LA BISTECCONA IN REVERSE SEARING

 Primo tentativo di bistecca in reverse searing che devo dire ci ha regalato una piacevolissima sorpresa. Il pargolo voleva sperimentare questo tipo di cottura, quindi visto che avevamo i compleanni in arrivo sono andata a prendere una bella fiorentina da 1 kg e 300 grammi, spessa circa 4 cm, e ci siamo buttati nell'esperimento.

 

Il reverse searing è un metodo di cottura relativamente nuovo che prevede una precottura a bassa temperatura, per tempi lunghi, e si può fare sia in sacchetti sotto vuoto che vengono immersi in acqua mantenuta ad una temperatura sui 70 gradi per un numero di ore variabile in funzione dei tagli, oppure sempre a bassa temperatura anche in forno.

Noi abbiamo sperimentato la cottura in forno.

Serve anche un termometro sonda che va infilato nella bistecca, in quanto vogliamo ottenere ca. 56 gradi al cuore.

Il procedimento è molto semplice, si asciuga molto bene la bistecca, non si condisce con nulla, perché non vogliamo che rilasci i succhi, si mette in forno a 70 gradi e si attende che il termometro arrivi a 56 gradi.

Nel nostro caso ha impiegato circa 3 ore. 

Poi si estrae, si condisce a piacere con sale e pepe oppure come abbiamo fatto noi con la mia salamoia bolognese, e si passa sulla piastra ben calda semplicemente aggiungendo un pezzetto di burro, 3 - 4 minuti per parte, in modo che sia ben cotta in superfice e rosa all'interno.

Il tempo sulla griglia varia principalmente dal tipo di cottura desiderato, la carne deve comunque rimanere rosa dentro, ma se vi piace più al sangue i tempi di griglia devono essere brevi.

Una volta cotta, idealmente va tenuta avvolta in un foglio di alluminio per una decina di minuti, questo fa riposare la carne e riequilibrare i succhi interni. 

Poi si puo' affettare e servire.

Feremo sicuramente altre prove, anche perché si tratta di un metodo adatto a vari tagli di carne e per ora ne sappiamo ancora poco, ma direi che come primo esperimento è stato un successo.