ANTIPASTO DESIDERIO

Questa ricetta nasce da un esperimento.  

Una mia cara amica si serve presso una eccellente Gastronomia di Torino, quando ci troviamo da loro per pranzo o per cena, questo antipasto è sovente presente e l'ultima volta ho cercato di analizzare quali fossero gli ingredienti. Non ho trovato in rete nulla che assomigliasse.  Si tratta di un antipasto rosso, ma non è come il classico antipasto piemontese, che solitamente preparo verso fine estate (ricetta qui), a base di tutta una serie di verdure in una passata di pomodoro. 

 

Questo contiene ingredienti diversi, tra i quali anche i carciofini. 

Ho deciso quindi di preparare una prima versione, andando a stima, ma segnandomi tutti gli ingredienti con i relativi pesi, proprio per poter poi modificare la ricetta e/o poterla replicare. La prima prova è stata interessante, ne sono venuti fuori 5  barattoli di dimensioni assortite, non era perfetta, ma è piaciuta lo stesso parecchio, a tal punto che i 5 barattoli sono finiti. Naturalmente un barattolo al pargolo, uno all'amica, l'altro all'altra amica, ecc... si fa in fretta a finirli.

Per la prima prova ero andata a stime, avevo usato della passata di pomodoro, come faccio per l'antipasto piemontese, ma, mi sono resa conto che forse la passata aveva generato un po' troppo liquido, quindi per la nuova prova, al posto, ho usato dei pelati bio in scatola, colandoli bene, e schiacciandoli semplicemente con la mano mentre li aggiungevo nella pentola.

Il risultato è stato decisamente migliore.

Ecco gli INGREDIENTI:

Ho ottenuto 8 barattoli di varie dimensioni, di cui due Bormioli da 250 ml, un altro da 300, e gli altri tra i 100 e i 200 ml

ATTENZIONE  il peso di tutti gli ingredienti è stato preso subito prima di metterli in pentola, quindi sono tutti post pulizia, SGOCCIOLATI da sugo o da olio.

- 2 scatole di pelati bio (ca. 240 gr sgocciolati per scatola, il sugo avanzato servirà per altro)

- 300 gr di funghi champignons freschi, affettati (è possibile usare anche altri funghi, ma visto che nella versione base si usano degli champignons, ho usato quelli) quando sono di stagione i porcini ci stanno benissimo, anche solo aggiungendo dei porcini sott'olio tagliati a tocchetti al momento di servire.

- 500 gr di peperoni rossi carnosi, abbrustoliti, puliti, spellati e sgocciolati (meglio comprarne un po' di più, 500 gr sono il peso dei soli filetti puliti)

- 300 gr di tonno in vetro sott'olio (peso sgocciolato) io ho usato il tonno in conserva che metto via io, ricetta qui. Ma va benissimo anche il tonno sotto vetro da supermercato.

- 100 ml di olio evo

- 150 ml di aceto di mele o di vino se preferito, io uso quello di mele

- 1 cucchiaio di zucchero

- 1 barattolo grande di carciofini sott'olio, a spicchi  (310 gr sgocciolati)

- 3 cucchiai abbondanti di bagnetto verde piemontese (è importante, nell'originale c'è molto prezzemolo tritato, ma nella prima prova per quanto ne avessi messo sembrava sempre poco, quindi sono passata al bagnetto verde, ricetta qui e funziona molto meglio).

Sale alle erbe qb, io ca. 1 cucchiaino colmo

PROCEDIMENTO

Una volta preparati tutti gli ingredienti, si tratterà solo di unirli in una pentola capiente e portarli a bollore, ma ci arriveremo.

Per prima cosa preparare i peperoni, una volta abbrustoliti, spellarli, pulirli e sciacquarli per eliminare tutti i semini rimasti, lasciarli sgocciolare bene

Prendere la pentola, senza accendere il fuoco, poi partire dai pelati, sgocciolarli bene. Schiacciarli con la mano, eliminando se occorre pezzetti di pelle rimasti, e versarli nella pentola.  Il liquido di conserva che abbiamo scolato si userà per altro.

