martedì 30 agosto 2016

LATTE DI MIGLIO, UNA SCOPERTA INTERESSANTE

Il miglio è un cereale senza glutine, non ha particolari controindicazioni salvo se si è allergici alle graminacee, viene considerato un alimento ricostituente, ricco di vitamine del gruppo B e viene in genere consigliato a chi ha problemi di capelli e unghie.

Si usa nella sua forma decorticata, ha un'ottima resa e un costo molto ragionevole, questo lo rende un cereale interessante sia dal punto di vista della salute che economicamente.

In cucina si può usare in alternativa al riso,  al cous cous, o alla quinoa per esempio, ma se ne può ricavare anche un eccellente latte, molto vellutato, da usare in sostituzione del latte vaccino, in tutte le preparazioni che lo richiedono.



Ingredienti per circa 1 litro e mezzo di latte di miglio:            Per mezza dose 750 ml:

85 gr (1/2 cup)  di semi di miglio decorticati biologici                 1/4 di cup 40 gr ca.
1/2 cucchiaino di sale marino integrale dell'atlantico                    1/4 di cucchiaino
750 ml di acqua + 1,5 litri separati                                                 375 + 750

 Attrezzatura:

Idealmente il Bimby, ma in alternativa una pentola capiente e un eccellente frullatore
Sacchetto per filtrare latti vegetali

Procedimento:

Pesare o misurare il miglio, risciacquarlo molto bene in acqua corrente, quindi metterlo nel boccale del Bimby, aggiungere 750 ml di acqua, e il sale e cuocere per 30 minuti a 100°, vel. 2.
In alternativa fare lo stesso in un tegame capiente (il miglio tende a fare schiuma) facendo attenzione alla temperatura di cottura, se è troppo alta potrebbe portare a traboccare, quindi abbassare un po' la temperatura in quel caso.  
A cottura ultimata, il miglio avrà assorbito quasi totalmente l'acqua, e avremo una specie di porridge di miglio.
Se si usa il bimby, dare una prima frullata al prodotto ottenuto per spappolarlo, quindi unire il restante 1,5 litri di acqua gradatamente, continuando a frullare, aumentando la velocità progressivamente fino al massimo. Tenere il misurino con la mano per evitare schizzi e frullare per almeno 30 secondi.
Ripetere la frullatura per 30 secondi aumentando la velocità gradatamente, per altre 2 volte, quindi filtrare.
Se si usa il tegame, prelevare 1/3 del porridge di miglio e metterlo in un frullatore, aggiungere mezzo litro di acqua e frullare molto bene, filtrare e ripetere l'operazione altre 2 volte fino a completare il tutto.
Usare un sacchetto per latti vegetali è perfetto per questo tipo di preparazione, basta mettere il sacchetto in un boccale capiente o un misurino grande per sorreggerlo, versarci il latte. Man mano che si versa, il latte esce lateralmente, sollevare il sacchetto e far colare per gravità, oppure strizzare delicatamente, se avrete frullato abbastanza bene, alla fine del processo dovreste avere un residuo massimo di un paio di cucchiaiate di poltiglia di miglio.
Il residuo può essere aggiunto ad una qualsiasi preparazione, da una zuppa a delle polpette, quindi niente va sprecato

Il nostro latte di miglio si conserva in frigorifero per alcuni giorni, ed è perfetto da usare in sostituzione del latte vaccino, io per esempio l'ho usato per farci una bella cioccolata tiepida, approfittando della temperatura rinfrescata di questa mattina.
Per quanto riguarda il costo, 1,5 litri di latte di miglio vengono a costare intorno ai 75 cent. quindi molto conveniente, e con 1 kg di miglio si possono produrre oltre 17 litri di latte.

Per facilitare i calcoli se si usano dosi diverse, basta contare 1 volume di miglio per 6 volumi di acqua per la cottura, e poi aggiungere altri 10 - 12 volumi di acqua supplementare per finire la preparazione.  Per esempio: 1 tazzina da caffè di miglio + 6 tazzine di acqua per la cottura, e poi altre 10-12 tazzine  per produrre il latte.

Cioccolata calda di latte di miglio

Ingredienti:

Latte di miglio q.b (circa 400 ml)
1 pizzico di vaniglia
1 pizzico di cannella
2 cucchiaini di cacao crudo
dolcificante a piacere

Intiepidire il latte di miglio
aggiungere la vaniglia e il cacao e mescolare con una frusta
Versare in una tazza e spolverare con la cannella



Il grosso vantaggio di usare il latte di miglio per la cioccolata calda, è che visto che il latte di miglio risulta naturalmente vellutato, non serve addensare ulteriormente la cioccolata con altre cose per avere un prodotto naturalmente piacevole al palato.  Tuttavia se vi piace la cioccolata molto densa nulla vieta di aggiungere un pochino di arrow root per addensare, ma vi assicuro che non ne sentirete la necessità, io sono un'amante della cioccolata densa e non ne ho affatto sentito il bisogno con questo tipo di latte.

venerdì 26 agosto 2016

HOUMMOUS FACILE E DELIZIOSO, SENZA AGLIO

Ormai chi non sa fare l'hoummous, questa pietanza mediorientale a base di ceci?
Solo che io ho sviluppato una certa intolleranza all'aglio e purtroppo lo devo eliminare dai miei piatti almeno per un certo periodo, ecco quindi una versione sempre abbastanza tradizionale, ma senza aglio.



