sabato 29 dicembre 2018

PANETTONE CON LIEVITO MADRE SECCO

Tutti gli anni ci provo e regolarmente produco un ottimo mattoncino dal sapore gradevolissimo ma che va bene per l'edilizia. Solo mio marito eroicamente lo affetta e lo intinge nel té al mattino.
Quest'anno grazie anche alla nuova planetaria ho fatto di nuovo un tentativo e devo dire che sono moderatamente soddisfatta.  


Prima di tutto ha lievitato, poteva essere meglio ma ha lievitato, poi non serviva la sega elettrica per affettarlo, e infine l'abbinamento albicocche cioccolato a pezzi grossi è decisamente vincente.
Ho più o meno seguito una ricetta trovata in rete che prevedeva appunto l'uso del lievito madre secco, cosa molto comoda per chi come me non ha la pazienza di allevare un lievito madre.  Non panifico abbastanza e non avrebbe senso.  Ho comunque apportato alcune modifiche, soprattutto per quanto riguarda la farcitura.
Lo riproverò sicuramente perché ho già in mente alcune varianti di cui vi parlerò strada facendo.

Attrezzatura :
1 pirottino di carta per panettone da 1 kg
1 termometro sonda
1 planetaria

Ingredienti per un panettone da 1 kg

Per il primo impasto:
300 gr di farina manitoba bio (+ 2 cucchiai)
120 gr di acqua
90 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito madre secco
8 tuorli di uova bio
130 gr di burro

Per il secondo impasto:
il primo impasto +
55 gr di farina manitoba
5 gr di lievito madre
2 tuorli bio
25 gr di zucchero semolato
30 gr di burro
6 gr di sale
50 gr di aroma panettone (vedi ricetta sotto)
200 gr di cioccolato amaro 
50 gr di albicocche candite (io ho usato marmellata di albicocche a pezzi grossi, prelevando solo i pezzi)

Per l’aroma panettone:
100 gr di miele all'arancia o al limone o di acacia (io ho usato arancia)
50 gr di arancia candita
la scorza grattugiata di 1 limone, di un mandarino e di un’arancia (io ho messo 10 gocce per tipo di olio essenziale di arancio, mandarino e limone al posto)
1 cucchiaino raso di estratto di vaniglia naturale
Si ottiene una dose adatta ad aromatizzare circa 3 panettoni, ma si conserva bene in un vasetto ben chiuso.

Procedimento:

La sera prima, verso le 18

Preparare l’aroma panettone frullando in un piccolo robot (io uso il bullet) il miele con l’arancia candita e le scorze di agrumi grattugiate (o l'olio essenziale), unire la vaniglia e mescolare bene con una forchetta, si deve ottenere una crema. Coprire e lasciare a temperatura ambiente, servirà il giorno dopo.

Sempre la sera, iniziare il primo impasto mettendo nella planetaria la farina con il lievito, l’acqua e 2 tuorli, avviare con il gancio, quando inizia ad incordare unire il resto delle uova e lo zucchero alternati e un po’ per volta.  Io a questo punto ho aggiunto anche i 2 cucchiai di farina perché il composto mi sembrava non giusto, troppo liquido, ma credo dipenda anche dal tipo di farina che si usa.

Quando inizia ad incordare e ad attaccarsi al gancio, unire il burro a pezzi a temperatura ambiente, lasciandolo assorbire prima di aggiungerne altro
Una volta assorbito tutto il burro, togliere dalla ciotola e mettere in una terrina imburrata, coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con la sola luce accesa, deve triplicare.



Per sicurezza crearsi una spia, in modo da capire quanto lieviterà l’impasto. Io o usato il bicchierino del bimby riempito poco sotto la riga, come si vede dalla foto ha raggiunto il bordo.  Serve un contenitore con le pareti verticali in modo da poter valutare facilmente lo sviluppo dell’impasto. A raggiungimento della lievitazione la spia andrà unita al resto. Il mio panettone era triplicato alle 10 del mattino successivo.


Una volta che il composto è triplicato, (non proseguire fino a che non triplica), procedere col secondo impasto.

