giovedì 19 aprile 2012

Informazioni sul Lievito madre (scusami Poldo)

Se siete riusciti a reperire un lievito di buona qualità, per buona qualità intendo un lievito che sia attivo da molto tempo, che abbia quindi assimilato un gran quantitativo di fermenti buoni, è molto facile conservarlo.  Come fan tutti, lo si conserva in frigorifero in un contenitore chiuse a lui dedicato.
Andrebbe rinfrescato una volta a settimana quando non lo si usa, più sovente quando si usa.

Se il lievito è buono come il mio Poldo, resiste anche 15 gg senza patire troppo, vi basterà rinfrescarlo una volta prima di usarlo e mentre lo fate, potete aggiungere alla farina anche un po' di malto o di miele, così il vostro lievito si nutrirà e si rinvigorirà subito. (Chi mi ha dato Poldo mi ha detto che lo tiene in frigo senza rinfrescarlo anche un mese) Io preferisco non arrivare a maltrattarlo così, visto che si tratta di un lievito vivo che non nutrito genera sostanze acide, ma 15 gg li sopporta bene perché ho provato.

Personalmente, preferisco non usare tutto il lievito in un impasto e conservarne poi una parte per fare gli impasti successivi, conservo sempre una parte del lievito originale, rinfrescata.  Quindi mi creo con i rinfreschi il volume di lievito necessario alla mia preparazione, abbondando un po', tolgo la parte necessaria e lascio da parte un po' di lievito originale.  Mi sembra in questo modo che il mio lievito originale non si snaturi.  Forse sarà una mia idea, ma a me piace di più così

Indicativamente, si dice che il quantitativo di lievito necessario per una preparazione è di circa il 30% del peso della farina necessaria alla preparazione stessa.

Se avete dei dubbi su come fare durante le vacanze, ci sono 2 modi, il primo consiste nel prendere un piccolo quantitativo di lievito e di surgelarlo, per poi sgelarlo e nutrirlo una volta ritornati dalle vacanze.

Oppure si può prendere un pochino di lievito e farlo seccare in uno strato sottile, una volta secco si sbricciola e si conserva in un contenitore. Basterà reidratarlo, aggiungere farina e ricominciare a nutrirlo come al solito fino ad ottenere il volume necessario.

Spero che queste indicazioni servano a qualcuno.

martedì 17 aprile 2012

Panna cotta salata al parmigiano

Ingredienti:

200 ml di panna
200 ml di latte intero
100 gr. di parmigiano grattugiano
4 fogli di colla di pesce

altri 100 gr circa di parmigiano per le cialdine decorative
Un po' di miele di castagno

In un pentolino scaldare il latte, nel frattempo mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare, una volta ammollati strizzarli bene, metterli nel latte e mescolare bene per scioglierli fuori fuoco, unire prima il parmigiano e poi la panna, assaggiare per regolare eventualmente di sale.

Versare negli stampini prescelti, io ho usato gli stampini da muffin in silicone, e passare in frigo per almeno 3 ore. 
Con il resto del parmigiano, si possono preparare le cialdine, io ho usato uno stampo di silicone da mini muffin, riempiendoli con un paio di cucchiaini di parmigiano leggermente pressato sul fondo.
Ne ho fatti 6 (uno per ogni panna cotta) ho quindi passato nel micro onde al massimo per circa 30 secondi, in funzione del proprio micro onde potrebbe essere necessario dare ancora qualche secondo,

Il parmigiano si solidifica in una cialdina un po' spessa, lasciar raffreddare completamente prima di mettere da parte in attesa di sformare le panne cotte.

A momento di servire sformare le panne cotte (si possono anche fare direttamente dentro dei bicchierini da servizio) infilzarci la cialdina di parmigiano e un filo di miele di castagno e servire.



