sabato 31 marzo 2012

Le avventure di Poldo il Lievito "Padre"

Pare che quando si adotta un nuovo lievito madre si debba dargli un nome.

Una quindicina di giorni fa, mi hanno regalato un pezzetto di lievito madre molto vecchio, pare arrivi da una vecchia pasticceria di Torino, dovrebbe avere circa 60 anni, me l'ho hanno dato dicendomi che era molto ricco e forte.

Una volta arrivato a casa il pezzettino, ho subito pensato a fargli un primo rinfresco e a trovargli una nuova casa in un bel barattolo di vetro da marmellata, poi ho cominciato a pensare ad un nome ed ecco che mi balena in mente il nome Poldo. 
Poldo per un lievito mi pare molto adatto, ma un lievito chiamato Poldo è  maschio! quindi ...... logicamente,  Poldo è un Lievito Padre!

Mi è stato detto che era un lievito talmente forte che non aveva bisogno di essere rinfrescato con troppa assiduità, meglio mi sono detta, perchè il lievito precedete (che non avevo battezzato) non è durato troppo a lungo.

Poldo ha iniziato una sua vita spontanea nella mia cucina, soggiorna buono buono nel suo barattolo nel frigorifero e un paio di giorni fa ho iniziato a rinfrescarlo per testare la sua forza.  L'ho messo fuori dal frigo e ho iniziato a nutrirlo, la prima volta ho avuto cura di mettere assieme alla farina anche una piccola cucchiaiata di miele, tanto da risvegliarlo un pochino.  Devo dire che ha gradito il trattamento, si è subito ringalluzzito parecchio e con alcuni rinfreschi successivi sono riuscita a produrne un quantitativo sufficente per poter regalare a mia volta un pezzetto di Poldo che andrà ad allietare la cucina di una mia amica.

Visto che ho intenzione di preparare la Colomba, e visto che devo prendere la mano ad usare Poldo, ho inziato ad impastare.

Per prima cosa ho usato una porzione per preparare il filoncino di pane che vedete nella foto, ha fatto una bella crosta e una mollica dall'alveolatura fitta ma ben morbida e profumata, oggi a pranzo ce ne siamo già sbaffato mezzo.  







Poi, ho trovato la ricetta per del pan brioche con il lievito madre e ho subito messo Poldo nuovamente alla prova.

La ricetta è questa, io ho usato zucchero integrale ma ho raddoppiato la dose per fare una brioche più dolce, adatta alla colazione, e ho aggiunto una bella manciata di gocce di cioccolato, un bel pizzico di vaniglia naturale e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Poi, visto che dovevo collaudare i tanto agoniati stampi da colomba (*), una volta fatta la prima lievitazione, ho messo la brioche a lievitare dentro una forma da un kg.,  l'impasto deve tiplicare, l'ho preparato ieri sera, seguendo le indicazioni,  ha lievitato un paio di ore prima di mettere il tutto nella forma da colomba, poi lìho mesa nel forno spento con la sola luce accesa e ho lasciato prosegure la lievitazione tutta la notte, questa mattina aveva ben riempito lo stampo, ho lasciato ancora lievitare fino verso le 11, poi ho infornato a 190° per 20 minuti.

Ecco il risultato, la foto l'ho scattata dopo un po' e nel frattempo si erano fatto un po' di rughe sulla superfice, ma appena uscita dal forno era bellissima. Una volta fredda abbiamo tagliato ed assaggiato, è proprio morbida come la pasta brioche classica, non è molto dolce e il cioccolato contribuisce ad addolcirla, quindi confermo che ho fatto bene a raddoppiare la dose di zucchero perchè se avessi messo la dose prevista sarebbe stato forse un po' troppo neutra. In questo modo si presta di più ad essere usata per la colazione. Se si desidera una brioche dolce, si può tranquillamente aumentare ancora la dose.


(*) Ho messo l'asterisco perchè sono diventata matta per trovare gli stampi di carta per le colombe, non li trovavo da nessuna parte, neanche in alluminio, poi sono andata nel mio solito negozio dove acquisto tutte le cose di carta ed eccole! ne avevano di tutte le misure.

martedì 27 marzo 2012

Che ne dite di una bella insalatina con i Fiori?