Preparare prima tutti i componenti da usare.

Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto, poi aggiungere uno dopo l’altro i seguenti ingredienti, incordando sempre prima di aggiungere l’ingrediente successivo.
- la farina con il lievito
- I tuorli e lo zucchero alternandoli fino ad esaurimento
- l’aroma panettone a cucchiaini piccoli incordando tra uno e l’altro
- il sale
- il burro poco per volta
- per ultimi inserire il cioccolato in pezzi grossi, ricordando di mantenere  le dosi di circa 250 gr totali tra cioccolato e albicocche (io a questo punto ho inserito solo il cioccolato a pezzi grossi)

Nota: Siccome ho usato della marmellata di albicocche con i pezzi, ho preferito metterla più avanti   quando ho estratto il composto, in modo da non distruggere troppo i pezzi. La prossima volta pensavo di usare delle albicocche disidratate, tagliate a pezzi e messe a rinvenire in rum, poi ben scolate.

Far riposare l’impasto per 60 minuti nella ciotola della planetaria, sempre nel forno con la luce accesa e non coperto.

Estrarre l’impasto dal boccale, stenderlo sul piano di lavoro, allargandolo a rettangolo e far riposare per 15 minuti per fargli creare una pellicina, (a questo punto io ho aggiunto i pezzi di albicocca prelevati dalla marmellata) poi ho richiuso l’impasto, facendo delle pieghe
Lasciare riposare per altri 10 minuti poi procedere alla pirlatura.
La pirlatura serve per dare tono al composto, si deve formare una palla che non si afflosci, se si vede che tende ad appiattirsi attendere altri 15 minuti poi ripetere la pirlatura. (in rete ci sono diversi filmati che fanno vedere come procedere, diciamo che una volta fatta la prima palla si continua ad avvolgere su se stessa delicatamente).

Mettere la palla nel pirottino, far lievitare  per 7-8 ore o fino a che il composto non arrivi a circa 1 dito dal bordo del pirottino. In funzione della temperatura potrebbe essere necessario aspettare ancora un po'.  Al raggiungimento della lievitazione mettere in frigo per 15 minuti intanto che si scalda il forno



A questo punto si procedete con la scarpatura, la scarpatura è il taglio a croce che si fa con una lametta. Poi si mettono dei pezzetti di burro nel taglio (sempre a croce) e si procede alla cottura.
Per chi preferisce un panettone glassato, questo sarebbe il momento di aggiungere la glassa.

Il forno deve avere una temperatura sui 150-160 gradi, meglio non usare una temperatura troppo elevata per permettere al panettone di lievitare ancora durante la cottura.  Inserire nel forno anche una ciotola con dell'acqua, in modo da non seccare troppo l'impasto in cottura.

Se si cuociono in contemporanea più panettoni, meglio usare una temperatura più bassa perché si dovranno allungare un po' i tempi di cottura. 
Cuocere fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di circa 90 gradi (occorre avere un termometro sonda da usare per testare la temperatura)  quando ho testato la temperatura,  ho infilzato il panettone attraverso la carta in modo da non compromettere la lievitazione, meglio non infilzarlo da sopra a mio parere.
Per una pezzatura come questa, sul kg, i tempi di cottura saranno di circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso.

Appena è cotto, estrarlo dal forno e infilzarlo con degli spiedini alla base, girare il panettone a testa in giù e appenderlo a raffreddare in un tegame ampio. Deve raffreddare per almeno 8-10ore, dipende dalla pezzatura, prima di essere imbustato.  Idealmente andrebbe consumato dopo almeno un paio di giorni in modo che sviluppi bene tutti gli aromi.


Se si vuole conservare per tempi più lunghi la busta di plastica andrebbe spruzzata con alcol da liquori, serve per ridurre i rischi di formazioni batteriche.  Comunque è fondamentale che il panettone sia ben cotto e asciutto all'interno, un panettone non abbastanza asciutto all'interno potrebbe compromettere la conservazione, ecco perché è importante usare un termometro sonda per testare la teperatura al cuore.



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