BAGNETTO VERDE E LE SUE ACCIUGHE

Il bagnetto verde in piemonte ha tante varianti quante ci sono famiglie, ma gli ingredienti che le accomunano tutte sono il prezzemolo, l'aglio e l'olio.  Poi c'è chi ci mette l'uovo, chi la mollica, chi un filetto di acciuga, ecc...

 

Questa è la mia versione, un misto tra quella che faceva mia mamma e quella di mia suocera, con le mie varianti.

INGREDIENTI indicativi

1 grande mazzo di prezzemolo

3 spicchi di aglio (c'è chi ne mette di più ma preferisco non esagerare)

2 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di aceto di mele

1 ciuffetto di basilico (facoltativo)

1 pizzico di peperoncino o a piacere

1 cucchiaino di sale marino fine

almeno 1 bicchiere di olio EVO

PROCEDIMENTO

Sfogliare il prezzemolo (già pulito e asciutto) - io di solito quando lo compro lo lavo mantenendolo in mazzo, poi taglio un po' i gambi e metto il mazzo in ammollo in un vaso, in questo modo il prezzemolo pulito finisce di sgocciolare e si asciuga da solo - quando sono pronta per usarlo lo sfoglio e lo uso direttamente, in questo modo essendo ben asciutto la salsa si conserva meglio.

Mettere le foglie di prezzemolo, il ciuffetto di basilico (facoltativo ma in questa stagione ci sta bene) gli spicchi di aglio nel robot o nel boccale del bimby e dare una bella frullata, aggiungere il sale, il pangrattato, l'aceto e un primo giro di olio e avviare di nuovo il frullatore, tritare bene, aggiungere il peperoncino, l'olio rimanente e frullare nuovamente, vogliamo ottenere una salsa un po' densa di un bel verde brillante. Si potrà aggiungere altro olio in funzione della densità desiderata, ma è possibile anche farlo in un secondo tempo, mantenendolo più concentrato per allungarlo al momento dell'uso.

Assaggiare, regolare eventualmente di sale, aggiungere volendo il peperoncino, tenendo presente poi l'utilizzo che ne farete. Se serve per le acciughe e usate quelle sott'olio meglio non esagerare col sale, se le dissalate voi la salsa deve essere un po' più sapida perchè le acciughe saranno più dolci.

Questa salsa si presta da sola ad accompagnare il classico bollito misto piemontese o a condire la lingua salmistrata, ma la morte sua è per condire le acciughe.

Apriamo quindi in capitolo acciughe

La versione veloce è quella di usare delle belle acciughe sott'olio, ma vi consiglio di sceglierle bene, devono essere belle carnose e ben pulite (prive di spine) cosa non sempre facile da trovare.  Io ho scoperto delle ottime acciughe tartufate da Aldi che sono belle carnose e non iper salate, problema piuttosto frequente con le acciughe sott'olio.

La versione più lunga è quella di comprare delle acciughe sotto sale, sia sfuse al mercato oppure in scatole grandi da circa 700 gr (con tutto il sale), che saranno da risciacquare in acqua corrente per togliere il grosso del sale, poi si lasciano almeno una mezz'oretta in ammollo in acqua, a questo punto si devono disliscare, io consiglio di prenderle dal dorso, togliere la pinnetta dorsale, poi infilando l'unghia del pollice nel solco dove c'era la pinna dorsale, aprire in due filetti, eliminare la lisca centrale facendo attenzione a togliere anche la coda che a volte rimane attaccata, risciacquare i filetti e metterli a scolare in un colapasta fino a completamento del lavoro. Riprendere tutti i filetti e passarli velocemente in un bagno di aceto di mele (o un misto aceto e vino) io di solito uso l'aceto. Questo ultimo passaggio è importante perchè non vogliamo che rimanga acqua nelle acciughe e il bagno nell'aceto le acidifica un pochino eliminando l'acqua eventualmente residua.  Attenzione, non devono rimanere tanto tempo in ammollo nell'aceto perché questo tende a corroderle e si rischia di ritrovarsi con della poltiglia. Serve solo un risciacquo. Scolarle bene nuovamente.

Prendere una terrina con coperchio, metterci sul fondo un paio di cucchiaiate di bagnetto verde, distenderci sopra uno strato di acciughe, ripetere a strati un po' di bagnetto e un po' di acciughe fino ad esaurimento degli ingredienti.

 

La salsa rimanente si conserva in frigorifero ricoperta da un giro di olio per almeno una settimana, approfittate per usarla per condire un pezzo di girello lessato a fette oppure anche dell'arrosto freddo affettato.  Le acciughe al verde vanno a ruba, come le ciliegie, si servono come antipasto con del buon pane di campagna, sono molto conviviali e dureranno poco.