sabato 26 marzo 2016

PASTIERA ALLA MIA MANIERA

Quest'anno mi cimento nuovamente nella Pastiera, non è una mia specialità anzi in casa mia non era proprio tradizione, mia mamma è di origini Rumene e mio padre Pugliese, quindi un casa si usavano altri dolci.  Tuttavia, visto che siamo cittadini del mondo e che il pargolo ama la pastiera perché non farla?
L'ho già fatta con discreti risultati, ma quest'anno sto sperimentando un po'.

Naturalmente mi faccio aiutare dal mio fidato Bimby/Thermomix e la ricetta di partenza l'ho presa proprio da una di quelle ottimizzate per il Bimby, alla quale ho naturalmente ho apportato le mie modifiche, per esempio ho ridotto notevolmente lo zucchero della ricetta originale che mi sembrava veramente eccessivo.

Ingredienti:

Per la frolla:
250 gr. di farina di kamut (bianca)
1 uovo
100 gr. di burro a tocchetti a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero di canna chiaro
1 pizzico i sale
una buona grattata di buccia di limoni bio, (io non ne avevo quindi ho preferito usare 10 gocce di olio essenziale di limone che sono sicura essere bio)

Per il grano:
250 gr. di farro integrale cotto (peso a cotto e sgocciolato)
75 gr di latte
20 gr. di burro
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
350 gr. di ricotta ben sgocciolata
150 gr di zucchero di canna  chiaro
1 pizzico di vaniglia
1 fialetta di aroma di fiori di arancio (o 10 gocce di olio essenziale di fiori d'arancio)
5 gocce di olio essenziale di limone
e naturalmente il composto di farro

Procedimento:

Prima fase:
Mettere in ammollo il farro integrale per almeno una notte, meglio se 24 ore. (Non sapendo la resa che poteva avere ne ho ammollate e poi cotte 2 cups (500 ml), l'eccedente lo userò per un altro piatto o per un'insalata)
Cuocere il farro con almeno il doppio del volume di acqua, a fuoco basso, fino a che il farro sia diventato tenero (almeno un'ora e mezza sulla fiamma del caffè)
Pesarne 250 gr che si metteranno a raffreddare, il resto si raffredda anche lui e poi si mette da parte per altro.

Seconda fase:
Per la frolla, mettere nel boccale tutti gli ingredienti, eccetto l'acqua, azionare l'apparecchio 3 minuti a vel. spiga. quando suona verificare l'impasto, se come è successo a me (dato che ho usato il kamut che ha una resa diversa dalla farina) sembrerà ancora ad una sablé, aggiungere 3 cucchiai di acqua fredda e azionare l'apparecchio a vel. 3 - 4 il tempo necessario a formare il panetto (pochi secondi), non eccedere per non surriscaldare.  Togliere l'impasto, e metterlo in un sacchetto gelo, in frigorifero a riposare in attesa  di fare il ripieno.

Terza fase:
Mettere il farro cotto nel boccale, assieme al latte e al burro e azionare l'apparecchio, 10 minuti a 100 gradi vel. 1. Poi togliere e mettere a raffreddare.

Quarta fase:
Mettere nel boccale le uova le uova e lo zucchero 30 secondi vel. 5
Aggiungere la ricotta, gli aromi (vaniglia, fiori d'arancio, limone) 30 sec. vel.5
Unire questo composto al composto di farro, in una terrina a parte, mescolando delicatamente

Quinta fase:
Preparare la teglia desiderata, io userò una pirofila rotonda da 25 cm
Stendere sottilmente 2/3 di frolla su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio di carta e tirarla col mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.  spostare la frolla nella teglia con l'aiuto della carta stessa, la frolla deve coprire il fondo e i laterali, e una volta posizionata eliminare il foglio superiore.
Versare il composto di ricotta e farro nella teglia.  Formare con la pasta rimanente le strisce che useremo per creare la grata sopra la ricotta, e sigillare la grata rifinendo il bordo della pastiera.
(i miei bordi come si può vedere non sono un gran che)
Infornare il forno caldo a 200° per circa 30-35 minuti
Una volta cotta, lasciar raffreddare la pastiera nel forno socchiuso





 





giovedì 24 marzo 2016

LATTE E RICOTTA DI CANAPA

Mi hanno dato dei semi di canapa e mi stavo arrovellando su come usarli visto che non sono decorticati.
La canapa non decorticata si presenta come dei chicchi verdi, sferici, della taglia delle lenticchie decorticate.

Ho cercato un po' in rete per trovarne l'uso, ma in genere sono preferiti i chicchi decorticati.

Ho comunque deciso di farne del latte e di riprovare la ricotta visto che in passato avevo già fatto un'esperimento che volevo verificare.

Ingredienti:

1 cup di semi di canapa interi
3 cup di acqua ben calda
1 pizzico di sale

Utensili:

1 buon frullatore (io uso il Bimby/Thermomix)
1 colino capiente a maglie fitte
1 panno da cucina per filtrare

Procedimento:

Sciacquare velocemente i semi sotto l'acqua per eliminare l'eventuale polvere,  scolarli e travasarli nel frullatore. Azionare l'apparecchio e ridurre progressivamente i semi in poltiglia.
Aggiungere le 3 cups di acqua, chiudere il boccale metterci sopra il cestello per prevenire gli schizzi, oppure mettere il tappo del frullatore ma non chiuso ermetico, per permettere al vapore di uscire.
Frullare aumentando la velocità progressivamente in modo da macinare il più possibile i semi.