Ingredienti per un tazzone di hoummous

1 scatola di ceci lessati, scolati e ben risciacquati
1 pezzo di porro lungo un paio di centimetri
le foglie di un mazzetto di prezzemolo, (10 - 15 fili)
il succo di 1 grosso limone
1 cucchiaino raso di sale
3 cucchiaini di tahina (crema di sesamo)
Facoltativi: peperoncino, semi di cumino macinati (questa volta non li ho usati)

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore, mettendoli insieme si otterrà una macinatura irregolare, che sarà più o meno cremosa in funziona di quanto si frullerà.  Aggiungere se occorre un paio di cucchiaiate di acqua per fluidificare a piacimento ed ottenere la consistenza desiderata, anche in funzione dell'utilizzo che se ne vuole fare.



Più densa sarà un ottimo contorno, oppure è adatta ad essere spalmata su dei crostini per un aperitivo.
Rendendola più fluida, può servire come condimento per esempio in un kebab, fatto con delle foglie di lattuga al posto della piadina, con dentro carne grigliata, pomodori a tocchetti e un paio di cucchiaiate di Hoummous.

sabato 20 agosto 2016

TABBOULEH AL GRANO SARACENO

Il Tabbouleh è una insalata mediorientale che prevede l'uso di grano spezzato (boulgour) o in alternativa il cous cous, solo che entrambi contengono glutine.
Il grano spezzato si usa nella versione Libanese, che io adoro, ma ho dovuto ripiegare su un cereale senza glutine e questa volta ho usato il grano saraceno.  In alternativa si può usare anche la quinoa.



Ingredienti per una terrina di insalata (3 - 4 persone)

1 bicchiere di grano saraceno crudo
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato (circa il volume di un tazzone da latte)
1/4 di cipolla bianca grande
il succo di 1 limone
1/2 cucchiaino di sale
1 pugno di foglie di menta, o in alternativa 1 goccia di olio essenziale di menta  (massimo 2 gc. ma meglio una sola)
2 pomodori maturi ma sodi

Procedimento:

Cuocere il grano saraceno nel doppio del suo volume di acqua, con un pizzico di sale, impiega circa 15/20 minuti, se dovesse assorbire tutta l'acqua, aggiungerne ancora mezzo bicchiere, a cottura ultimata deve aver assorbito tutta l'acqua.  Passare il grano saraceno sotto l'acqua fredda per interrompere la cottura, risciacquarlo e farlo scolare bene.
Tritare il prezzemolo, non serve che sia finissimo.
Mettere il grano saraceno cotto in una terrina, aggiungere il prezzemolo e il 1/4 di cipolla tritato finemente (in alternativa si può usare un po' di porro, o di cipolla rossa l'essenziale che non sia troppo forte). Tritare finemente anche le foglie di menta e aggiungerle. 
Tagliare i pomodori a cubetti e aggiungerli all'insalata
Condire il tutto con il sale, il succo di limone e infine l'olio. Mescolare molto bene prima di servire



Se non avete menta in foglie, l'aroma può facilmente essere integrato grazie all'olio essenziale di menta, in questo caso, versare in una coppetta l'olio del condimento, aggiungere la goccia di olio essenziale, mescolare bene e aggiungerlo all'insalata per ultimo. Mescolare molto bene.
Attenzione, se si usa l'O.E. è fondamentale diluirlo nell'olio prima di metterlo nell'insalata, perché mettere una goccia direttamente nella terrina impedirebbe la diluizione e si rischia di avere una parte molto mentosa e il resto niente.



CREMA DI PEPERONI DI CAPRIGLIO ALLE NOCI

I peperoni di Capriglio sono originari del Monferrato, si tratta di una qualità antica e fanno parte dei presidi slow food. Sono peperoni piccoli e carnosi,   Ho la fortuna di avere un fornitore a km 0 che me li porta addirittura a casa, e sono anche biologici, cosa si può desiderare di più?


Questa deliziosa crema si presta ad essere consumata all'aperitivo con dei crostini oppure con un pinzimonio di verdure (sedano, peperoni e carote per esempio, o anche zucchine crude), ma va anche molto bene per condire una pasta o un riso.

Veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

200 gr di peperoni abbrustoliti e spellati (peso pulito, 4 - 5 pezzi) io ho usato peperoni di Capriglio rossi, ma vanno bene anche i gialli, eviterei solo quelli verdi o con striature verdi perché danno un sapore più amarognolo in genere (questo vale anche per gli altri peperoni)


3 cucchiaiate di crema di noci (ricetta qui)
3 cucchiaio di olio EVO
la punta di un cucchiaino di aglio in polvere (facoltativo)
Peperoncino piccante a piacere (facoltativo)
½ cucchiaino di sale o q.b.

Procedimento:

Infornare i peperoni a 180° per circa 40 minuti, in funzione della dimensione dei peperoni potrebbe essere necessario girarli e cuocerli ancora 15 minuti.  Io ho usato peperoni di capriglio rossi che sono realtivamente piccoli, quindi 40 minuti sono stati sufficienti.  
Uso il fornetto piccolo che si spegne da solo, è molto pratico e non devo accendere il forno grande, da quando l'ho comprato, (il forno grande lo uso solo se siamo in tanti, questo è ampiamente sufficiente per 4 persone), lascio raffreddare i peperoni  senza aprire il forno e sono pronti per essere spellati senza nessuna fatica.  In genere ne preparo una teglia intera, riesco a farci stare fino a 6 peperoni quadrati normali, con i capriglio ne posso mettere anche una dozzina.

Mettere nel frullatore i peperoni e frullarli per ridurli in purea
Aggiungere la crema di noci, l’olio, ½ cucchiaino di sale, rifrullare per amalgamare bene il tutto, assaggiare, regolare di sale, aggiungere l’aglio e il peperoncino se desiderate usarli, ancora un giro di frullatore e la crema è pronta.





CREMA DI NOCI BIMBY

Questo tipo di preparazione è molto versatile e in dispensa non durerà mai abbastanza.

Ingredienti per un barattolo (tipo quelli della marmellata)

350 gr di noci sgusciate
1/2 cucchiaino di sale grigio dell'atlantico



Attrezzatura:

Il Bimby o un eccellente frullatore simile

Procedimento:

Mettere nel boccale del Bimby le noci sgusciate con il sale e azionare l'apparecchio per circa 30 secondi aumentando la velocità progressivamente.  Si ottiene una farina di noci.
Con una spatola spingere il tutto verso le lame, riattivare l'apparecchio circa 30 secondi per volta sempre aumentando la velocità progressivamente, fermando sul 6 - 7, si noterà che man mano che le noci diventano crema, il rumore del motore cambierà perché le lame non pescano più e occorre aprire e rispingere il prodotto verso il basso. Ripetere l'operazione altre 2 o 3 volte, fino a che si ottenga una bella crema. La consistenza e la fluidità dipenderanno un po' dalla qualità delle noci, con le mie ho ottenuto una bella crema fine ma abbastanza consistente. In funzione delle proprie esigenze è possibile allungarla con un cucchiaio di olio di noci o in mancanza di quello di un altro olio vegetale leggero. Eviterei l'olio di oliva se non è più che delicato, per non sovrastare il sapore.
Personalmente ho preferito invasare la mia crema così, un po' consistente, per poi allungarla in funzione delle future preparazioni.

Come usare questa crema:

- liscia, magari appena diluita con poco olio, con delle verdure e in particolare i gambi di sedano
- Per condire la pasta, allungata con un po' di acqua di cottura, con un pizzico di sale in più e poco aglio in polvere.
- in versione dolce, allungata leggermente con olio o acqua, e magari con un po' di cacao crudo
- aggiunta a verdure cotte frullate per creare una crema appetitosa, da mangiare con dei crostini, ne ho proprio una in preparazione che vi metto nel prossimo post.

giovedì 18 agosto 2016

BARETTE AI CEREALI GLUTEN FREE

Sto cercando di trovare delle ricette di barrette ai cereali che mi permettano di usare i fiocchi di avena che ho in abbondanza, ma voglio anche fare un prodotto senza glutine e a basso indice glicemico, cosa non semplice.

Sono arrivata a questa ricetta che mi permette anche di usare i barattoli di marmellata fatta in casa che abbondano in casa, visto che in genere ne usiamo un po' solo il fine settimana.