La primavera finalmente sta facendo capolino e nei campi iniziamo a trovare un sacco di belle foglioline commestibili.
Io solitamente faccio la classica insalata di "girasoli" cioè di tarassaco con le uova sode che ci stanno così bene insieme, magari con qualche bel fiore di primula per abbellire il tutto.
In questa stagione raccolgo anche le foglie delle primule, delle violette e alcune altre erbette spontanee per fare una bella zuppa verde o una bella frittata. Le violette (ma ne occorrono parecchie) servono anche per fare un ottimo sciroppo per la tosse che si conserva benissimo fino all'inverno.

Tutto questo per dirvi che nella newsletter che ho ricevuto oggi, di Feminin Bio (in francese) suggerivano un'insalatina estiva così carina che non posso esimermi dal proporvela, io domani la faccio.

Ecco gli ingredienti per 3 - 4 persone:

50 gr, di bulgour di farro 
il succo di un limone
1 cucchiaio abbondante  di olio evo
un mazzetto di prezzermolo
50 gr. di rucola
50 gr. di tarassaco
1 mazzetto di rapanelli con le foglie
semi germogliati di alfa alfa o di girasole
una dozzina di violette e una dozzina di pratoline, volendo si possono anche aggiungere le primule che sono commestibili

Procedimento:
cuocere il boulgour nel doppio del suo volume in acqua, lasciar cuocere a fuoco basso, deve assorbire quasi tutto il liquido, poi spegnere e lasciare coperto, il resto del liquido verrà assorbito completamente, fare raffreddare.
Nel frattempo lavare e pulire tutte le verdure, tagliare i rapanelli a rondelle e unire alle verdure anche le loro foglie (sono assolutamente commestibili) tagliare nella dimensione desiderata anche il prezzemolo e aggiungerlo al resto.
Sciacquare sia i fiori che i germogli.
Prendere il bulgour, metterlo in una terrina, unire il succo di limone e l'olio e separare bene i grani con una forchetta, unire tutti gli altri elementi, regolare di sale e servire


Ho preso la foto dalla newsletter per farvi vedere il risultato finale, non è invitante?





Il Ministero informa dei gravi pericoli della camomilla e dei semi di finocchio

Copio ed incollo dal Sito di Erosalus (il sito dedicato alla salute del gruppo del Dott. Speciani)

Con perfetto tempismo il Ministero della Salute ha reso pubblico ieri un documento messo a punto dalla commissione unica per la dietetica e la nutrizione.
La ripresa giornalistica del documento (citiamo Repubblica.it) mette l'accenno sulla inutilità dei prodotti naturali, perché secondo il Ministero, non sarebbero curativi, altrimenti sarebbero farmaci. Il Ministero infatti, dimostrando di agire forse maggiormente come Ministero dei Farmaci che della Salute, ritiene che la cura delle malattie possa solo essere farmacologica.
In questo pensiero sta il vero problema, e questo tipo di messaggio ci aiuta a capire perché forse tra poco ci troveremo a scambiare di contrabbando qualche tisana di camomilla presa per migliorare il sonno. Ammettiamolo: la Camomilla ci aiuta a digerire meglio e a prendere sonno, ma secondo il Ministero, o almeno secondo questo documento della commissione, i prodotti naturali e fitoterapici, gli integratori e le vitamine, non possono curare. Infatti signor Ministro, quello che il pubblico vuole è proprio che le sostanze naturali ci aiutino a recuperare il naturale e fisiologico riequilibrio.
Per me il recupero del riequilibrio è cura. Per il Ministero no, perché solo i farmaci possono curare. Bene: io credo che su questo tema avremo molto da discutere nei prossimi anni. Tra un po' vieteranno il minestrone della nonna, per gli eccessivi effetti salutari.
Continuando di questo passo tra un po' dovremo scambiarci qualche fiore di Camomilla in modo illegale, perché nessuno ci riconoscerà la possibilità di una detenzione per uso personale. Verremo arrestati per possesso illegale di semi di finocchio... Sembra una battuta, ma non siamo molto lontani da questa ipotetica realtà.
Per non parlare delle Vitamine, che hanno documentato e continuano a documentare importanti effetti positivi, ma che aiutando solo a ritrovare il benessere fisiologico, evidentemente, secondo il Ministero, possono essere solo pericolose e consigliate solo dal medico.
Invece in farmacia sono in libera vendita i protettori gastrici Inibitori di Pompa Protonica (quelli che appartengono al gruppo di omeprazolo e lansoprazolo, per intenderci). Gli ultimi anni hanno evidenziato un numero incredibile di possibili effetti collaterali di questi farmaci, ma si è arrivati a lasciarli in libera vendita, perché non sia mai che una persona con il mal di stomaco possa ricercare un riequilibrio fisiologico della sua condizione. Meglio il farmaco (dice il Ministero), in vendita libera su semplice decisione del paziente. Che arrivando a casa butterà via i semi di finocchio che aveva comperato per aiutare il lattante a digerire meglio, e forse, preso dall'impeto del "fai da te" inizerà a somministrare farmaci ritenuti "innocui" perché farmaci.
Credo che sia necessario un cambio di paradigma. La salute non si misura solo con i farmaci ma con il benessere, ed il concetto di Medicina Integrata che mi ha insegnato mio padre è quello di potere usare tutto quello che si può usare, farmaci, integratori, infusi e vitamine, pur di arrivare ad un obiettivo unico che è il benessere della persona sofferente (o fisiologicamente squilibrata).
Rispetto alla possibile azione di educazione sanitaria per il pubblico, connessa con quel documento, si tratta purtroppo di un'altra ottima occasione sprecata.