Preparare una terrina con sopra il colino largo, filtrare una prima volta il latte attraverso il colino, schiacciare con un cucchiaio o con un lecca pentole la poltiglia verde in modo da strizzarla il più possibile.  Una volta scolata bene, eliminare la poltiglia (non può essere recuperata se non in minima parte perché rimane tutta la crusca che è piuttosto dura)

Salare il latte ottenuto, mescolare bene, quindi preparare un contenitore alto a collo largo, un misurino di plastica da 1 litro per esempio va benissimo, metterci sopra il telo che avevate pronto, creare un incavo nel telo e versare il latte all'interno, radunare i 4 capi, e iniziare a spremere per estrarre il latte, arrotolano e spremendo continuamente (meglio farlo nel lavello perché potrebbero esserci degli schizzi) Occorre far passare tutto il latte, una volta finito di mungere il vostro pacchettino, dovreste ottenere all'incirca 600 ml di latte di canapa, e circa un cucchiaio di poltiglia verdastra nel panno. Eliminare la poltiglia e risciacquare il telo che ci servirà di nuovo.

Assaggiate il latte, ha una consistenza molto simile al latte vaccino, un colore nocciolato, un sapore leggermente nocciolato molto gradevole con un lieve retrogusto amarognolo ma poco marcato.
Questo latte si conserva bene in frigo e va bevuto freddo, perché una volta riscaldato tenderà a separarsi e a cagliare naturalmente. (infatti era proprio la reazione che avevo avuto la prima volta ma visto che lo avevo prima messo in frigorifero mi chiedevo se fosse dipeso dal fatto che il latte non si era conservato bene)

Per preparare la ricotta:

Travasare il latte in una pentola o un bolli latte, aggiungere ancora un pizzico di sale e portare a bollore a fiamma bassa.  Lasciar bollire qualche minuto, si noterà che mescolando il siero inizierà a separarsi dai fiocchi di caglio.

Preparare nuovamente il misurino usato in precedenza, metterci il telo di prima (va bene anche bagnato, basta sia ben strizzato) e versare delicatamente il latte cagliato nel telo, questa volta senza spremere ne toccare, salvo rompere con una forchetta il caglio per favorire la fuoriuscita del latticello.
(nella foto si può vedere distintamente il latticello che si separa, è un liquido quasi completamente trasparente).
Quando sarà colato abbastanza (possono passare anche un paio di ore) travasare la ricotta ottenuta in una fascella da ricotta e metterla in frigorifero per farla asciugare ancora un pochino.  E anche possibile aggiungere una capsula di probiotico, serve a rendere il prodotto ancora più formaggioso.
E possibile aggiungere aromi, erbe, pepe, erba cipollina a piacere oppure lasciarla al naturale.

Come si vede dalla foto con queste dosi si ottiene una coppetta di ricotta (circa mezza cup) quindi se ne volete di più meglio raddoppiare le dosi. Ha già passato l'esame del maritino he l'ha trovata molto buona e non so se ne rimarrà molta perché continua ad assaggiarla.  Mi sa che la rifaccio presto!

Aggiornamento:
ho aggiunto un paio di cucchiaiate di lievito alimentare in fiocchi e questo gli conferisce un sapore ancora più formaggioso.  Si potrebbe creare una formaggetta da far stagionare per un certo tempo in questo modo.

venerdì 18 marzo 2016

LATTE DI COCCO - NUOVA RICETTA

Sto continuando a sperimentare con le preparazioni di latti vegetali, mi piace molto il latte di cocco quindi ecco l'ultima versione e credo proprio che sia quella buona, ho ottenuto un fantastico latte perfetto da bene o come sostituto del latte vaccino nelle preparazioni. 

Ingredienti:

2,5 cups di cocco rapé (cocco secco in scaglie) circa 170 gr
1,5 litri di acqua molto calda ma non bollente
1 pizzico di sale

Attrezzatura:

Un buon frullatore capiente (io uso il Bimby/Thermomix)
1 telo pulito per filtrare

Procedimento:

Mettere il cocco rapé nel boccale del frullatore
Aggiungere il pizzico di sale e l'acqua calda, il sale serve come esaltatore di sapore.
Iniziare a frullare, senza il misurino, per permettere al vapore di fuoriuscire, occorre frullare a lungo in modo da estrarre il massimo dalla polpa di cocco, non deve risultare salato. Indicativamente frullare per circa 5 minuti vel. 5-6.
Il cocco assorbe moltissima acqua, è normale vedere soprattutto una poltiglia bianca nel frullatore.
Trascorso il tempo omogeneizzare 10 secondi a velocità massima
Filtrare il tutto attraverso il telo, arrotolare e spremere bene, in modo da recuperare il massimo del liquido.
Travasare in una bottiglia a collo largo e conservare in frigo fino a 5 gg.
Dovremmo ottenere circa 3/4 di litro di latte


La polpa residua può essere usata in un dolce, o per dei biscotti, è anche possibile farla seccare, per poi ridurla in farina (sgrassata) oppure tostarla e usarla come panatura o per la decorazione dei dolci o del pane.

Per chi segue la FMD, una cup equivale ad una porzione. 1/4 come condimento libero.