Ingredienti per una teglia 30 x 20 cm

1,5 cup di fiocchi di avena piccolini (150 gr ca.) o quelli grandi leggermente frullati per ridurre le dimensioni
1,5 cup di farina di grano saraceno (150 gr. ca.)
½ cup di zucchero di cocco (120 gr. ca:)
1 pizzico di sale
¾ di cup di olio di cocco (180 ml) oppure 180 gr di burro bio
¼ di cup di latte vegetale a scelta (io ho usato quello di nocciole)
1 barattolo di marmellata a basso tenore di zucchero, ( ho usato quella di albicocche allo xilitolo che ho fatto io)


Procedimento:

In una terrina capiente mescolare la farina con i fiocchi e lo zucchero di cocco, aggiungere il pizzico di sale e mescolare bene. Aggiungere l’olio di cocco o il burro ammorbidito e mescolare con le mani, come per fare il crumble, quando il burro è ben distribuito, aggiungere il latte vegetale e mescolare ulteriormente.



Imburrare o oliare la teglia, e distribuirci la metà abbondante del composto, premendo con le mani o col dorso di un cucchiaio e cercando di livellare il più possibile.

Distribuire a cucchiaiate il barattolo di marmellata sul composto e spalmarlo bene
spolverare la superficie con la seconda metà di composto farina e fiocchi, cercando di coprire tutta la marmellata, quindi premere delicatamente col dorso del cucchiaio per livellare senza far traboccare la marmellata.



Infornare a 180° per circa 40 minuti ca., controllare dopo 35, deve essere cotto dorato, se occorre prolungare la cottura, dipende dal forno e dal formato di teglia che avrete usato

Una volta sfornato, tagliare con un coltello dei rettangoli e lasciar raffreddare completamente prima di sformare. 



Vengono delle barrette sbriciolose, non sono collose come quando si usa il miele nell'impasto, ma stanno comunque in forma, probabilmente saranno ancora più compatte dopo esser passate in frigorifero per una notte.


Il sapore è variabile in funzione della marmellata utilizzata, e sicuramente saranno molto buone anche con una crema di nocciole al cioccolato fata in casa in modo da poter regolare il tenore di zucchero. 

Note:

- Per i celiaci è fondamentale usare fiocchi d'avena contrassegnati gluten free, per evitare i rischi di contaminazione
- Naturalmente è possibile usare lo xilitolo al posto dello zucchero di cocco il sapore sarebbe molto simile, si perde solo l'aroma di melassa

Dopo vari assaggi, ad integrazione di quanto sopra, vorrei aggiungere che conservate in frigorifero le barrette rimangono decisamente più compatte, in quanto sia l'olio di cocco che il burro sono solidi se freddi, inoltre se si vuole un prodotto leggermente meno friabile, potrebbe essere una buona idea aggiungere al composto mezza cup di albumi (circa 3) questo dovrebbe ridurre lo sbriciolamento.  Comunque il fatto di conservarle in frigorifero risolve molto, ma visto che la parte sopra non si può compattare come la parte sotto, quando si morde si fanno parecchie briciole e probabilmente l'aggiunta di albumi dovrebbe aiutare, ma non ho ancora provato.

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venerdì 12 agosto 2016

KETCHUP HOMEMADE COL BIMBY

E’ stagione di pomodori ed è facile ritrovarsi in casa qualche pomodoro un po’ troppo maturo!
Niente paura, ci facciamo del ketchup con l'aiuto del fidato Bimby. Natralmente per chi non lo possiede si può benissimo usare un frullatore ad immersione o un robot da cucina.

Ingredienti:

Pomodori maturi, io ho usato circa 8-9 san marzano puliti
1 cipolla bianca
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai rasi di zucchero di cocco
½ cucchiaino di cannella
¼ di cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di zenzero in polvere
5 o 6 schizzi di salsa worchestershire
3 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di peperoncino se piace più piccantino

Procedimento

Pulire i pomodori eliminando eventuali parti rovinate, tagliarli a metà o in quarti e metterli nel boccale del Bimby, aggiungere la cipolla pulita e tagliata in quarti.
Cuocere a 100° per circa 25 minuti Vel. 4 con il cestello sul foro.
Quando suona, frullare il composto per 30 secondi a velocità crescente fino a 10
Aggiungere tutti gli altri ingredienti, e cuocere per altri 15 minuti a 100°
Frullare nuovamente per amalgamare bene il tutto e valutare se piace la densità raggiunta.
Con questi tempi di cottura viene un ketchup leggermente più fluido di quello acquistato, quindi se piace più denso, è possibile prolungare ulteriormente la cottura, oppure aggiungere 1 cucchiaino di semi di chia frullati in farina, questo lo renderà più denso in modo naturale.

Invasare a caldo, lasciar raffreddare, verificare che si sia formato il vuoto.
Non serve ulteriore sterilizzazione grazie all’acidità del prodotto, si conserva benissimo per mesi.
Una volta aperto però va conservato in frigorifero ed usato in tempi relativamente brevi, quindi meglio usare barattoli di piccole dimensioni.


Nota: lo zucchero può benissimo essere sostituito con dello xilitolo di betulla, ma ho preferito usare lo zucchero di cocco perché conferisce al prodotto un sapore ancora più aromatico.