.

Comunque tutto questo per dire che, l'altro giorno, mentre guardavo una puntata sulla pasticceria salata, il buon Luca Montersino ha spiegato come fare il salmone marinato a secco.  Non lo sapevo fare è per me è stata una rivelazione, detto fatto, mi ci sono messa e vi assicuro che il risultato vale la pena.

Oltretutto è veramente facile da fare, si tratta di una marinata  che può essere usata per tutti i pesci di grossa dimensione, basta mantenere solo le proporzioni di zucchero e sale e usare un bell'assortimento di spezie e il gioco è fatto.

L.M. suggerisce gli ingredienti della sua marinata, ma dice appunto che si possono usare tutte le spezie che si desidera lasciandosi portare dalla fantasia.

Ecco quindi il procedimento per ottenere un filetto di salmone marinato a secco:

Prima cosa occorre un pezzo di filetto di salmone con la pelle, misura a scelta, è difficile sbagliare quindi conviene iniziare subito con una porzione abbondante.  Poi il filetto va pulito da tutte le parti grasse, e da eventuali residui di pinne. Il grasso è impermeabile alla marinatura.  Poi occorre togliere tutte le spine eventualmente rimaste, per fare questo, il sistema più semplice è quello di passare la lama del coltello di taglio nel senso della fibra del pesce per alcune volte, e successivamente nel senso contrario. Le spine compariranno in modo molto semplice e basterà eliminarle con l'aiuto di un coltellino.

Per la marinata occorre 10% del peso del pesce di sale grosso e 5 % del peso del pesce di zucchero, meglio se di canna.  Per quanto riguarda le spezie, per un pezzo di salmone di circa 15 cm per 15, servono un paio di cucchiaiate di pepe nero in grani, altrettanto di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, un mazzetto di prezzemolo (si possono usare anche i gambi)  e uno di aneto.
Si mettono tutte le spezie e le erbe in un tritatutto con lo zucchero e si trita piuttosto fino, poi per ultimo si aggiunge il sale grosso e si da un giro veloce solo per mescolarlo al resto.

Si prende un piatto, ci si mette sopra una manciata di marinata e il filetto di salmone con la pelle a contatto con la marinata sul piatto.  Poi si copre con tutta la marinata restante e si schiaccia un  po' il tutto sul filetto, raccogliendo tutto quello che finisce sul piatto e rimettendolo sopra il pesce.  
A questo punto, con un paio di fogli di carta da cucina, si copre il filetto a contatto e si rimbocca la carta sotto il filetto.  La carta deve essere inumidita con un mezzo bicchiere circa di vermuth bianco secco e per finire si copre il tutto con della pellicola e si mette in frigorifero.  Per un pezzo di queste dimensioni 12 ore sono sufficienti, ma si può lasciare anche di più, io ne ho usato un pezzo più grande e l'ho lasciato 24 ore filate.

Una volta trascorso il tempo, si riprende il nostro filetto e lo si risciacqua bene sotto l'acqua per eliminare tutta la marinata, poi si deve asciugare molto bene con carta da cucina. Il filetto deve risultare più compatto di quando era fresco, perchè avrà perso liquido, proprio grazie allo zucchero, e al tatti deve rusultare leggermente colloso.

Ci si potrebbe anche fermare qui, ma L.M. dice che si può tritare fino dell'altro aneto fresco e con questo si ricopre bene il pesce (non la parte della pelle), poi si ricopre nuovamente con la pellicola e si rimette in frigorifero per un paio di ore o quello che si vuole.  A questo punto il filetto è pronto per essere affettato e servito, condito con un filo di olio evo, oppure con dei crostini di pane brioche e una salsa allo yogurt o della panna acida.

Ogni fettina si presenta con un bordino di aneto che abbellisce oltre a dare il suo aroma caratteristico.

Conservazione: il filetto coperto da pellicola, si conserva in frigo per una decian di giorni, se lo si mette sotto vuoto, può durare anche dei mesi, anche se dubito che ci riusciate, va letteralemente a ruba.  Io il primo l'ho servito ad una cena con amici, al naturale, senza neanche il filo di olio, è stato spazzato, ne avevo ancora un po' ma è finito 2 giorni dopo, fa un po' l'effetto del prosciutto crudo, quando è bello dolce e morbido, un boccone tira l'altro.

Ne ho messo altro a marinare questa sera, così domenica per il compleanno del pargolo sarà pronto.

Ecco le foto che ho fatto, a luce ambiente, nella prima si vede il filetto completamente ricoperto dalla marinatura, nella seconda, il filetto ricoperto con la carta cucina, subito prima di versarci sopra il vermouth.


2 commenti:

dede ha detto...

è una ricetta che faccio abbastanza spesso durante l'inverno! Inka, la mia amica svedese, mi ha insegnato a mettere nella marinata 2/3 di zucchero 1/3 di sale (proporzioni inverse rispetto alle tue) e una generosa spolverata di pepe. Dopo di che, lasciare il salmone ben coperto per almeno 24 ore in un luogo fresco, quindi servirlo con dello yogurt greco semplicemente salato secondo il proprio gusto e patate lesse. Una vera delizia

marinella ha detto...

Hai ragione, Dede è proprio buono, in effetti i nordici lo fanno un pochino più dolce, questo rimane forse più al gusto mediterraneo, comunque è fantastico. Ciao Baci