Savarin di Capodanno

A Natale, come tutti gli anni faccio la torta di noci rumena che faceva sempre mia nonna, la ricetta la trovate qui, anzi, la ricetta è per 2 torte che vanno a ruba.

Invece per Capodanno, si varia, anche perché di torta non ne rimane.
Quest'anno ho pensato di preparare un Savarin, alias babà, al limoncello.

Ho usato la ricetta dello chef Simon, se parlate francese vi consiglio viva
mente il suo sito è una vera miniera di informazioni, ma come al solito ho applicato le mie variazioni, nel senso che visto che sto coltivandomi il lievito madre da un po', e che non l'ho usato per il panettone, volevo almeno usarlo per il Savarin.

Quindi ecco la ricetta dello chef Simon:

Recette pour un savarin ou baba au rhum pour 8 à 10 personnes

250 g de farine -
10 g de levure lyophilisée -
20 g de sucre -
une pincée de sel -
100 g de beurre -
3 oeufs -
lait (facultatif) -
crème au choix et fruits pour garnir.

Si può capire ma traduco:
250 g di farina,
10 g di lievito liofilizzato (da pane),
20 g di zucchero,
un pizzico di sale,
100 g di burro,
3 uova,
latte (facoltativo),
crema a scelta e eventualmente frutta per guarnire

1. Peser et verser dans la cuve du batteur farine et levure.

2. Ajouter les oeufs entiers, le sel, le sucre.

3. Mélanger à petite vitesse pour bien hydrater la farine.

1. pesare e versare nella vasca dell'impastatrice farina e lievito
2. aggiungere le uova intere, il sale, lo zucchero
3. Mescolare a velocità bassa per ber reidratare la farina

4. Continuer à travailler la pâte avec régularité. Si nécessaire ajouter un petit peu d'eau ou de lait tiédi pour assouplir le mélange. Le développement du gluten et l'élasticité s'en trouveront améliorés.

5. Ajouter le beurre pommade dans le mélange et travailler à vitesse moyenne. L'humidité de la pâte conjuguée à son élasticité sont les critères qui feront de la pâte un résultat sec ou moelleux, goûteux ou fade.

6. Lorsque la pâte à pris corps, on arrete le travail. La vitesse moyenne empêchera la pâte de chauffer et donc de "brûler". Si l'action mécanique est une merveille la précipitation peut ruiner tous vos efforts...

4. Continuare a lavorare la pasta con regolarità, se necessario aggiungere un pochino di acqua o di latte tiepido per ammorbidire l'impasto. Lo sviluppo del glutine e l'elasticità miglioreranno.

5. aggiungere il burro in pomata nella vasca e lavorare a velocità media. L'umidità della pasta unita alla sua elasticità sono i criteri che faranno si che la pasta risulti asciutta o morbida, saporita o sciapa.

6. Quando la pasta a preso corpo, si smette di lavorare. La velocità media impedirà alla pasta di scaldare e quindi di "bruciarsi". Se l'azione meccanica è una meraviglia, la fretta può rovinare i vostri sforzi.

7. Bel exemple du développement du réseau de gluten. Une pâte élastique et souple qui saura contenir la formation gazeuse et créer une structure alvéolaire convenable.

8. Répartir la pâte dans un moule grassement beurré sans dépasser la mi-hauteur

9. Laisser la pâte se développer à température ambiante (20/25°C près du four ou du radiateur. En quelques minutes elle dépasse les bords du moule. Enfourner à th 6 pendant 30 mn environ.

7. la prima foto è un bel esempio del buon sviluppo del glutine. Una pasta elastica e morbida saprà contenere la formazione di gas e creare una struttura alveolare corretta.

8. distribuire l'impasto in uno stampo abbondantemente imburrato senza superare la metà dell'altezza.

9. Lasciare che la pasta si sviluppi a temperatura ambiente (20/25°C vicino al forno o al calorifero) In qualche minuto supererà il bordo dello stampo. Infornare a termostato 6 per circa 30 minuti.

10. Piquer pour juger de la bonne cuisson. L'aiguille ou la pointe de couteau est seche... la pâte est cuite.

11. Démouler sur grille et imbiber avec un sirop parfumé alors que le savarin est encore tiède.

12. Lustrer avec un nappage et garnir de crème chantilly ou tutti frutti et de fruits frais.

10. verificare con uno stecchino o con un coltello il raggiungimento della cottura, se escono asciutti la pasta è cotta.

