COLOMBA CON LIEVITO DI BIRRA

Quest'anno vista la situazione non pensavo di riuscire a fare la colomba, anche perché non trovavo farina manitoba, men che meno quella biologica che uso di solito ed è impossibile raggiungere il supermercato di prodotti bio.

Poi mentre sistemavo uno stipetto, ho scoperto ben nascosto un pacchetto di manitoba bio, quindi mi sono buttata immediatamente e non avendo neanche lo stampo la mia colomba quest'anno sembra un grosso buondì.

PER UNA COLOMBA DA  ca. 1 KG 

Per il lievitino:
60 gr di manitoba bio
30 gr di acqua + 1 cucchiaio se occorre
5 gr di lievito di birra disidratato

Per il primo impasto:
Il lievitino
260 gr di manitoba bio
100 gr di burro morbido (ho usato il burro irlandese)
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
2 tuorli

Per il secondo impasto:
Il primo impasto
60 gr di manitoba bio
10 gr di miele
3 grammi di sale
20 gr di zucchero
2 tuorli
20 gr di burro fuso
Aroma panettone 1 cucchiaio colmo (ricetta qui)
Vaniglia naturale 1 cucchiaino abbondante
70 gr di scorzette di arancia candita in casa e mantenute morbide in sciroppo (ricetta qui)
50 gr di uvetta ammollata in acqua e ben sgocciolata
1 pugno di canditi misti (mio marito li adora)
1 cucchiaio di farina extra se occorre

Per la glassa:
1 albume
40 gr di farina di mandorle
40 gr di zucchero a velo
mandorle intere e non spellate q.b.
granella di zucchero q.b.

Procedimento:

Premessa, ad ogni lievitazione l'impasto deve raddoppiare, quindi i tempi possono variare, io mi sono aiutata con la Instant Pot (una pentola a pressione con funzione yogurt, da 8 litri nella quale ho fatto le prime due lievitazioni) ma è sufficiente anche usare il forno con la sola luce accesa.  Nel mio caso le prime lievitazioni sono state più veloci.

Preparare il lievitino facendo prima sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungere la farina, mescolare molto bene, basta usare una forchetta,  il composto deve essere ben impastato ma non eccessivamente compatto, quindi se occorre aggiungere ancora un cucchiaio di acqua in modo da ottenere un impasto morbido che non fatichi a lievitare.  Lasciar lievitare in un posto caldo fino al raddoppio, io l'ho messo 30 minuti nella Instant pot, funzione yogurt normale, appoggiando la ciotola direttamente su una gratella per mantenerla sollevata dal fondo.

Primo impasto Nella planetaria mettere il lievitino, impastare aggiungendo i tuorli uno alla volta incorporandoli bene prima di aggiungere il successivo, incordare sempre prima dell'ingrediente successivo. Aggiungere l'acqua con dentro lo zucchero sciolto, impastare, aggungere la farina, incordare, poi aggiungere il burro morbido a pezzetti e impastare fino ad incorporarlo completamente. Inpastare verificando che il composto sia ben incordato. Togliere dalla planetaria, dare una prima pirlatura veloce per formare un panetto rotondo, mettere l'impasto in una terrina di dimensione sufficiente al raddoppio e rimettere a lievitare. Io ho rimesso nella Instanto pot, sempre funzione yogurt normale, sempre sulla gratella e ho impostato 2 ore. (in alternativa rimettere nel forno con la luce accesa avendo cura di mettere una pellicola sulla terrina).

Quando suona controllare la lievitazione, la mia era raddoppiata.  Nel forno i tempi potrebbero essere superiori, meglio non avere fretta, è possibile rallentare la lievitazione mettendo il composto in frigorifero per la notte se occorre.

Secondo impasto Rimettere nella planetaria il primo impasto, aggiungerci sopra la farina, il miele, lo zucchero e il sale e avviare l'apparecchio per incorporare tutto per bene. Poi aggiungere i tuorli, uno alla volta sempre incordando prima di aggiungere il successivo. Una volta incorporate le uova, aggungere il burro fuso, impastare per incorporarlo, poi incordare bene.

A questo punto è il momento di aggiungere tutti gli aromi, quindi aggiungere la vaniglia naturale in polvere o in estratto, l'aroma panettone (preparato il precedenza, io ne avevo ancora pronto da Natale), impastare per incorporare, poi aggiungere quello che avrete deciso di usare come decorazioni aggiuntive, nel mio caso scorzette di arancia candita morbida a tocchetti, uva passa ammollata e ben scolata, e canditi colorati misti (perché ho un marito che li adora quindi ho abbondato).  Incordare molto bene, se occorre aggiungere il cucchiaio di farina residuo.  Nel mio caso serviva perchè le mie scorzette di arancio erano molto umide e anche l'uvetta, la farina ha assorbito un po' di liquido in eccesso.  Verificare che l'impasto sia ben incordato ed elastico, e che pizzicando un pezzetto di impasto tra police e indice si crei un filo quando si staccano le dita. 