Aggiungere i funghi affettati crudi (si possono prendere anche pre affettati volendo)

Fare a stiscioline i filetti di peperone, io ho messo un paio di filetti per volta sul tagliere e li ho affettati a, vogliamo ottenere de pezzetti larghi più o meno 1-2 centimetri e lunghi 3-4 cm. La dimensione non è essenzale, ma non devono essere troppo grossi. Aggiungere anche questi nella pentola.

Scoliamo i carciofini dall'olio di conserva, di solito sono tagliati a spicchi, tagliare per il lungo tutti quelli che sono dei quartini, in modo che la maggioranza dei carciofini non sia troppo spesso, anche qui stiamo al a ca. 1 cm e mezzo di spessore massimo per ogni pezzo. E' importante per far si che alla fine tutti gli ingredienti si amalgamino bene. Unire anche questi nella pentola.

Passiamo al tonno, sgocciolare i filetti, sbriciolarli grossolanamente ed aggiungerli alla pentola.

Adesso possiamo passare alla cottura, aggiungere l'olio, lo zucchero, il sale alle erbe (non eccedere, meglio metterne meno e poi aggiungere dopo) accendere il fuoco sotto la pentola e portare il tutto a bollore, i funghi butteranno fuori il loro liquido mentre cuociono. Unire anche l'aceto, il liquido sembrerà abbondante, non è un problema, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire in modo che il liquido evapori, ma non vogliamo che evapori completamente, mi raccomando.

Per i tempi di cottura sono andata ad occhio ma ho lasciato sobbollire il tutto per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto.

A questo punto entra il gioco il prezzemolo abbondante tritato, ma meglio il bagnetto verde, unire 3 cucchiaiate colme, e l'aceto, mescolare bene.

Ora possiamo assaggiare, il sapore deve essere bilanciato, non troppo dolce, non eccessivamente salato, leggermente acido, ma nel caso è il momento di correggere il tiro. L'aceto si deve sentire ma non deve prevalere neanche lui. 

 

Possiamo mettere il nostro antipasto Desiderio nei barattoli (naturalmente parlo di barattoli ben puliti e sterilizzati), cercando di livellare e schiacciare leggermente in modo che il liquido residuo resti in superficie, non riempire eccessivamente i barattoli, chiuderli con i relativi tappi, questo perchè adesso dobbiamo sterilizzarli da pieni, per garantire una conservazione ottimale. I tappi devono essere ben avvitati ma non troppo stretti perchè durante la sterilizzazione deve poter uscire l'eccesso di aria che si forma con la bollitura.

Essendoci pomodori ed aceto basterà bollire i barattoli pieni coperti d'acqua, che deve superare l'altezza dei barattoli di almeno un dito,  per circa 30 minuti.  Poi lasciarli raffreddare nell'acqua di pastorizzazione, quando saranno tutti freddi, toglierli dalla pentola, . verificare che si sia formato il vuoto in tutti i barattoli, il coperchio deve essere convesso e non deve muoversi, o fare click clack come dicono alcuni.

Lavare bene i barattoli,  potrebbe essere fuoriuscito un po' di liquido durante la sterilizzazione, non è un problema, ma i barattoli saranno sporchi o leggermente unti, ecco perchè vanno insaponati dall'esterno e ber risciacquati. Asciugarli e poi etichettarli.

 

Si conservano in un luogo fresco, dispensa o cantina, per almeno un anno. Naturalmente nel caso il coperchio si gonfiasse e perdesse il sotto vuoto, il contenuto non va consumato.  Eventuali barattoli che non avessero fatto il sottovuoto quando li togliete dalla pentola di sterilizzazione, si posono mettere in frigo e consumare nei giorni successivi, oppure si può procedere ad un secondo giro di pastorizzazione, avendo cura prima di aprire il barattolo, lavare il coperchio, pulire bene il bordo del barattolo e poi richiuderlo col tappo.  I vuoto potrebbe non essere avvenuto perchè durante il riempimento il bordo del barattolo si è sporcato con l'antipasto, questo a volte impedisce la formazione del vuoto stesso.