Attilio Speciani

Allergologo e Immunologo Clinico

martedì 13 marzo 2012

Le avventure del Savarin 2

Ecco finalmente una foto quasi decente, anche se fatta al volo prima di tagliare l'opera.

 

Come anticipato ho messo nel buco della crema chantilly fatta con 200 gr di crema pasticcera e 300 gr. di panna montata. Ho decorato con fragole fresche che ho spennellato con gelatina di albicocche (anche il savarin, dopo essere stato imbevuto nella bagna è stato pennellato con abbondane gelatina di albicocche)

Qualche goccia di cioccolato per avere qualche puntino nero e dei ciuffetti di panna montata e fatto.



Qui potete vedere anche il taglio in cui si vede l'alveolatura molto bella, quindi alla fine, malgrado tutti i problemi a maneggiarlo alla fine ne è valsa la pena.

sabato 10 marzo 2012

Le avventure del Savarin


Avevo già fatto il savarin in passato, ma naturalmente non potevo esimermi dal provare la versione di Luca M. 
Le dosi suggerite dal maestro sono per 2 savarins quindi sono abbondanti, ma come dice lui, se si fa tutto questo lavoro tanto vale farne di più che si conserva.
Oltretutto, meglio prepararli in anticipo, perché se sono secchi assorbono meglio la bagna.
Io ho seguito le indicazioni del savarin  alla pesca, anche se era mia intenzione fare una bagna classica al rum.

Per l'impasto del babà o savarin, meglio usare una planetaria, perché il occorre impastare moooooolto a lungo.  Poi occorre usare una farina di forza perché si idrata meglio e si incorda meglio.
Naturalmente io ho già iniziato col usare la farina biologica che avevo in casa, ma che non è una farina forte.  

Ecco gli ingredienti:

