QUICK PICLES CON ALICI MARINATE E MINI PEPERONI RIPIENI DI ROBIOLA
Oggi TRIPLA ricetta, ma sono tutte collegate. I quick picles sono un sistema pratico e veloce per mettere via delle verdure in modo che si conservino, ma è perfetto per conservare quelle verdure che ci guardano tristi in frigorifero, si possono mischiare tra di loro e vengono piuttosto bene.
In rete si trovano mille ricette e l'altro giorno vedendo l'ennesimo video (senza audio) ho avuto l'impressione che ci fossero anche delle alici, il mio cervello si è bloccato e un'idea ha iniziato a frullare, ho quindi deciso che urgeva sperimentazione.
Veniamo prima di tutto alla ricetta base, quella dei Quick Pickles:
Come dicevo le verdure possono variare in funzione di quello che si ha in frigorifero, ma in questo caso elencherò le vendure che ho usato io espressamente.
Ingredienti:
1 cipollotto di tropea fresco della taglia ca. di un mandarino, tagliato a rondelle sottili con la mandolina
1 pugno generoso di cavolo cappuccio tagliato finemente con la mandolina (vanno bene anche quelli acquistati pre affettati in busta)
1 pugno generoso di carote grattugiate (io preferisco comprarle già grattugiate perchè i fili vengono più lunghi e meno acquosi che quando grattugio manualmente)
1 mini peperone dolce giallo, 1 rosso e uno arancione (in questo periodo si trovano in alcuni supermercati, e sono perfetti da preparare in quick pickles, anche interi ma questo ve lo raccondo dopo), in questo caso vanno tagliati anche loro con la mandolina, ne otterremo all'incirca mezza tazza, io ho usato quelli più grandi della mia confezione, quelli piccoli li metterò via interi (poi spiego come e perché)
Procedimento:
Mettere tutte le verdurine affettate in una terrina e mescolarle bene tra di loro, in modo che i colori si mischino bene, travasare il tutto in uno o più barattoli, li vogliamo ben pieni e un po' pigiati, io con le mie dosi ho fatto 2 barattoli.
Per la salamoia: (se così la vogliamo chiamare)
Questo è il condimento di base che si potrà usare per tutte le verdure che metterete in conserva, si potranno apportare delle modifiche a livello di aromi, ma il principio resta sempre lo stesso.
-1 parte di acqua
- 1 parte di aceto di mele (va bene anche l'aceto bianco, ma quello di mele è più delicato) (*)
1 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino di sale alle erbe io uso il mio e ve lo consiglio, ricetta qui oltretutto siamo nel periodo giusto per prepararlo
2 - 3 bei spicchi di aglio tagliati a fettine (anche solo a contello)
(*) Nota importante, la dose è indicata per una porzione di salamoia di ca. 1/2 litro, quindi 250 ml di acqua e 250 ml di aceto, lo zucchero e il sale andranno regolati a piacere nel caso le dosi di liquido fossero maggiori. Tenere presente che si ottiene un agro dolce, che lo zucchero serve a mitigare il sapore acido ed eventualmente piccante, quindi non è una buona idea ridurlo troppo, comunque le verdure saranno usate scolate dal liquido.
In un pentolino sufficiente a contenere la dose di acqua e di aceto, mettere entrambi i liquidi e accendere il fuoco, unire le fettine di aglio, lo zucchero e il sale, eventuali altri aromi, il peperoncino ci sta bene se piace, ma non è essenziale. Portare il tutto a bollore, mescolando e quando arriva a temperatura dividere il prodotto e le relative spezie tra i vari barattoli. Aggiungere una griglietta in plastica per tenere le verdure sotto il liquido e chiudere subito i barattoli. Il calore darà una leggera cottura alle verdure e si dovrebbe creare il vuoto. Lasciare raffreddare completamente i barattoli. Se si prevede di usarli entro pochi giorni, si possono lasciare fuori frigorifero, purchè si sia fatto il vuoto, ma se si mettono i barattoli in frigoriferò dureranno serenamente anche dei mesi.
Lo scopo è di conservare più a lungo le verdure, evitare di buttare quelle due carote tristi che girano o il pugno di cimette di cavolfiore crude che non abbiamo ancora cotto.
