mercoledì 13 maggio 2015

PAN BRIOCHE BUONISSIMO CON METODO TANGZHONG

Sono in arretrato con le letture e stavo leggendo Sale e Pepe di Aprile quando l'occhio mi è cascato su una ricetta che si chiamava Pane di Okkaido al latte.
La foto faceva vedere uno splendido pane cassetta, con una mollica fitta e vaporosa che desidero riuscire da molto tempo, ma con scarsi risultati.
Mi sono quindi messa alla ricerca di ricette simili, perche' avevo l'impressione che quella nel giornale avesse qualche cosa di sbagliato nelle dosi, oltre a dare 2 grosse pagnotte e io non ho stampi da plumcake grandi.  Insomma, ho fatto un po' di ricerche on line, letto varie ricette e cercato di capire il meccanismo e alla fine sono arrivata ad una "mia" ricetta da sperimentare, adattata al Bimby visto che non ho la planetaria.

Ma prima di arrivare alla ricetta chiariamo cos'è il metodo Tangzhong, si tratta di un'invenzione Giapponese che prevede di preparare un "pre-impasto" chiamato appunto Tangzhong, che non è altro che una specie di besciamella all'acqua, con dosi specifiche di acqua e farina (1 parte di farina e 5 di acqua) che deve essere cotta a bassa temperatura fino ad ottenere una gelatinizzazione, senza far bollire il prodotto.  Piu' semplice da fare che da spiegare.Questo impasto una volta raffreddato viene aggiunto alla dose di farina prescelta per la ricetta che si desidera fare e permette di migliorare la maglia glutinica facilitando la lievitazione.  Pare sia adatto anche a sostenere farine che lievitano con maggiore difficoltà come quelle integrali.

Ma veniamo alla mia ricetta:

Ingredienti per uno stampo da plumcake grande oppure per 2 normali, io ho usato uno stampo in silicone e uno di quelli antiaderenti normali. Ho ottenuto 2 bei pan brioche anche se non altissimi. Se si vogliono ottenere delle fette grandi come quelle del pan carré occorre usare uno stampo solo ma grande.

350 gr di farina di farro semi integrale
1 cucchiaino raso di sale
7 grammi di lievito di birra secco
25 gr di zucchero semolato
30 gr. di latte in polvere scremato
50 ml di latte ca.
1 uovo
60 gr di burro a temperatura ambiente (da usare in 2 volte)
120 gr Tang Zhong
1 uovo per spennellare + un cucchiaio di panna

Per il Tangzhong:
100 ml di acqua
20 gr di farina farro semi integrale (volendo è possibile preparare una dose maggiore di tangzong, si conserva in un barattolo ben chiuso in frigorifero per un paio di giorni)


Preparazione
Preparare il Tangzhong, mettendo l’acqua nel boccale del bimby e stemperando per bene la farina Portare il composto 70° (5 minuti vel. 4 temperatura 70°) si ottiene una crema fluida simile alla crema pasticcera.
Travasare in una tazza e mettere da parte a raffreddare.

Senza lavare il boccale, aggiungere tutti gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero, lievito e latte in polvere) 30 secondi vel. 3, poi aggiungere l’uovo e 120 gr di Tangzhong e far impastare per 3-4 minuti vel. 4, fino a che si sarà formato un composto granuloso. A questo punto aggiungere metà del burro, a tocchetti sempre continuando a impastare vel. 4. Quando il burro si sarà assorbito del tutto unire il latte continuando ad impastare.  Con la farina di farro semi integrale ho usato circa 50 nl di latte, usando una farina diversa la dose di latte potrebbe variare leggermente.  L’impasto deve diventare liscio, morbido, un po’ appiccicoso. Aggiungere la seconda metà del burro a pezzetti e appena tutto è assorbito, continuare a lavorare nel boccale a velocità spiga per 10 minuti. (Sorvegliare il bimby, che tende a camminare).   Spostare  l’impasto in una ciotola, unta di olio, inserire il tutto in un sacchetto di plastica ampio, chiuderlo lasciando la plastica gonfia e lasciare  lievitare, deve raddoppiare di volume, io ci ho messo un po' piu' di un ora, ma puo' variare in funzione della farina, della temperatura ambiente e di quanto è attivo il lievito.
Una volta raddoppiato è possibile dividere l’impasto in tante porzioni individuali per fare dei panini, (di circa 60 gr. l’uno) oppure dividere l’impasto in 4 porzioni (se si usa lo stampo da plumcake grande) oppure in 8 porzioni (se come ho fatto io, si usano stami piccoli). Ognuna di queste porzioni va poi stesa come una lingua di pasta, larga quanto  la larghezza dello stampo, (aiutandosi con pochissima farina) quindi arrotolata su se stessa per ottenere un rotolino. 


Posizionare i 4 rotolini ottenuti uno accanto all’altro e distanziati, nel senso della larghezza dello stampo (che dovrà essere stato imburrato e rivestito di carta forno, per poter agevolare successivamente l’estrazione). Lasciar lievitare nuovamente fino al raddoppio, sempre nel sacchetto di plastica, quindi spennellare bene la superficie del pane con il tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaio di panna.
Infornare a 180°C, forno ventilato, per circa 30 minuti, io ho anche messo nel forno una ciotolina di acqua.  Il tempo può variare da forno a forno, verificare che si sia formata una bella crosticina dorata. Colorisce facilmente quindi sorvegliate il forno. Una volta sfornato il pane, se è ben cotto suona come un tamburo. Questo pane si  conserva 2 o 3 giorni  ben chiuso in un sacchetto di carta e poi uno di  plastica  ed è perfetto per la colazione, spalmato di burro e marmellata.

Non ho ancora provato ma pare che si presti molto bene ad essere farcito con crema di cioccolato o con marmellata.  In questo caso basterà spalmare la crema o la marmellata prescelta sulle lingue di pasta prima di arrotolarle, evitando di arrivare sui bordi.  Si possono anche farcire con farciture salate, magari diminuendo un pochino lo zucchero della ricetta

Ecco le mie pagnotte pronte, come si vede la doratura è venuta piuttosto intensa



Qui si vede come l'alveolatura sia molto fitta e quando la mollica sia vaporosa







2 commenti:

Graziella Ghermandi ha detto...

Proverò oggi stesso con Bimby Tm5
Grazie

Graziella Ghermandi ha detto...

Proverò oggi stesso con Bimby Tm5
Grazie