  • 400 W farina
  • 160 g di burro a temperatura ambiente (pomata)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 20 g di lievito di birra
  • 400 g di uova intere (tra 6 e 7 uova- le mie pesavano 370 gr.)
  • 8 g di sale 
Si mette la farina nella planetaria e ci si sbriciola dentro il lievito, poi si avvia la macchina a velocità media, e si aggiunge il primo uovo. Si lascia idratare bene la farina prima di aggiungere l'uovo successivo, meglio aspettare che ogni uovo sia ben assorbito, l'impasto va lavorato a lungo. Proseguire con le uova, ma non metterle tutte, tenetene un paio da parte e iniziate a mettere il burro sempre un po' per volta, man mano che si aggiunge il burro l'impasto si attaccherà alle pareti, ma man mano che si lavora l'impasto inizierà a legarsi ed ad incordare.  Tenere anche in questo caso un pochino di burro da parte che servirà alla fine, se avete usato una farina di forza, potrete aggiungere le altre uova, l'impasto le assorbirà. Il sale si mette solo alla fine.
LM dice che quando si usa una farina meno forte potrebbe essere il caso di non mettere tutte le uova.... e qui casca l'asino, o l'asina dovrei dire, perché io ho insistito e le ho messe tutte lo stesso....
L'impasto finale dovrebbe essere piuttosto morbido anche se ben legato, si deve togliere dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco o di una spatola imburrata e versato su un piano di lavoro ben imburrato.  Poi sempre con il tarocco e con  le mani imburrate si cerca di dare una forma arrotondata all'impasto facendolo girare sul piano alcune volte.

Il mio impasto lo avrete indovinato era mooooolto morbido, non colava giù per la cucina, ma era un po' difficile da maneggiare.  
LM dice che a questo punto si deve tagliare l'impasto in 2 parti con il tarocco.  Naturalmente avrete già pronto lo stampo da savarin ben imburrato soprattutto nella parte centrale che è dove si incolla più facilmente.  Si prende la porzione di impasto che si deve usare, con le mani si crea un foro nel mezzo e allargandolo si mette il tutto dentro lo stampo.
L'impasto deve arrivare al massimo ad un terzo dello stampo perché dovrà lievitare e raddoppiare, LM dice che una volta lievitato lo stampo deve essere pieno fino ad un dito sotto il bordo.

Il mio stampo è abbastanza grosso, più ampio di quello usato da LM, una volta che sono riuscita a mettere la mia porzione di anguilla all'interno mi sembrava proprio poco... ho deciso quindi di metterci anche il resto dell'impasto.
Ho acceso il fornetto piccolo per pochi istanti, l'ho spento e ho messo a lievitare all'interno del forno chiuso.
Dopo un'ora e mezza circa sono andata a controllare, il mio savarin era lievitatissimo superava di un buon centimetro il bordo, ero molto contenta, ma non ricordavo più il fatto che avrebbe dovuto arrivare ad un centimetro dal bordo.  Tutta entusiasta ho acceso il fornetto (avevo deciso di usare quello piccolo) ho messo il timer pere 20 minuti e mi sono rilassata.

Quando il timer ha suonato sono andata a vedere.... il mio savarin era ancora cresciuto! aveva toccato la parte superiore del fornetto e addirittura era traboccato da una parte!  Non ero sicurissima che fosse cotto e per sicurezza gli ho dato ancora 5 minuti, poi ho sfornato e atteso un pochino che iniziasse a raffreddare, quindi con un coltello un po' seghettato ho asportato la parte di savarin che superava lo stampo, assaggiato, buoooono! Ho lasciato raffreddare ancora un pochino e poi ho tentato di sformarlo, fortunatamente ho uno stampo con cerniera ed è stato abbastanza facile. Non si è ne sgonfiato ne seduto, ma una volta rigirato ho capito il motivo, era un pochino troppo cotto e bruciacchiato dal lato più vicino alla serpentina alla base del forno.

Poco male, appena è stato ben freddo con un coltellino ho grattato via per bene tutta la parte arrostita.

La parte che ho tagliato via ce la siamo mangiata per colazione.  Il resto si sta asciugando e sta aspettando domani, preparerò una bagna al rum bollente nella quale ubriacarlo, poi farò la crema chantilly da mettere nel buco e aggiungerò delle fragole.

Spero di ricordare di fotografarlo.

Una volta che il dolce ha assorbito per bene la bagna prescelta, si deve mettere a colare su una gratella, e si dovrebbe poi lucidare con della gelatina per dolci o con della gelatina di albicocche calda.

Ecco una prima foto (bruttissima) spero di riuscire a farne una migliore prima di tagliarlo, per ora vado di fretta, sto preparando il pranzo di compleanno del pargolo, che purtroppo invecchia anche lui.

I dettagli sulla finizione al prossimo post.

