sabato 1 marzo 2014

Prosciutto Torihamu fatto in casa

Oggi vi voglio parlare di una ricetta per cucinare il filetto di maiale, si tratta di una ricetta per fare in casa un ottimo sostituto di quegli affettati che compriamo al supermercato, tipo "arrosto" di tacchino o altro che si acquistano a fettine  e che oltre a contenere un sacco di conservanti e di nitrati, sono anche costosi.

A proposito sapete a cosa servono i nitrati? A conservare e prevenire che il grasso irrancidisca, e a mantenere anche la colorazione della carne, per impedirgli di diventare grigia come sarebbe naturale.
Peccato che i nitrati che consumiamo attraverso i salumi, servano anche a conservare il nostro grasso corporeo impedendogli di degradarsi!!!!! bruttissima questa cosa!!!!

Ma torniamo alla nostra ricetta, il prosciutto Torihamu deriva da una ricetta di origine giapponese, che ha spopolato in rete nei paesi anglosassoni in quanto permette di ottere in casa un affettato saporito a costi molto ragionevoli e con estrema facilità.  Questa ricetta può essere declinata in tanti modi variando sia le spezie che i tagli di carne, io mi limiterò a parlare di come fare un Torihamu di filetto di maiale, ma sappiate che potete usare anche petti di pollo, di tacchino o anche della lonza di maiale.

Prima di tutto occorre ripulire perfettamente il filetto di maiale da pellicine residue, una volta fatto si prende un sacchetto di quelli gelo, nel quale si mette:
- un cucchiaio di miele o di zucchero integrale (in FMD si può evitare)
- un cucchiaino e mezzo di sale
Mettere il filetto nel sacchetto e massagiare in modo da rivestire tutto il pezzo di carne con il miele e il sale.
- Inserire delle spezie a scelta, volendo del pepe, del peperoncino, dell'aglio, del rosmarino, del timo o altri aromi di vostra scelta, massaggiare ancora un po' e eliminare il più possibile l'aria dal sacchetto, potete usare anche un sacchetto sottovuoto se potete.  Lasciar marinare il filetto per 2 gg in frigorifero
Trascorsi i 2 gg, tirare fuori da frigo e sciacquare bene la carne e poi metterla per un'ora in ammollo in acqua fresca per permettergli di eliminare il sale in eccesso (ne rimarrà sempre abbastanza per avere un prodotto salato in modo corretto)

Preparare un foglio di carta forno grande abbastanza per arrotolare il filetto, e prendere lo spago da cucina.  
Asciugare il filetto con cura e legarlo con spago da cucina per faro rimanere in forma, posarlo sulla carta da forno e aggiungere le spezie che preferite, potete usare le stesse usate per la marinatura oppure variare.
Avvolgere il filetto ben stretto nella carta forno ripiegando i bordi, quindi avvolgere il pacchetto in 3 strati di carta di alluminio incrociati, in modo da ottenere un pacchetto ben stretto.
Mettere il filetto in una pentola cercando di incastrarlo in orizzontale se possibile, aggiungere acqua fredda nella pentola per coprire il filetto, non è necessario mettere troppa acqua basta che sia coperto o quasi coperto.
Chiudere la pentola con un coperchio che chiuda bene e accendere il fuoco, portare a bollore e calcolare circa 5 - 6 minuti di bollitura a fuoco non troppo forte (Il tempo varia in funzione della dimensione del pezzo, tra i 5-6 minuti fino ad un massimo di 10).  Spegnere il fuoco e lasciare il coperchio sulla pentola, far raffreddare nell'acqua di cottura.  Una volta completamente freddo, togliere l'incarto (meglio farlo sulla pentola in modo da raccogliere eventuali succhi che fuoriusciranno dal pacchetto) slegare il filetto e refrigerarlo, è pronto.
L'acqua di cottura può essere recuperata ed usata come brodo leggero, oppure si può far ridurre ulteriormente sulla fiamma fino ad ottenere un concentrato che userete come "dado", non ne otterrete molto ma sarà profumatissimo.
Il vostro filetto può essere usato affettato sottilmente in tutti i modi che volete, ma avrete ottenuto un prodotto saporito, morbido nell'interno, che si presta a farcire panini o ad essere servito in tavola accompagnato da senape o da quello che preferite.