Pane con pasta madre nella MDP

Devo dire che Poldo (il lievito padre) è molto arzillo e funziona molto bene anche quando lo li trascura un pochino.  Me lo avevano detto quando me lo avevano donato.
Ieri ho fatto il pane nella MDP usando appunto Poldo come lievito. Ho usato semplicemente la funzione impasto che dura 1 ora e 30 minuti. L'ho avviato ieri verso le 19,00 alla fine del processo ho tolto le pale dalla macchina (andandoci dentro direttamente con le mani) e ho lasciato riposare l'impasto tutta la notte e una parte di questa mattina, poi ho acceso la macchina con il programma cottura che dura 60 minuti.
Fatto.  Per le dosi sono andata ad occhio, ho messo circa 300 ml di acqua nel contenitore, ci ho versato sopra la farina (ormai vado ad occhio) diciamo che saranno stati 550 - 600 gr. ho messo il sale (2 cucchiaini rasi) da una parte come al solito e ho messo sopra il tutto 2 cucchiaiate piene di Poldo e ho avviato.
Ha lievitato bene tutta la notte, ma quello che è strano è che ha lievitato senza fare il monticello è rimasto un bel parallelepipedo gonfio e morbido, dall'alveolatura abbastanza fitta ed elastica. 
Si sente un leggero retrogusto acido tipico del pane fatto con il lievito madre.   Solitamente il pane nella MAP colora poco in superficie, ma visto che era dritto, ho rigirandolo sotto sopra, la parte a contatto con il contenitore ha fatto la crosticina croccante.  Nelle foto lo vedete girato appunto sotto sopra e si intravedono i buchini dei perni delle pale.

Lo abbiamo tagliato ancora caldo perché non resitevamo, era proprio buono, mi sa che l'architetto vorrà sempre questo pane qui adesso (salvo quando faccio il pane Pif e Paf - quello senza impasto - come lo chiama lui)

 Quando si usa questo genere di pane per fare panini o tost il risultato è mille volte migliore di quando si usa il pancarré, anche quello più buono biologico e di kamut, che acquisto solitamente io.  Non c'è paragone.


Nota in merito alla colomba al cioccolato di Montersino, stiamo finendo l'ultimo pezzo a colazione, si conserva molto bene nel suo sacchetto di plastica, questo conferma quindi la possibilità di prepararla con un certo anticipo (senza carbonizzare la glassa naturalmente). Si è leggermente asciugata, ma molto poco in verità ed è ancora molto fragrante. Ottima nel té del mattino.

giovedì 12 aprile 2012

Pasqua è passata, cosa avete cucinato?

Il giorno di Pasqua eravamo in sette, quindi il pranzo non è stato troppo impegnativo, anche perché sono stata aiutata dalle mie amiche.

Ecco il menu:

Aperitivo: 
un semplice vino bianco siciliano, buono buono accompagnato da pizzette e salatini (non fatti in casa, ma il genere surgelato e poi preparato in forno, ho individuato una marca che ci piace parecchio ci sono delle pizzette che sembrano fatte dentro dei mini vol au vent e un bell'assortimento di salatini misti.

Antipasto:

Crostata pasqualina preparata da Luciana, un classico con la ricotta e gli spinaci, 
mix di uova: di gallina farcite e gelatinate e di quaglia a funghetto accompagnate da topini di ravanello ormani immancabili da noi a Pasqua, qualche oliva nera il tutto appoggiato su una dadolata di gelatina

Salmone Marinato home made tagliato a fettine e servito con solo un piccolissimi filo di olio evo.

Primo:

Fagottini di crespelle con sorpresa, si tratta di crespelle, ripiene di ricotta lavorata con parmigiano e un trito di erbette di prato (foglie di tarassaco, primule e violette) ripassate in padella, e  nel mezzo di questo ripieno, un uovo di quaglia sgusciato, il tutto piegato a pacchettino e legato con un filo di porro.

