lunedì 23 marzo 2020

ROAST BEEF ALL'INGLESE

Riuscire un buon roast beef richiede un minimo di precisione, è facile, serve solo il pezzo di carne adatto, un forno, una certa attenzione ai tempi di cottura e poco altro.



INGREDIENTI

1 taglio da roast beef pulito e legato da ca. 1 kg (in genere costata di manzo senza osso o lombata) 
qualche rametto di rosmarino
sale (io ho usato la mia salamoia bolognese ricetta qui )
pepe se lo usate (io no)
Salsa worchester
Burro
Olio Evo
Senape di digione (facoltativa)

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto massaggiare il pezzo di carne ben legato con un paio di cucchiaiate di salsa worcester,  se vi piace massaggiare anche con un po' di senape (io non l'ho fatto preferisco usare la senape a tavola) 
Aggiungere dei rametti di rosmarino e lasciar marinare per qualche ora in un sacchetto di plastica in frigorifero.

Scaldare il forno a 240 gradi, tirare fuori dal frigo la carne e metterla in una pirofila assieme ad un pezzo di burro (io l'ho messo sopra) e 3-4 cucchiaiate di olio EVO aggiungere tutto quello che rimane eventualmente nel sacchetto.
Cuocere per 10 minuti a 240 gradi girando il pezzo a metà tempo senza bucare la carne (cosiglio di impostare un timer a 5 minuti due volte) poi abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e cuocere la carne per altri 25 minuti, sempre girando la carne almeno un paio di volte (impostare di nuovo un timer).
Io avevo un pezzo da quaseiun kg e 200 gr. e preferisco un roast beef non troppo al sangue, quindi ho dato un ulteriore 10 minuti di tempo di cottura dopo aver girato nuovamente la carne.
Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' di vino bianco.
Una volta trascorso il tempo prestabilito, estrare la teglia dal forno, sempre senza bucare la carne, avvolgerla in uno strato doppio di alluminio, sigillare bene e lasciar riposare per altri 10 minuti.

Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con un po' di vino bianco facendo riscaldare nuovamente il fondo, grattare se occorre con una spatola.
A questo punto se vi piace una salsa fluida, basterà filtrarla e metterla in una salsiera, se invece vi piace una salsa densa tipo quella che gli americani chiamano "gravy" allora si può aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di farina o di amido di mais, poi aggiungere un po' di brodo e mescolare bene fino ad ottenere una salsa più legata che dovrà comunque essere filtrata prima di essere servita.

Trascorso i 10 minuti di riposo, estrarre la carne dal cartoccio, recuperare eventuali succhi raccolti nell'alluminio e integrarli alla salsa.  
Affettare tiepido con un coltello molto affilato.
Se invece lo volete consumare freddo, lasciar raffreddare completamente la carne, passarla per alcune ore in frigorifero prima di affettare.  Consiglio di usare un coltello in ceramica che permetterà di avere delle fette perfette.

Il roast beef freddo si abbina molto bene con una buona maionese fatta in casa.
Si conserva ben coperto in frigorifero per circa 3 giorni.
 


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