Nota: il tempo di marinatura può variare, è possibile ottenere un prosciutto di filetto di maiale o altro taglio di carne con tempi di marinatura inferiori, sta a voi sperimentare.





7 commenti:

Lory ha detto...

Marinella, la cosa che hai detto sui nitrati che conservano il nostro grasso corporeo mi ha fatto rabbrividire!!!!! Domani compro il tacchino per fare questo meraviglioso prosciutto. Se ti va di seguire il mio blog anche io sto facendo la FMD e sono nel tuo gruppo facebook sotto il nome di Aurora Sogna. Un abbraccio! Lory

marinella ha detto...

Vedrai che tu piacerà è facilissimo, io l'ho fatto anche con della ottima lonza di maiale, presa da un allevatore non al super
Ti vengo a trovare da te, Un abbraccio

Francesca ha detto...

Grazie,Marinella.Ho prenotato il libro del supermetabolismo e mi sono iscritta ieri al gruppo e oggi ho cominciato a dare un'occhiata. Ho da farti qualche domanda.Se non si mette miele e zucchero bisogna aumentare il sale?
Quanto si conserva in frigo? O è meglio congelarlo per usarlo per 2 settimane di dieta? Grazie e stracomplimenti per il blog!

marinella ha detto...

Ciao Francesca, no non serve aumentare il sale, io ormai non lo marino quasi piu' addirittura, metto una dose corretta di sale per il pezzo, metto erbe a piacere e arrotolo direttamente nella carta forno. In teoria il sale e lo zucchero della marinatura aiutano a ridurre un po' i liquidi della carne, in quanto la carne butta fuori un po' di acqua durante la marinatura, un po' come capita quando si fa il salmone marinato, ma visto che contrariamente al salmone noi andiamo poi anche a cuocere il pezzo, puoi tranquillamente ridurre i tempi di marinatura e non usare lo zucchero. in frigo si conserva come il resto della carne cotta 3 - 4 gg, puoi porzionarlo e congelarlo se preferisci, personalmente non lo faccio mai perche' in casa mia va letteralmente a ruba quindi lo preparo fresco quasi tutte le settimane cambiando il tipo di carne per variare e anche le erbe. spero di averti auitato, comunque se hai altre domande me le puoi fare nel gruppo

Francesca ha detto...

Grazie Marinella.Lo fai con carne di solo maiale o anche con carne di manzo? Io ieri ho messo un petto di pollo a marinare ( non avevo carne di maiale).Buona giornata

marinella ha detto...

se vai nei files del gruppo trovi la ricetta ed e' specificato che si puo' fare sia con pollo che tacchino che lonza di maiale o filetto, io generalmente faccio un mezzo petto di tacchino o un pezzo di lonza di maiale magra di circa 1 kg, 1,200kg, regolo i tempi di cottura in funzione del pezzo con un mezzo petto di tacchino siamo sui 12-13 minuti, con la lonza di maiale almeno 15 minuti, ma è fondamentale farlo la sera e lasciarlo la notte a bagno coperto in modo che continui la cottura mentre si raffredda l'acqua, al mattino lo scarti e lo metti in frigo, rimane morbido e succoso, anche rosato dentro ma sarà cotto, alcuni lo trovano poco cotto sopratutto la lonza perche' rimane rosata, ma in realta' è normale è solo che molti sono abituati a cuocere la carne moltissimo e diventa fibrosa e secca.

Francesca ha detto...

Ti ringrazio tantissimo, Marinella,per la risposta e per la tua gentilezza.Buona giornata.