Secondo: polpettone ai carciofi di Luciana, un bel polpettone farcito di carciofi, prosciutto e scamorza affumicata, molto piacevole, (ci faremo dare la ricetta)

Contorno: patate al forno

Dessert: la Famosa colomba al cioccolato del post precedente, accompagnata con la crema di Marisa, una crema a base di mascarpone uovo e un pochino di marsala, che si accompagnava veramente perfettamente con la colomba al cioccolato.  La colomba a parte qualche bruciacchiatura dovuta alla glassa sbagliata e poi asportata era proprio buona.






venerdì 6 aprile 2012

Le avventure di Poldo il Lievito Padre e la Colomba al cioccolato di Montersino

Come già detto sono anch'io entrata nella cerchia delle fans del Maestro Pasticcere L.M., inolte da quando Poldo è entrato a far parte della famiglia non vedo l'ora di metterlo all'opera, quindi..... 
Ho deciso di avventurarmi nella preparazione della colomba al cioccolato con farro e kamut di Montersino.

Tutto è cominciato col tirare fuori Poldo dal frigo e iniziare a fargli vari rinfreschi, lui, ha subito gradito e ha dimostrato di saper contraccambiare immediatamente questo nei giorni precedenti.  Ho poi fatto 3 rinfresci in rapida successione il giorno prima e alle 6 del mattino di ieri ho iniziato l'avventura che troverete dettagliata sotto, con le dosi per la ricetta e anche tutti i problemi riscontrati.  Vi anticipo subito che malgrado tutto è ventua una colomba veramente fantastica.

La ricetta è tratta direttamente dal Blog di Luca Montersino : Peccati di Gola
Ingredienti:
A sinistra la dose di L.M., a destra la dose che ho fatto io e che ha dato 2 colombe da 1 kg e una formato panettoncino di circa 250 gr.


Ingredienti
Per il primo impasto:                                    mezza dose:
300 gr di acqua                                              150 gr acqua
360 gr di zucchero semolato                            180 gr. zucchero semolato
360 gr di lievito madre                                    180 gr. lievito madre
600 gr di farina 00                                          300 farina (manitoba)
100 gr di farina di farro integrale                      50 farro
100 gr di farina di kamut                                 50 kamut
450 gr di tuorlo                                             225 gr. di tuorlo (13 tuorli)
500 gr di burro                                              250 gr di burro

Per il secondo impasto:
200 gr di farina 00                                         100 gr. farina manitoba        
70 gr di zucchero semolato                              35 gr di zucchero
90 gr di tuorlo                                                45 gr. di tuorlo (2,5 tuorli ca)
100 gr di burro                                               50 gr. di burro
24 gr di sale                                                   12 gr di sale
2 bacche di vaniglia                                         1 bacca di vaniglia
800 gr di cioccolato in gocce                          400 gr di gocce di cioccolato
75 gr di purea di scorza d'arancia                     38 gr. di purea di scorza di arancio

Per la glassa: (L.M. non ha dato specificazioni, quindi mi sono rifatta alle dosi suggerite da un'altra ricetta)
 
2 albumi sbattuti (non montati) pesati= ca. 72 gr
Almeno il doppio in zucchero a velo (anche due volte e mezza) setacciato e mescolato molto bene, mandorle spellate

Procedimento: (di seguito le indicazioni di L.M., pià in basso ho messo il procedimento che ho seguito io) 
 
Preparazione
Per il primo impasto: mescolate 200 (100) gr di acqua con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza sciropposa. Unite il lievito madre, le farine, l'acqua rimanente, i tuorli e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungete infine il burro e lavorate il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate lievitare a temperatura ambiente per 12-15 ore fino a che avrà triplicato il suo volume.
Per il secondo impasto: lavorate il primo con la farina per 20-25 minuti fino a quando non si sarà staccato dalle pareti. Aggiungere lo zucchero in due o tre volte, i tuorli a filo, il burro morbido, il sale e i semi di vaniglia, amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti. Unite quindi le gocce di cioccolato e la purea di scorza d'arancia e lasciate lievitare per 1 ora (FOTO A).
Tagliate l'impasto in 4 parti (FOTO B e C) e mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30°C per 6-7 ore (FOTO D). Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare per 12 ore.


