domenica 16 febbraio 2020

FLAN DI TOPINAMBOUR

I flan salati sono parenti dei soufflé e la ricetta è difatti molto simile, a me piacciono molto entrambi.



Questa volta ho fatto un flan di topinambour, la ricetta è indicativa perchè ho fatto tutto a occhio.

In pratica si tratta di fare una bechamel molto compatta come base, alla quale vengono aggiunte delle verdure cotte e frullate, poi si incorporano delle uova e io gioco è fatto.

Ingredienti approssimativi per uno stampo rettangolare da 20 cm (ca. 4 porzioni)

6 topinambour di taglia media sbucciati e cotti in acqua
mezzo litro ca. di bechamel molto compatta (fatta in casa, quella pronta è troppo liquida)
2-3 uova bio (dipende dalla dimensione)
Sale q.b.
noce moscata per insaporire la bechamel
2 belle manciate abbondanti di parmigiano

Procedimento:

Cuocere i Topinambour in acqua, si possono cuocere anche a vapore, ma visto che sono ricchi di inulina e tendono a fermentare facilmente nella pancia, ho preferito cuocerli in acqua in modo da renderli più digeribili. Scolarli e lasciarli intiepidire, poi frullarli fino ad ottenere una crema.

Preparare la bechamel facendo fondere in un tegame ca. 50 gr di burro, unire 4 cucchiai di farina (dose per farla soda, diversamente 3 bastano) far tostare un pochino la farina nel burro, poi aggiungere tutto in una volta mezzo litro di latte, mescolando con una frusta,  portare a bollore sempre mescolando, aggiungere un pizzico di sale e della noce moscata, si deve ottenere una crema piuttosto consistente ma senza grumi.

Aggiungere alla bechamel la crema di topinambour e mescolare bene per distribuirla uniformemente.
Aggiungere le uova intere, uno alla volta incorporandolo bene prima di unire il successivo.

Imburrare la pirofila, infarinarla con una cucchiaiata di farina ben distribuita, eliminare l'eccedente.
Versare il composto nello stampo, spolverare la superficie con abbondante parmigiano. Infornare a 180 gradi per circa 25-30 minuti fino a che non risulti dorato e ben gonfio.

Nota: contrariamente al soufflé il flan gonfia meno ma gonfia comunque un pochino e anche lui tenderà a sgonfiarsi un pochino ma crollerà anche meno.

Una volta cotto si può tagliare e servire

Lo stesso procedimento si può fare usando altre verdure come i cardi, la zucca, gli asparagi, gli spinaci, o anche le radici amare.  Se cotto in contenitori individuali ha una resa eccellente e può essere servito con una fonduta di formaggio colata sopra.

La differenza principale tra un flan è un sofflé è che nel flan si mettono le uova intere, invece nel soufflé si mettono i tuorli e si montano a neve gli albumi a parte, prima di incorporarli, questo rende il composto molto più leggero e gonfia meglio, ma crollerà con altrettanta velocità quindi va servito immediatamente.
 


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