venerdì 6 aprile 2012

Le avventure di Poldo il Lievito Padre e la Colomba al cioccolato di Montersino

Come già detto sono anch'io entrata nella cerchia delle fans del Maestro Pasticcere L.M., inolte da quando Poldo è entrato a far parte della famiglia non vedo l'ora di metterlo all'opera, quindi..... 
Ho deciso di avventurarmi nella preparazione della colomba al cioccolato con farro e kamut di Montersino.

Tutto è cominciato col tirare fuori Poldo dal frigo e iniziare a fargli vari rinfreschi, lui, ha subito gradito e ha dimostrato di saper contraccambiare immediatamente questo nei giorni precedenti.  Ho poi fatto 3 rinfresci in rapida successione il giorno prima e alle 6 del mattino di ieri ho iniziato l'avventura che troverete dettagliata sotto, con le dosi per la ricetta e anche tutti i problemi riscontrati.  Vi anticipo subito che malgrado tutto è ventua una colomba veramente fantastica.

La ricetta è tratta direttamente dal Blog di Luca Montersino : Peccati di Gola
Ingredienti:
A sinistra la dose di L.M., a destra la dose che ho fatto io e che ha dato 2 colombe da 1 kg e una formato panettoncino di circa 250 gr.


Ingredienti
Per il primo impasto:                                    mezza dose:
300 gr di acqua                                              150 gr acqua
360 gr di zucchero semolato                            180 gr. zucchero semolato
360 gr di lievito madre                                    180 gr. lievito madre
600 gr di farina 00                                          300 farina (manitoba)
100 gr di farina di farro integrale                      50 farro
100 gr di farina di kamut                                 50 kamut
450 gr di tuorlo                                             225 gr. di tuorlo (13 tuorli)
500 gr di burro                                              250 gr di burro

Per il secondo impasto:
200 gr di farina 00                                         100 gr. farina manitoba        
70 gr di zucchero semolato                              35 gr di zucchero
90 gr di tuorlo                                                45 gr. di tuorlo (2,5 tuorli ca)
100 gr di burro                                               50 gr. di burro
24 gr di sale                                                   12 gr di sale
2 bacche di vaniglia                                         1 bacca di vaniglia
800 gr di cioccolato in gocce                          400 gr di gocce di cioccolato
75 gr di purea di scorza d'arancia                     38 gr. di purea di scorza di arancio

Per la glassa: (L.M. non ha dato specificazioni, quindi mi sono rifatta alle dosi suggerite da un'altra ricetta)
 
2 albumi sbattuti (non montati) pesati= ca. 72 gr
Almeno il doppio in zucchero a velo (anche due volte e mezza) setacciato e mescolato molto bene, mandorle spellate

Procedimento: (di seguito le indicazioni di L.M., pià in basso ho messo il procedimento che ho seguito io) 
 
Preparazione
Per il primo impasto: mescolate 200 (100) gr di acqua con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza sciropposa. Unite il lievito madre, le farine, l'acqua rimanente, i tuorli e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore fino a che avrà triplicato il suo volume.
Per il secondo impasto: lavorate il primo con la farina per 20-25 minuti fino a quando non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, i tuorli a filo, il burro morbido, il sale e i semi di vaniglia, amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti. Unite quindi le gocce di cioccolato e la purea di scorza d'arancia e lasciate lievitare per 1 ora (FOTO A).
Tagliate l'impasto in 4 parti (FOTO B e C) e mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30°C per 6-7 ore (FOTO D). Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 12 ore.