Ecco invece il mio passo a passo:

 
Tempistica globale: 
Iniziare l’impasto il giorno 1 alle ore 7  e far lievitare fino alle ore 22
Riprendere alle 22: 1 ora scarsa  di preparazione + 1 ora di lievitazione, mettere negli stampi e far lievitare la notte 6 – 7 ore
Giorno 2 ore 7  Infornare a 170 gr per 35 minuti e raffreddare  per 12 ore a testa in giù come il panettone

Mie note di preparazione:

Ore 7.00 del mattino, ho preparato lo sciroppo con 100 ml di acqua e tutto lo zucchero mescolando a freddo e a mano in una terrina, poi ho messo lo sciroppo nella planetaria, ho aggiunto Poldo  (180 gr di lievito padre) e ho avviato la planetaria. 
Ho pesato le farine e le ho aggiunte a cucchiaiate in modo che si creasse l’impasto, ho unito i 50 ml di acqua rimanenti.  Una volta l’impasto ben formato ed incordato, ho sgusciato e pesato i tuorli (13) !!! che ho unito uno per volta impastando per farli assorbire prima di aggiungere l’uovo successivo. 
Una volta inseriti tutti i tuorli, ho iniziato ad aggiungere il burro morbido 250 gr (temperatura ambiente dalla sera prima) a tocchetti piccoli, anche qui facendo assorbire man mano ogni pezzetto all’impasto.  Durante questo procedimento ho fermato un paio di volte la planetaria per far scendere un pochino l’impasto che si era accumulato intorno al gancio e fare in modo che si mescolasse tutto per bene.
Ore 7.55 ho finito di impastare, il risultato è un impasto ben incordato ed elastico, ma anche piuttosto  morbido, non forma una palla.  Ho travasato il tutto in una terrina capiente che ho coperto con pellicola e ho messo nel forno con la luce accesa. Deve lievitare dalle 12 alle 15 ore. Dovrebbe triplicare di volume.
Ore 22.00 l’impasto ha triplicato abbondantemente di volume, è addirittura traboccato un po’.
Ho messo di nuovo il tutto nella planetaria, ho impastato con la farina (100 gr)  fino a che non si staccasse dalle pareti, l’impasto è ancora parecchio morbido, ho unito 2 tuorli di uovo, lo zucchero in diverse volte, l’impasto mi sembrava ancora un po’ troppo morbido, ho aggiunto ancora circa 50 gr. di farina manitoba, poi ho aggiunto i 12 gr. di sale e gli ultimi 50 gr di burro morbido.  Visto che l'Archi li voleva e che la ricetta originale prevedeva la purea di arancio (che è fatta con canditi triturati) ho aggiunto una confezione da 70 gr. di arancia candita e 5 o 6 gocce di olio essenziale di limone oltre a 2 bei pizzichi di vaniglia naturale. A questo punto ho lasciato riposare 5 minuti e poi ho aggiunto le gocce di cioccolato (350 gr., l'idea era di usare le restanti sulla glassa ma alla fine ho desistito, e meno male come vedrete)
Prima di tirare fuori l’impasto dalla planetaria ho ancora aggiunto altra farina, circa 100 gr, perché l’impasto era veramente molto morbido, poi ho estratto il tutto sul piano di lavoro infarinato e ho dato ancora una piccola impastata per disperdere bene le gocce di cioccolato. Il mio impasto comunque era molto più morbido di quello che si vede nelle foto di L.M.