 


Il trucco della Pasticcera

Come ho detto nel post precedente mi sto registrando da Alice TV le lezioni di Luca Montersino,
In questo momento ho in preparazione un savarin di cui vi racconterò le avventure prossimamente, comunque, per terminare il tutto devo avere anche della crema pasticcera che mi servirà poi per preparare la crema chantilly.
Oggi mi sono quindi cimentata nella pasticcera, niente di particolare, ma io ho provato a farla proprio come suggeriva LM, in modo che non si attacchi al fondo, e vi assicuro che non si attacca assolutamente.

Le dosi che suggerite sono per 1 litro, quindi occorrono 800 ml di latte e 200 ml di panna, 300 gr, di zucchero semolato, una dose variabile di tuorli di uovo che va da 150gr a 400 gr (io ne ho messi 150 = 10 tuorli) vaniglia, 35 gr. di amido di mais e 35 di amido di riso (io ho usato tutto mais).

Procedimento:

mettere a bollire il latte e la panna a fuoco medio, estrarre i semini di vaniglia dalla bacca e metterli nello zucchero, la bacca invece va nel latte. mettere i tuorli nella planetaria, unire le uova e azionarla fino ad ottenere i soliti tuorli sbiancati. Unire l'amido usando una spatola e incorporarlo dal basso verso l'alto.

Fin qui niente di eccezionale mi direte,  ma ecco che veniamo al trucco:

Se abbiamo calcolato bene i tempi, il latte con la panna dovrebbe essere sul punto di bollire, a questo punto si deve versare il composto di tuorli, nel latte ancora sul fuoco, ma non si deve assolutamente girare!

L'uovo galleggerà sul latte, sempre senza girare occorre osservare, si vedrà il latte riprendere il bollore tutto intorno alla pentola, e l'uovo, dai bordi inizietà leggermente a girare verso l'interno staccandosi un pochino dal bordo della pentola.  Continuare ad osservare, e quando al centro dell'uovo inizieranno i primi sbuffi di latte che riusciranno a passare, si inizia a mescolare energicamente con la frusta, in meno di 30 secondi la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e travasare subito in una terrina ampia per facilitare il raffreddamento. Coprire con pellicola direttamente a contatto con la crema per evitare che si formi la crosticina.  Quando si copre con la pellicola non a contatto si crea del vapore acqueo sulla pellicola e quest'acqua rischia di finire nella crema.  

Ecco fatto, io ho seguito esattamente queste indicazioni ho solo aggiunto nel latte della scorzetta di limone perché a me piace molto che si senta sia la vaniglia che il limone, una volta travasata la crema, la pentola era perfettamente pulita, nessuna traccia di crema attaccata al fondo.

Non vi metto la foto, tanto lo sapete come è fatta la crema pasticcera.

Nel prossomo post vi racconterò le mie avventure con il savarin

venerdì 9 marzo 2012

San Luca da Montersino - il salmone Marinato

Lo so, lo conoscete già, ma io l'ho scoperto solo da poco e dire che sono rimasta folgorata è poco.

Sto registrandomi tutte le puntate dei suoi corsi di pasticceria, dolce e salata, che vanno in onda su Alice tv.
Devo dire che è un insegnante veramente bravo anche se propone dosi per un reggimento.
Fortunatamente, da anche un sacco di consigli su come conservare le varie cose.
Per ora non mi sono ancora avventurata molto, sto ancora assorbendo informazioni.

Ne ho parlato talmente tanto che per il mio compleanno, la scorsa settimana, ho ricevuto uno dei suoi libri   "Peccati al cioccolato", già solo per le fotografie è un'esperienza mistica.

Comunque tutto questo per dire che, l'altro giorno, mentre guardavo una puntata sulla pasticceria salata, il buon Luca Montersino ha spiegato come fare il salmone marinato a secco.  Non lo sapevo fare è per me è stata una rivelazione, detto fatto, mi ci sono messa e vi assicuro che il risultato vale la pena.

Oltretutto è veramente facile da fare, si tratta di una marinata  che può essere usata per tutti i pesci di grossa dimensione, basta mantenere solo le proporzioni di zucchero e sale e usare un bell'assortimento di spezie e il gioco è fatto.

