sabato 10 marzo 2012

Il trucco della Pasticcera

Come ho detto nel post precedente mi sto registrando da Alice TV le lezioni di Luca Montersino,
In questo momento ho in preparazione un savarin di cui vi racconterò le avventure prossimamente, comunque, per terminare il tutto devo avere anche della crema pasticcera che mi servirà poi per preparare la crema chantilly.
Oggi mi sono quindi cimentata nella pasticcera, niente di particolare, ma io ho provato a farla proprio come suggeriva LM, in modo che non si attacchi al fondo, e vi assicuro che non si attacca assolutamente.

Le dosi che suggerite sono per 1 litro, quindi occorrono 800 ml di latte e 200 ml di panna, 300 gr, di zucchero semolato, una dose variabile di tuorli di uovo che va da 150gr a 400 gr (io ne ho messi 150 = 10 tuorli) vaniglia, 35 gr. di amido di mais e 35 di amido di riso (io ho usato tutto mais).

Procedimento:

mettere a bollire il latte e la panna a fuoco medio, estrarre i semini di vaniglia dalla bacca e metterli nello zucchero, la bacca invece va nel latte. mettere i tuorli nella planetaria, unire le uova e azionarla fino ad ottenere i soliti tuorli sbiancati. Unire l'amido usando una spatola e incorporarlo dal basso verso l'alto.

Fin qui niente di eccezionale mi direte,  ma ecco che veniamo al trucco:

Se abbiamo calcolato bene i tempi, il latte con la panna dovrebbe essere sul punto di bollire, a questo punto si deve versare il composto di tuorli, nel latte ancora sul fuoco, ma non si deve assolutamente girare!

L'uovo galleggerà sul latte, sempre senza girare occorre osservare, si vedrà il latte riprendere il bollore tutto intorno alla pentola, e l'uovo, dai bordi inizietà leggermente a girare verso l'interno staccandosi un pochino dal bordo della pentola.  Continuare ad osservare, e quando al centro dell'uovo inizieranno i primi sbuffi di latte che riusciranno a passare, si inizia a mescolare energicamente con la frusta, in meno di 30 secondi la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e travasare subito in una terrina ampia per facilitare il raffreddamento. Coprire con pellicola direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina.  Quando si copre con la pellicola non a contatto si crea del vapore acqueo sulla pellicola e quest'acqua rischia di finire nella crema.  

Ecco fatto, io ho seguito esattamente queste indicazioni ho solo aggiunto nel latte della scorzetta di limone perché a me piace molto che si senta sia la vaniglia che il limone, una volta travasata la crema, la pentola era perfettamente pulita, nessuna traccia di crema attaccata al fondo.

Non vi metto la foto, tanto lo sapete come è fatta la crema pasticcera.

Nel prossomo post vi racconterò le mie avventure con il savarin

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