Ho quindi distribuito il tutto in 2 forme da 1 kg e una piccola porzione in una ciotola rivestita di carta da formo. Finalmente ho  rimesso in forno acceso solo con la  luce per la lievitazione finale.
Tutto questo avveniva mentre avevo una crisi di raffreddore pazzesca, e ho lavorato con i tamponi nel naso.
Questa mattina, ore 8,00 ho estratto le colombe dal forno con tutta la gratella che le reggeva, ho acceso il forno a 180°in (forno statico) e:     
 ho sbattuto 2 albumi con 2 volte e mezzo il loro peso in zucchero a velo setacciato e ben mescolato e ho spennellato il tutto sui volatili. Ho aggiunto le mandorle quindi ho infornato per circa 35 minuti.  

Errore!!!!   
le colombe vanno cotte prima!  e solo una volta cotte, o quasi, vanno glassate, ho toppato!

Non vi dico quello che mi è passato per la testa quando ho sfornato delle bellissime, panciutissime e carbonizzatissime colombe, completamente nere sulla superfice.

Intanto che si sfreddavano un po' ho iniziato ad osservarle, rifare tutto? mi veniva male solo all'idea, poi ho preso la piccolina e ho l'ho tolta dallo stampo per vedere meglio e mi sono resa conto che in realtà le colombe erano perfettamente cotte lo dimostrava la prova stecchino, ma anche morbide,  si era solo carbonizzata la glassatura.

Ho lasciato raffreddare a testa in giù infilzate con dei ferri da calza come sostegno, poi ho asportato tutta la copertura con un coltellino seghettato  e ho deciso di sostituirla con una glassa di zucchero semplice, fatta sul momento. Non è la glassa giusta ma ho preferito non correre il rischio di seccarle troppo rimettendole in forno con una nuova dose di glassa tradizionale, mi è parso troppo rischioso.

La glassa andrebbe fatta una volta sfornata la colomba, come da indicazioni barrate, poi si rimette la colomba in forno per altri 5-10 minuti , quindi si sforna e si mette a raffreddare a testa in giù.

Io invece ho usato questa Glassa di zucchero semplice:
  • 2 etti di zucchero a velo;
  • 2 cucchiai di succo di limone;
  • 1 albume;
  • madorle
·        In un tegamino versare l’intera quantità di zucchero a velo unito al succo di limone e lasciate andare a fuoco lento.
·        Dopo qualche secondo unire l’albume d’uovo sempre mescolando. Appena si crea la glassa spegnere e versate sul dolce si secca subito e non si può ripassare con la spatola, ma almeno era glassata.

Ore 13.00 Tagliata ed assaggiata  (quella piccolina) una delizia, non troppo dolce, molto piacevole e morbidissima. 

Ecco le foto.




Conclusioni: (spero che siate riusciti ad arrivare fino a qui) 
La ricetta di L.M. è ottima, naturalmente è tarata per la farina che usa lui, mi pare sia quella del mulino Marino, io ho usato una manitoba bio e la resa è stata diversa, con la mia farina avrei potuto omettere almeno 2 tuorli, forse 3, in questo modo non avrei dovuto aggiungere altra farina, quindi con mezza dose, si otterrebbero esattamente 2 colombe da 1 kg.
Il raffreddamento non è durato 12 ore, si sono raffreddate molto prima e una volta ben fredde ho tolto i ferri e le ho riposte nel verso giusto.
Oggi staranno fuori tutto il giorno, questa sera prevedo di metterle ogniuna in un grande sacchetto di nailon un po' come quelle che si trovano in commercio.
 
Questa è la versione al cioccolato, le gocce che ho usato le ho acquistate allo spaccio della Caffarel, sono molto buone, ma 350 gr. sono ampiamente sufficienti, hanno addirittura colorato un po' il mio impasto.  
Proverò a rifare questa ricetta nella versione senza cioccolato e con i canditi, visto che noi siamo tra quelli a cui i canditi e le uvette piacciono.


Fine dell'avventura, approfitto di questo spazio per fare a tutti i miei auguri di Buona Pasqua.