L.M. suggerisce gli ingredienti della sua marinata, ma dice appunto che si possono usare tutte le spezie che si desidera lasciandosi portare dalla fantasia.

Ecco quindi il procedimento per ottenere un filetto di salmone marinato a secco:

Prima cosa occorre un pezzo di filetto di salmone con la pelle, misura a scelta, è difficile sbagliare quindi conviene iniziare subito con una porzione abbondante.  Poi il filetto va pulito da tutte le parti grasse, e da eventuali residui di pinne. Il grasso è impermeabile alla marinatura.  Poi occorre togliere tutte le spine eventualmente rimaste, per fare questo, il sistema più semplice è quello di passare la lama del coltello di taglio nel senso della fibra del pesce per alcune volte, e successivamente nel senso contrario. Le spine compariranno in modo molto semplice e basterà eliminarle con l'aiuto di un coltellino.

Per la marinata occorre 10% del peso del pesce di sale grosso e 5 % del peso del pesce di zucchero, meglio se di canna.  Per quanto riguarda le spezie, per un pezzo di salmone di circa 15 cm per 15, servono un paio di cucchiaiate di pepe nero in grani, altrettanto di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, un mazzetto di prezzemolo (si possono usare anche i gambi)  e uno di aneto.
Si mettono tutte le spezie e le erbe in un tritatutto con lo zucchero e si trita piuttosto fino, poi per ultimo si aggiunge il sale grosso e si da un giro veloce solo per mescolarlo al resto.

Si prende un piatto, ci si mette sopra una manciata di marinata e il filetto di salmone con la pelle a contatto con la marinata sul piatto.  Poi si copre con tutta la marinata restante e si schiaccia un  po' il tutto sul filetto, raccogliendo tutto quello che finisce sul piatto e rimettendolo sopra il pesce.  
A questo punto, con un paio di fogli di carta da cucina, si copre il filetto a contatto e si rimbocca la carta sotto il filetto.  La carta deve essere inumidita con un mezzo bicchiere circa di vermuth bianco secco e per finire si copre il tutto con della pellicola e si mette in frigorifero.  Per un pezzo di queste dimensioni 12 ore sono sufficienti, ma si può lasciare anche di più, io ne ho usato un pezzo più grande e l'ho lasciato 24 ore filate.

Una volta trascorso il tempo, si riprende il nostro filetto e lo si risciacqua bene sotto l'acqua per eliminare tutta la marinata, poi si deve asciugare molto bene con carta da cucina. Il filetto deve risultare più compatto di quando era fresco, perchè avrà perso liquido, proprio grazie allo zucchero, e al tatti deve rusultare leggermente colloso.

Ci si potrebbe anche fermare qui, ma L.M. dice che si può tritare fino dell'altro aneto fresco e con questo si ricopre bene il pesce (non la parte della pelle), poi si ricopre nuovamente con la pellicola e si rimette in frigorifero per un paio di ore o quello che si vuole.  A questo punto il filetto è pronto per essere affettato e servito, condito con un filo di olio evo, oppure con dei crostini di pane brioche e una salsa allo yogurt o della panna acida.

Ogni fettina si presenta con un bordino di aneto che abbellisce oltre a dare il suo aroma caratteristico.

Conservazione: il filetto coperto da pellicola, si conserva in frigo per una decian di giorni, se lo si mette sotto vuoto, può durare anche dei mesi, anche se dubito che ci riusciate, va letteralemente a ruba.  Io il primo l'ho servito ad una cena con amici, al naturale, senza neanche il filo di olio, è stato spazzato, ne avevo ancora un po' ma è finito 2 giorni dopo, fa un po' l'effetto del prosciutto crudo, quando è bello dolce e morbido, un boccone tira l'altro.

Ne ho messo altro a marinare questa sera, così domenica per il compleanno del pargolo sarà pronto.

Ecco le foto che ho fatto, a luce ambiente, nella prima si vede il filetto completamente ricoperto dalla marinatura, nella seconda, il filetto ricoperto con la carta cucina, subito prima di versarci sopra il vermouth.