sabato 10 marzo 2012

Le avventure del Savarin


Avevo già fatto il savarin in passato, ma naturalmente non potevo esimermi dal provare la versione di Luca M. 
Le dosi suggerite dal maestro sono per 2 savarins quindi sono abbondanti, ma come dice lui, se si fa tutto questo lavoro tanto vale farne di più che si conserva.
Oltretutto, meglio prepararli in anticipo, perché se sono secchi assorbono meglio la bagna.
Io ho seguito le indicazioni del savarin  alla pesca, anche se era mia intenzione fare una bagna classica al rum.

Per l'impasto del babà o savarin, meglio usare una planetaria, perché il occorre impastare moooooolto a lungo.  Poi occorre usare una farina di forza perché si idrata meglio e si incorda meglio.
Naturalmente io ho già iniziato col usare la farina biologica che avevo in casa, ma che non è una farina forte.  

Ecco gli ingredienti:

  • 400 W farina
  • 160 g di burro a temperatura ambiente (pomata)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 20 g di lievito di birra
  • 400 g di uova intere (tra 6 e 7 uova- le mie pesavano 370 gr.)
  • 8 g di sale 
Si mette la farina nella planetaria e ci si sbriciola dentro il lievito, poi si avvia la macchina a velocità media, e si aggiunge il primo uovo. Si lascia idratare bene la farina prima di aggiungere l'uovo successivo, meglio aspettare che ogni uovo sia ben assorbito, l'impasto va lavorato a lungo. Proseguire con le uova, ma non metterle tutte, tenetene un paio da parte e iniziate a mettere il burro sempre un po' per volta, man mano che si aggiunge il burro l'impasto si attaccherà alle pareti, ma man mano che si lavora l'impasto inizierà a legarsi ed ad incordare.  Tenere anche in questo caso un pochino di burro da parte che servirà alla fine, se avete usato una farina di forza, potrete aggiungere le altre uova, l'impasto le assorbirà. Il sale si mette solo alla fine.
LM dice che quando si usa una farina meno forte potrebbe essere il caso di non mettere tutte le uova.... e qui casca l'asino, o l'asina dovrei dire, perché io ho insistito e le ho messe tutte lo stesso....
L'impasto finale dovrebbe essere piuttosto morbido anche se ben legato, si deve togliere dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco o di una spatola imburrata e versato su un piano di lavoro ben imburrato.  Poi sempre con il tarocco e con  le mani imburrate si cerca di dare una forma arrotondata all'impasto facendolo girare sul piano alcune volte.

Il mio impasto lo avrete indovinato era mooooolto morbido, non colava giù per la cucina, ma era un po' difficile da maneggiare.  
LM dice che a questo punto si deve tagliare l'impasto in 2 parti con il tarocco.  Naturalmente avrete già pronto lo stampo da savarin ben imburrato soprattutto nella parte centrale che è dove si incolla più facilmente.  Si prende la porzione di impasto che si deve usare, con le mani si crea un foro nel mezzo e allargandolo si mette il tutto dentro lo stampo.
L'impasto deve arrivare al massimo ad un terzo dello stampo perché dovrà lievitare e raddoppiare, LM dice che una volta lievitato lo stampo deve essere pieno fino ad un dito sotto il bordo.

Il mio stampo è abbastanza grosso, più ampio di quello usato da LM, una volta che sono riuscita a mettere la mia porzione di anguilla all'interno mi sembrava proprio poco... ho deciso quindi di metterci anche il resto dell'impasto.
Ho acceso il fornetto piccolo per pochi istanti, l'ho spento e ho messo a lievitare all'interno del forno chiuso.
Dopo un'ora e mezza circa sono andata a controllare, il mio savarin era lievitatissimo superava di un buon centimetro il bordo, ero molto contenta, ma non ricordavo più il fatto che avrebbe dovuto arrivare ad un centimetro dal bordo.  Tutta entusiasta ho acceso il fornetto (avevo deciso di usare quello piccolo) ho messo il timer pere 20 minuti e mi sono rilassata.

Quando il timer ha suonato sono andata a vedere.... il mio savarin era ancora cresciuto! aveva toccato la parte superiore del fornetto e addirittura era traboccato da una parte!  Non ero sicurissima che fosse cotto e per sicurezza gli ho dato ancora 5 minuti, poi ho sfornato e atteso un pochino che iniziasse a raffreddare, quindi con un coltello un po' seghettato ho asportato la parte di savarin che superava lo stampo, assaggiato, buoooono! Ho lasciato raffreddare ancora un pochino e poi ho tentato di sformarlo, fortunatamente ho uno stampo con cerniera ed è stato abbastanza facile. Non si è ne sgonfiato ne seduto, ma una volta rigirato ho capito il motivo, era un pochino troppo cotto e bruciacchiato dal lato più vicino alla serpentina alla base del forno.

Poco male, appena è stato ben freddo con un coltellino ho grattato via per bene tutta la parte arrostita.

La parte che ho tagliato via ce la siamo mangiata per colazione.  Il resto si sta asciugando e sta aspettando domani, preparerò una bagna al rum bollente nella quale ubriacarlo, poi farò la crema chantilly da mettere nel buco e aggiungerò delle fragole.

Spero di ricordare di fotografarlo.

Una volta che il dolce ha assorbito per bene la bagna prescelta, si deve mettere a colare su una gratella, e si dovrebbe poi lucidare con della gelatina per dolci o con della gelatina di albicocche calda.

Ecco una prima foto (bruttissima) spero di riuscire a farne una migliore prima di tagliarlo, per ora vado di fretta, sto preparando il pranzo di compleanno del pargolo, che purtroppo invecchia anche lui.

I dettagli sulla finizione al prossimo post.

 


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