BASTONCINI I PANE ALLE OLIVE

 Una delle cose più semplici in panificazione è quella di fare impasti ad alta idratazione, restano più molli, ma lievitano anche molto più facilmente, inoltre di solito richiedono un po' meno tempo e soprattutto perdonano un po' di più.

Il vantaggio di questi impasti è anche che si possono regolare i tempi più facilmente in quanto possono essere cotti relativamente velocemente oppure passare in frigorifero per procedere alla cottura  il giorno successivo.

 (In foto solo quelli rimasti, erano più del doppio)

Basteranno un paio di prove per prenderci la mano.

Gli impasti ad alta idratazione prevedono l'uso di molta più acqua se paragonati ai classici impasti da pane, ma non richiedono praticamente quasi nessuna lavorazione manuale o con la platetaria.

INGREDIENTI BASE (indicativi)

500 gr di farina

400 ml di acqua

1 bustina di lievito da panetteria secco

2 cucchiaini rasi di sale

olio evo q.b.

Ingredienti facoltativi:

Olive verdi o nere a pezzi ca. 150 gr 

oppure lo stesso quantitativo approssimativo di pomodori secchi a pezzi  

o cipolla rosolata (a piacere)

aghi di rosmarino

parmigiano grattugiato 

fior di sale

Insomma tutto quello che vi può piacere mescolato all'impasto da pane.

Nota: Io qui parlo di bastoncini di pane, ma nulla vieta di fare forme diverse, potrebbero essere anche delle pagnottelle oppure una focaccia.

 PROCEDIMENTO:

In una terrina capiente, mettere la farina, aggiungere il lievito in polvere e mescolare con un cucchiaio oppure con la frusta svedese.  Unire l'acqua (in due o tre volte) mescolando sempre col cucchiaio o la frusta, il composto diventerà parecchio colloso. Prima di aggiungere l'ultima goccia di acqua, unire il sale, lo mettiamo alla fine perché è sempre meglio metterlo lontano dal lievito, visto che può ridurne l'efficacità. 

Spruzzare un po' di olio sui bordi della terrina e sulla superficie, coprire e lasciar lievitare per una ventina di minuti.  Trascorso il tempo riprendere l'impasto e con le mani unte di olio, senza estrarlo dal contenitore in cui si trova, prendere uno dei lati, tirarlo verso l'alto e poi portarlo dal lato opposto, ripetere l'operazione più volte tutto intorno, sempre tirando l'impasto dal dato opposto. Spruzzare un altro po' di olio sui bordi della terrina cercando di farlo scorrere anche un po' sotto il composto, ricoprire come prima e lasciar riposare per altri 20 minuti.  Ripetere questa operazione per 3 volte, durante la terza aggiungere gli aromi prescelti, nel mio caso olive verdi a pezzi.

Una volta aggiunte le olive o quello che avrete dediso, ci sono due possibilità:

-  se avete lavorato verso sera, coprite il contenitore e lo mettete in frigorifero fino alla mattina seguente, continuerà a lievitare durante la notte, solo più lentamente.  (*)

- se invece avete ancora un paio di ore a disposizione, lasciare lievitare il composto per circa un'ora, (*) poi infarinare il piano di lavoro, rovesciarci sopra l'impasto (che dovrebbe staccarsi abbastanza facilmente se sarete riusciti a far passare l'olio spruzzato anche sotto il composto durante la lavorazione) , spolverare il tutto di farina, poi allargarlo a rettangolo con le mani, fino ad uno spessore di un paio di cm.  

Spargere farina sui lati dell'impasto allargato, servirà per facilitare la formazione dei bastoncini.

Preparare una teglia coperta di carta forno. 

Con l'aiuto di un tarocco ben infarinato tagliare dei bastoncini larghi un paio di cm. dal lato corto del rettangolo, farli rotolare leggermente nella farina posta a fianco e con movimenti rapidi spostare i bastoncini uno per volta sulla teglia.  L'impasto è molto molle, la farina servirà a ridurne la collosità, ma occorre muovere velocemente per posizionarli uno vicino all'altro nella teglia, lasciando un piccolo spazio tra uno e l'altro.  Atendere una decina di minuti prima di infornare,  potrebbe essere necessario fare un paio di infornate, dipende dalle dimensioni della vostra teglia. Io uso un fornetto da 29 litri quindi ho fatto due infornate.

Spruzzare con olio la superficie dei bastoncini, spolverare con fior di sale e infornare a 195 gradi per ca. 25 minuti (dipenderà dal vostro forno)

 

(*)Se avrete messo l'impasto in frigo per tutta la notte,  prima di usarlo, lasciarlo tornare a temperatura ambiente per almeno un'ora, poi procedere  come da (*) e infornare.

I bastoncini devono essere dorati, croccanti fuori e morbidi dentro.

I tempi di cottura possono variare in funzione della forma che darete all'impasto e arrivare fino a ca. 35 minuti per pagnottelle più grandi o per una focaccia unica.

Tendono ad andare a ruba, quindi prevedo finiscano rapidamente, nel caso ne restino si possono conservare in un sacchetto di carta, ma tenderanno a perdere un po' la loro croccantezza iniziale.

Nota: volendo questo impasto può essere usato per fare una focaccia tipo barese, aggiungendoci sopra dei pomodori datterini tagliati a metà.