Predisporre per la lievitazione, nel mio caso ho tolto la gratella dalla Instant pot, ho impostato la funzione yogurt "LESS", in questo modo la temperatura di lievitazione è leggermente più bassa e si può mettere l'impasto direttamente nella pentola senza dover usare un contenitore separato.

Estrarre l'impasto dalla planetaria, pirlarlo tra le mani, cioè avvolgere l'impasto su se stesso dall'alto verso il basso, si noterà che man mano che lo si fa, il composto che prima era piuttosto molle, tenderà a prendere consistenza, non si attaccherà più alle dita, creare quindi una palla e posarla direttamente nella pentola, impostare il tempo a 2 ore.  In alternativa mettere l'impasto in una terrina capiente, coperta con pellicola, e lasciare in forno con la luce accesa fino al raddoppio. 

Una volta lievitato, infarinare leggerente un piano di lavoro, estrarre l'impasto dalla pentola o dalla terrina e versarlo sul piano di lavoro, cercando di non sgonfiarlo del tutto allargarlo sulla spianatoia, fromare un rettangolo, poi piegarlo in 3 sovrapponendo i lembi, si otterra un rettangolo.

Adesso, se si dispone dello stampo da colomba, occorre tagliare 2 pezzi di impasto che useremo per le ali, poi prendere l'impasto per il corpo, arrotolarlo delicatamente per allungarlo in modo da riempire quasi lo stampo nel senso della lunghezza (avendo cura di ripiegare un pochino in sotto la parte tagliata) poi arrotolare e allungare le due ali e posarle al loro posto.

Se come ho fatto io che non avevo lo stampo visto che la decisione è stata presa all'ultimo, limitarsi a disporre il rettangolo di impasto ottenuto dopo la prima piegatura, in uno stampo di alluminio rettangolare, foderato di carta forno.

Predisporre per l'ultima lievitazione, questa volta nel forno con la luce accesa, (nella IP lo stampo non entra) sarà quindi per forza una lievitazione lenta, richiedera almeno 8 - 10 ore, prima di mettere lo stampo nel forno, pennellare con molta delicatezza la superficie con poco latte o anche solo dell'acqua, io avevo un po di succo di ananas e ho usato quello, ma l'obiettivo è solo di inumidire leggermente, la superficie, senza eccedere non deve colare e tenere bagnato l'impasto. Serve solo per evitare che si secchi subito.  Il forno sempre solo spento e con la luce accesa.

Io l'ho lasciato lievitare tutta la notte.  Se si desidera rallentare la lievitazione per poterla seguire con calma, è possibile mettere lo stampo in frigorifero dopo una prima parte di lievitazione, continuerà a lievitare in frigo anche se più lentamente, questo permette di allungare la lievitazione anche di 12 ore, quando si avrà tempo da dedicare, riprendere la teglia dal frigo, riportare a temperatura ambiente, rimettere poi a lievitare in forno sempre con la luce accesa, fino a che il composto non abbia raggiunto il bordo dello stampo stesso.

Una volta raggiunto il livello di lievitazione desiderato, estrarre con delicatezza lo stampo dal forno, mettere lo stampo in frigo, accendere il forno per farlo riscaldare e arrivare a 170 gradi.

Nel frattempo, in una ciotola sbattere l'albume molto bene con una forchetta, aggiungere lo zucchero a velo, mescolare bene per incorporarlo, aggiungere la farina di mandorle, incorporare.

Al momento di infornare, prendere lo stampo dal frigo, colare sulla colomba la crema ottenuta, ci si può aiutare con un sac à poche, oppure anche solo con un cucchiaio, cominciare dal centro poi allargarsi verso i bordi.  Distribuirci sopra la granella di zucchero e le mandorle intere. Sempre facendo attenzione di non far sgonfiare l'impasto.

Infornare, in forno statico, aggiungere anche una ciotola di acqua in modo da garantire una certa umidità, cuocere per circa 40 minuti.  Controllare con un termometro sonda che la colomba arrivi a 90 gradi al cuore, se occorre allungare ancora di 5 minuti.  Potrebbe essere utile coprire la colomba con un foglio di alluminio per evitare che la glassa scurisca troppo. Tutto dipende dal tipo di forno.

Una volta cotta, estrarre la colomba, è possibile rigirarla sotto sopra infilzandola con degli spiedini come si fa con il panettone e sospenderla tra due pentole per esempio, oppure lasciarla raffreddare così.

Se come ho fatto io avete usato uno stampo in alluminio, estrarre la colomba con l'aiuto della carta e appoggiarla su una gratella, questo serve per far si che si raffreddi senza rimanere umida.

Una volta completamente raffreddata la colomba va messa in un sacchetto di plastica (come si fa con i panettoni) e si conserverà per almeno 15 gg.  Idealmente sarebbe meglio consumarla dopo almeno un paio di giorni in modo da permettere agli aromi di creare la loro sinergia.