Cavolo e carote affettati possono essere messi insieme senza problemi, ma potete anche fare dei mix a piacimento e se ne può fare anche solo un barattolino al volo.
Adesso veniamo al trucco:
Una volta che le verdure sono in barattolo, diventa difficile valutare quanta salamoia servirà, quindi un sistema valido è questo (utilissimo se i barattoli sono diversi e quando si usano verdure a pezzi grandi, oppure con i mini peperoncini che metteremo via interi) : Mettere acqua nei barattoli sopra le verdure, fino a coprirle completamente, poi svuotare il liquido versandolo in un misurino, dividere il quantitativo a metà e integrare la differenza con l'aceto, in questo modo otterremo la dose esatta necessaria di acqua e aceto.
Esempio di verdure che si possono usare, rapanelli interi o a fettine, mini peperoni, oppure peperoni lungi tagliati a rondelle di circa 1-2 cm, cavolo cappuccio, carote sia grattugiate che a rondelle (**), cipolline, cetriolini o cetrioli a fettine, chicchi di mais, zucchine, fagiolini verdi (che resteranno croccanti), cipolle rosse o bianche a fettine (quelle rosse sono più coreografiche e solitamente meno forti al sapore), jalapenos freschi sia interi che a fettine
Esempio di aromatizzazione, aglio a fette (importante), erba cipollina, aneto, senape in grani (non in crema) peperoncini interi o in fiocchi, semi di cumino, zucchero, minimo 1 cucchiaio, sale minimo un cucchiaino (le dosi potranno variare se vogliamo un prodotto più o meno dolce o salato, ma vanno usati entrambi) ricordare che lo zucchero inibisce in parte il piccante e attutisce l'intensità del sapore dell'aceto.
L'aceto essendo essenziale per la conservazione, non va mai ridotto troppo, soprattutto se si conserverà fuori frigo per alcuni giorni.
(**) Le carote come dicevo si possono usare sia grattugiate che a rondelle, ma anche a listarelle tagliate con la mandolina, e possono diventare simpaticissime decorazioni per i piatti, io sotto Natale ho tagliato delle carote a rondelle, poi ogni rondella l'ho ritagliata con l'apposito attrezzo a forma di stella, messo in barattolo, coperto con il liquido e lasciato in attesa, perfette per decorare l'insalata russa per esempio, invece le fettine sottili alla mandolina sono perfette da aggiungere nelle insalate. Eventuali ritagli scartati si possono sia mettere a loro volta in un mini barattolo sotto salamoia oppure usare nel primo soffritto che farete.
Conservazione: come ho detto questi quick pickles si fanno velocemente e in frigorifero dureranno diversi mesi, fuori frigo meglio essere più cauti, ma si conserveranno fino ad un paio di settimane senza problemi, purché non si riduca la dose di aceto. Vanno lasciati marinare minimo 24 ore prima di utilizzarli. Le verdure per usarle vanno scolate dalla salamoia, questa non si può riutilizzare per rimetterci dentro altre verdure, perchè non è più bilanciata correttamente, io di solito la elimino, tuttavia può essere usata per preparare una vinaigrette per condire un'insalata, oppure farci marinare in frigorifero per un paio di giorni delle uova sode che diventeranno iteressanti.
Ora sapete tutto sui quick pickles, manca la parte delle alici, quindi eccola:
Qui nessun segreto, le compro già pronte, solitamente sott'olio in vaschette, ma non mi piace molto l'aroma dell'olio usato, quindi le scolo al massimo, per eliminare il più possibile il condimento, poi se le voglio usare semplicemente condite, regolo di sale, metto olio Evo, succo di limone e lascio che il condimento si amalgami bene, ma nulla vieta se si desidera di prendere dei filetti di alici e di farli marinare per bene nel modo che preferite.
Una volta che avremo le alici prescelte, si prende una terrina rettangolare, si mette uno strato sgocciolato delle nostre verdurine, poi uno strato di alici sgocciolate dall'eccesso di condimento, un pizzico di sale alle erbe di cui ho messo il link alla ricetta, e si ripete almeno altre due volte, per finire un giro di olio buono, si copre la terrina e si mette in frigo così gli ingredienti si amalgamino bene, il risultato è molto gradevole, sono letteralmente andate a ruba.
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