11. Sformare su una griglia e bagnare abbondantemente con uno sciroppo profumato mentre il savarin è ancora tiepido.

12. lucidare con un nappage e guarnire con crema chantilly o frutta fresca.

Pour conclure : Per Concludere

Pour le sirop de trempage : Amener à ebullition 4 dl d'eau avec 200 g de sucre et des zestes d'agrumes. Stopper la cuisson et laisser tiédir avant d'imbiber le gateau. Si vous n'aimez pas les zestes d'agrumes faites un sirop neutre dans lequel vous ajouterez une fois tiédi un arôme choisi ou un alcool (comme pour le baba au rhum).

Per lo sciroppo da usare per bagnare: portare a bollitura 4 decilitri di acqua con 200 g. di zucchero e buccia di agrumi. Sospendere la cottura a lasciar intiepidire prima di inzuppare il dolce. Se non amate l'aroma di agrumi fate uno sciroppo neutro nel quale aggiungere una volta intiepidito il vostro aroma o alcol preferito (come per il babà al rum)

Dans le cas du baba au rhum il s'agit de la même pâte additionnée de raisins secs ou de fruits confits (50 g). Le baba a une forme de bouchon, il est imbibé d'un sirop additionné de rhum et n'est pas garni de crème. Si vous n'avez pas de nappage, faites fondre une gelée de fruit (groseille, pomme, etc.).

Nel caso del baba al rum, si tratta della stessa pasta addizionata di uvetta o di frutta candita (50g). Il babà a forma di tappo di spumante viene bagnato con sciroppo addizionato di rum e non è guarnito con creme. Se non avete un nappage, fate fondere della gelatina di frutta, ribes, mele, ecc) .

Je rappelle également que vous pouvez "mettre au point" votre appareil en ajoutant un peu d'eau ou à l'inverse un peu de farine pour arriver à la bonne texture.

Vi ricordo che potete correggere il vostro impasto aggiungendo un pochino di acqua o di farina in modo da ottenere la corretta consistenza.

E ora ecco le mie varianti:

ho seguito la ricetta alla lettera, ma ho usato lievito madre al posto del lievito di birra liofilizzato, ne ho messi 2 bei mestolini, circa un bicchiere da vino scarso, questo ha influito sulla consistenza dell'impasto e ho dovuto aggiungere un pochino più di farina. Tra l'altro ho usato del farro al posto della farina di grano. Non ho usato uvetta o frutta candita perchè volevo farlo al limoncello.

Per quanto riguarda la lievitazione, una volta messo nello stampo a ciambella, ho dovuto lasciare il tempo al lievito madre di svilupparsi, occorrono diverse ore, quindi ho fatto tutto la sera per poter lasciare l'impasto nel forno spento tutta la notte (ma ho spennellato l'impasto in superficie con acqua per evitare che si seccasse troppo e per non impedirgli di lievitare.

Al mattino ho infornato il tutto per 30 minuti, ho controllato che fosse cotto e ho sformato su una gratella lasciando intiepidire. Nel frattempo ho preparato uno sciroppo di zucchero con 250 ml di acqua, 250 gr. di zucchero, e ho lasciato intiepidire un pochino prima di aggiungere 250 ml di limoncello. In totale avevo circa 700 ml di sciroppo alcolico.

Senza aspettare oltre ho messo il savarin in un piatto fondo e ho versato sopra lo sciroppo al limoncello con un mestolo. Ho lasciato il savarin a mollo per 10 minuti e poi l'ho rigirato delicatamente per inzuppare bene anche l'altro lato, ho rigirato nuovamente il tutto e ho lasciato il babà dentro il liquido, così continua ad inzupparsi, alla fine ne rimane un paio di cucchiaiate soltanto e possono tranquillamente rimanere li.

Ho poi fatto fondere della gelatina di albicocche che conservo per questi usi in un pentolino con pochissima acqua, e ho pennellato la superficie abbondantemente con la gelatina fusa.

Questo, oltre a rendere il dolce molto più bello e lucente, aiuta anche a trattenere l'umidità e la conservazione.

Dalle mie foto vedete il risultato.

E' stato servito liscio, senza panna, ma accompagnato a parte da una bella insalata di frutta tropicale a base di ananas, lichis, rambutan, mangosteen, mango, e semi di melagrana per il colore.